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L’espadon est l’un des poissons les plus mignons que l’on puisse trouver ; sa chair est coupée en « steaks », ce qui le rend idéal pour la grillade et la brochette, ainsi que pour d’autres méthodes de cuisson qui ne conviennent pas aux variétés de poissons plus délicates. La saveur légèrement sucrée est parfaite pour l’ajout de marinades et de sauces, et le poisson cuit donne une texture humide, un peu semblable à celle de la viande (à condition que les darnes d’espadon ne soient pas trop cuites).
L’espadon est un choix durable de fruits de mer, mais il présente un taux élevé de méthyl-mercure, qui, selon la FDA, peut être dangereux pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et allaitantes, et les femmes en âge de procréer. C’est pourquoi ces groupes devraient éviter de manger de l’espadon.
Fait pour le gril
L’espadon est toujours vendu sous forme de steaks, et sa chair est si ferme que de nombreux non-vivants le mangeront volontiers. Cette texture fait également de l’espadon un excellent poisson à griller et permet d’éviter que les steaks ne s’effritent sur les grilles.
Un bon steak d’espadon ne nécessite pas beaucoup plus qu’une simple marinade à base d’huile d’olive, du temps sur le grill et un peu de citron, de sel et d’herbes au moment de servir. Ce poisson est également une bonne base pour une marinade de style asiatique ou une salsa de fruits. En gros, vous pouvez assaisonner l’espadon avec une variété de saveurs, à condition qu’elles ne dominent pas le poisson.
Lorsque vous faites griller (ou rôtir), faites cuire l’espadon comme vous le feriez pour un steak saignant :
- Utilisez un feu vif pour saisir l’extérieur, et laissez le steak rester un peu saignant au milieu, environ 5 minutes d’un côté, puis 2 à 3 minutes de l’autre pour un steak d’un pouce d’épaisseur. Le temps de cuisson irrégulier vous permet d’obtenir une excellente saisie d’un côté (le côté que vous servez tourné vers le haut) sans trop cuire l’espadon.
- Vous pouvez enlever la peau (sur le bord du steak) avant ou après la cuisson, mais si vous laissez la peau pendant la cuisson, cela permet de garder la viande humide. Enlevez-la avant de servir, car la peau est caoutchouteuse.
Autres méthodes de cuisson
L’espadon est également un fantastique poisson à ragoût car il reste ferme et intact dans le bouillon et ne se dissout pas. Utilisez-le comme composant d’un cioppino ou d’un autre ragoût de poisson, ou faites-le mijoter lentement dans de la sauce tomate. L’espadon est également délicieux dans une chaudrée de poisson ou grillé avec du beurre et du paprika.
Lorsqu’une recette demande du thon, remplacez-le par de l’espadon. Faites-le pocher lentement dans de l’huile d’olive, puis émiettez-le en salade. Il est ainsi profondément charnu et donnera un coup de fouet à une salade niçoise ou même à une salade de thon classique.
L’espadon n’est généralement pas un bon candidat pour le braconnage ou la friture, bien qu’un sauté rapide ou une saisie dans une poêle chaude fonctionne bien.
Sélection et stockage de l’espadon
Lorsque vous choisissez l’espadon, recherchez la petite bande de chair foncée qui doit être rouge et non pas brune. Si elle est brune, c’est que la viande est vieille. Sachez que les darnes d’espadon de la côte est ont tendance à être un peu plus roses que celles de l’épée du Pacifique ; c’est dû à leur régime alimentaire, qui se compose principalement d’autres poissons plus un peu de calmar.
L’espadon bien emballé se congèle bien pendant 3 à 4 mois, mais au-delà, il descend rapidement.
