Comment couper le gril de Londres et d’autres coupes de bœuf

Le steak est un excellent choix de repas pour de nombreux régimes alimentaires. Si vous suivez un régime pauvre en glucides, le steak est non seulement une source solide de protéines, mais il fournit également une quantité généreuse de vitamines B12, B3 et B6.

En fonction de vos besoins et préférences alimentaires, n’oubliez pas que la façon dont vous achetez, préparez et servez le steak peut avoir une incidence sur sa valeur nutritionnelle. Par exemple, vous avez probablement déjà rencontré des instructions pour « trancher à contre-courant » lors de la préparation de la viande pour des recettes, mais savez-vous comment couper le gril de Londres ?

Acheter un steak

Lorsque vous choisissez un steak, le premier choix à faire est de décider combien d’argent vous allez dépenser. Le montant que vous payez pour une pièce de viande est également le premier indicateur de sa qualité et peut déterminer ce que vous pouvez (et ne pouvez pas) faire lors de sa préparation et de sa cuisson.

L’USDA classe la viande bovine de plusieurs façons, mais il existe trois catégories qui intéressent les consommateurs : Prime, Choice et Select.

USDA Prime Le bœuf est un morceau marbré de haute qualité que l’on trouve généralement dans les restaurants. Elle est particulièrement bonne pour les grillades et les rôtis.

Choix de l’USDA Le bœuf est moins marbré mais il est tendre, juteux et plein de saveur. C’est un choix polyvalent pour la cuisine, car il peut être grillé, rôti, braisé ou mijoté dans des soupes.

USDA Select La viande de bœuf est maigre et tendre, mais comme elle n’a pas beaucoup de persillage, elle est moins savoureuse que les autres catégories. Cette catégorie convient bien aux recettes qui nécessitent une marinade.

En plus du classement, la façon dont le bétail a été élevé peut également influencer la qualité et le coût d’une pièce de viande bovine.

Grass-Fed c. Grain-Fed

Alors que La viande de bœuf nourrie à l’herbe ou au pâturage coûte plus cher, mais elle est aussi l’une des meilleures qualités de viande que l’on puisse acheter. La viande de bœuf provenant de vaches nourries à l’herbe est généralement plus foncée que celle provenant de vaches nourries au grain.

Qu’elle soit nourrie à l’herbe ou aux céréales, la viande sera d’une couleur plus vive lorsqu’elle aura été fraîchement coupée.

Le « marbrure » désigne la façon dont la graisse est répartie dans la coupe. Lorsque les marbrures sont régulières et bien réparties, la viande est juteuse et tendre. La quantité de persillage de la graisse contribue également à la saveur de la viande.

Pour optimiser le goût et la présentation, la préparation et la cuisson des morceaux de viande coûteux diffèrent des techniques utilisées pour les morceaux de moindre qualité.

Coût

Il n’est pas toujours nécessaire de dépenser beaucoup d’argent pour préparer un steak savoureux. Il existe certainement des moyens de rendre les steaks bon marché plus savoureux et de nombreuses recettes utilisent des morceaux de viande peu coûteux comme le steak de jupe, le bifteck de flanc et le haut de surlonge.

Si vous pouvez utiliser ces conseils pour choisir une coupe de bœuf chez votre épicier ou votre charcutier, n’oubliez pas que vous devrez peut-être vous rendre chez un boucher pour obtenir des coupes de qualité supérieure.

Choisir une coupe

Si vous vous êtes déjà senti accablé par toutes les coupes à choisir au comptoir de la viande, cela peut vous aider à organiser vos connaissances de l’anatomie des vaches. Chaque morceau de bœuf provient d’une partie différente de la vache, et bien que certains endroits soient très spécifiques, le fait d’avoir un sens général peut vous aider à vous orienter lorsque vous prenez une décision.

La poitrine et le poitrail sont à l’avant de la vache, la côte et le flanc au milieu, et les coupes de ronde, de jarret et de surlonge à l’arrière.

La tendreté d’un morceau de bœuf dépend en grande partie de la partie de la vache dont il provient. Celles qui proviennent des zones qui supportent le plus grand poids de la vache (c’est-à-dire les muscles du dos) travaillent dur et deviennent par conséquent dures, alors que les parties plus protégées, comme les côtes, sont assez tendres.

Vous pouvez choisir parmi de nombreuses coupes de steak, en fonction de votre régime alimentaire et de vos goûts, ainsi que de la façon dont vous comptez le cuisiner. Certaines coupes sont meilleures pour les grillades, tandis que d’autres sont meilleures dans des plats comme les pâtes, les sautés ou les ragoûts.

• Steak de filet : Aussi appelé filet mignon ou chateaubriand, c’est la coupe la plus tendre, bien qu’elle ne soit pas aussi savoureuse que les coupes moins tendres.
• Bifteck de la lame supérieure : Appelée aussi steak de fer plat, cette coupe provient de l’épaule et est extrêmement tendre.
• Steak d’échine : Commercialisée sous forme de steak de New York ou de Kansas City, cette coupe est maigre et pleine de saveur.
• Steak de porcherie : Ce steak géant est plein de tendresse et de saveur, ce qui en fait un excellent steak à griller.
• Steak à l’os : Autre choix savoureux pour les grillades, cette coupe est une bonne option de tendreté « au milieu de la route ».
• Ribeye steak : Grâce à sa forte marbrure, cette coupe est plus savoureuse que tendre.
• Steak de flanc : Une coupe plate et fine, c’est ce qu’on appelle le London Broil. Bien qu’il ne soit pas particulièrement tendre, il a une tonne de saveur.
• Steak de surlonge : Comme le London Broil, la saveur puissante de cette coupe compense le manque de tendreté de la viande.

Si vous n’êtes pas sûr de la coupe qui convient pour le repas que vous avez prévu, ou si vous ne voyez pas la bonne coupe emballée, demandez conseil au boucher.

Comment couper un bifteck de flanc

Si les recettes peuvent fournir l’instruction, elles n’expliquent pas toujours bien « couper à contre-courant ». Certaines coupes de viande, comme le bifteck de flanc, le bifteck de jupe, la poitrine et le rôti de Londres, présentent des lignes distinctes. Ces longues lignes sont en fait des fibres qui traversent la viande – ce que vous pouvez rencontrer lorsque vous prenez une bouchée particulièrement « dure ».

Lorsque l’on coupe ces morceaux de viande, avant ou après la cuisson, aller à contre-courant signifie couper ces fibres pour rendre la viande plus tendre et plus facile à mâcher.

Aller à contre-courant

Avec un bifteck de flanc sur la planche à découper devant vous, regardez bien : Vous devriez voir des lignes horizontales allant de gauche à droite tout au long du steak au-dessus du couteau.

Si vous coupez la viande dans le même sens que ces lignes, vous finirez par mâcher les fibres – ou vous vous retrouverez avec des lambeaux. En revanche, si vous coupez à travers les lignes, le couteau fera le travail difficile de briser ces fibres pour vous.

Couper à contre-courant signifie trancher la viande dans la largeur plutôt que dans la longueur.

Il est souvent recommandé de couper ces coupes en tranches fines à un angle d’environ 45 degrés. Si la coupe est déjà fine (comme le bifteck de flanc), vous n’avez pas besoin de vous soucier autant de l’angle pour des raisons pratiques – quoi qu’il en soit, cette façon de trancher la viande est plus esthétique pour les bandes en angle.

Conseils et recettes de cuisine

Le steak traditionnel, parfaitement cuit, est saisi à l’extérieur et saignant à l’intérieur. Pour cela, il faut d’abord placer le steak dans une poêle en fonte avec du beurre à feu vif pendant quelques minutes de chaque côté avant de le mettre au four. Le plus simple est d’utiliser un bifteck épais, comme le filet mignon. Si vous aimez que votre steak soit cuit à un autre degré de cuisson (à point ou à point), une coupe plus fine peut convenir.

En général, plus un steak est épais, plus la marge d’erreur est grande lorsque vous visez la « cuisson à la perfection ».

Lorsque le moment est venu de passer à la cuisine, la façon dont vous choisissez de préparer la viande dépend du repas et du résultat que vous espérez obtenir.

Au niveau le plus élémentaire, tant pour s’assurer que la viande est cuite à votre goût que pour la sécurité alimentaire, vous devez vérifier la température interne de la viande. Si certains chefs expérimentés peuvent dire à quel point un steak est cuit juste en le sentant, la seule façon d’en être sûr est d’utiliser un thermomètre à viande.

Une fois que vous avez un chiffre à atteindre pour atteindre le niveau de cuisson, vous pourrez faire cuire un steak à votre goût à chaque fois sans le faire trop cuire.

Température interne d’un steak cuit

Rare
125 degrés Fahrenheit

Moyenne rare
130 à 135 degrés Fahrenheit

Moyen
140 à 145 degrés Fahrenheit

Medium-Well
150 degrés Fahrenheit

Souvenez-vous : La viande continuera à cuire une fois que vous l’aurez retirée du feu ! En fait, la température interne augmente généralement de 3 à 5 degrés Fahrenheit lorsque vous la retirez du gril ou de la poêle.

C’est pourquoi il est important de laisser la viande « se reposer ». Le fait de la mettre de côté pendant 5 à 10 minutes avant de la servir lui permet de terminer sa cuisson et l’aide à absorber les délicieux jus qui lui donnent un goût riche.

Le temps nécessaire pour que votre steak atteigne la température interne souhaitée dépend de la coupe, de son épaisseur, de votre méthode de cuisson et de la façon dont vous l’avez préparé. Gardez cela à l’esprit si vous avez garni votre steak avec d’autres ingrédients, comme des légumes, des sauces ou des herbes fraîches.

Une fois que vous saurez faire les courses, cuisiner et couper le bifteck de flanc, vous pourrez vous attaquer à des recettes de bifteck pour tous les goûts.

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• Une coupe au-dessus : Votre guide ultime du steak. Atkins. https://www.atkins.com/how-it-works/library/articles/a-cut-above-your-ultimate-guide-to-steak. Publié en 2017.
• Quel est votre bœuf – Prime, Choice ou Select ? Usda.gov. https://www.usda.gov/media/blog/2013/01/28/whats-your-beef-prime-choice-or-select?page=1. Publié en 2019.

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