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Il est facile de trop réfléchir parfois et c’est sans doute vrai dans la cuisine. Par exemple, lorsque vous envisagez les différentes façons de cuisiner le saumon – comme le rôtir, le griller, le pocher, etc. – vous pouvez vous demander si certaines techniques sont meilleures dans certaines situations.
Si votre situation est une peau croustillante, alors oui, il existe une technique qui est la meilleure pour atteindre ce résultat (voir ci-dessous !). Travailler avec des filets ? Dans ce cas, vous devrez peut-être envisager un autre style de cuisine. De même, si vous cherchez à préparer un dîner de famille rapide et facile, le saumon est parfait – mais casser les planches de cèdre et allumer votre gril à charbon de bois ne l’est probablement pas.
Le saumon, c’est simple
Il n’y a pas de formule magique ici. La meilleure raison de faire cuire le saumon sur le grill est quand vous voulez du saumon grillé et il en va de même pour le pocher, le rôtir et le faire griller.
Nous devons cela à l’anatomie simple du saumon. Contrairement au bœuf, dont les morceaux d’épaule, de flanc, de côte ou de croupe nécessitent des techniques de cuisson très différentes, le saumon ne se présente que sous deux formes : en steak ou en filet.
Il y a aussi le saumon entier et vous pourriez vous efforcer de le cuire entier, mais à partir de 20 dollars la livre, la cuisson d’un poisson entier de 10 à 15 livres n’est pas une tâche à entreprendre à la légère.
Et d’ailleurs, vous ne massacrez pas le saumon vous-même (sans parler du détartrage !). À moins que vous ne soyez un coupeur de poisson entraîné, armé d’un couteau à filets très aiguisé, vous laisserez probablement une quantité de chair déchirante sur les arêtes et les filets que vous produisez manqueront d’uniformité.
En d’autres termes, si vous cherchez à nourrir au moins 12 personnes et que vous achetez un saumon entier, il serait judicieux de le faire découper par votre poissonnier en steaks ou en filets (ou les deux).
(Et n’oubliez pas de demander les os et la tête, car ceux-ci feront un stock de saumon absolument magnifique).
Quelle est la différence entre les steaks et les filets de saumon ?
Les steaks sont coupés en travers du corps et ils ressemblent à des fers à cheval, chacun avec un ensemble d’os de côtes et une section de la colonne vertébrale. Les filets, en revanche, sont coupés dans le sens de la longueur, le long du corps et ne contiennent donc pas d’os. Ils ont tendance à être grossièrement rectangulaires (ou trapézoïdaux).
Les steaks sont plus susceptibles d’avoir la peau et les filets sont plus susceptibles d’être disponibles avec ou sans peau, bien que lorsque vous faites votre choix, considérez que la peau croustillante du saumon est l’un des plus grands plaisirs culinaires connus au monde.
Cuisson du saumon au four
Le saumon est un poisson humide et gras, ce qui signifie que vous pouvez le cuire à haute température sans trop vous soucier de le faire cuire ou de le faire sécher. Cela dit, c’est toujours du poisson, ce qui signifie que le temps de cuisson sera assez court. Voici trois techniques différentes pour la cuisson du saumon au four.
- Saumon cuit au four: Dans ce cas, nous faisons cuire le saumon à découvert sur une plaque ou un plat de cuisson peu profond dans un four à 425 F, pendant environ 12 à 15 minutes en supposant une épaisseur d’environ 1 pouce. Notez que nous n’enfermons pas le saumon dans une feuille d’aluminium (dont nous parlerons plus loin). Vous pouvez l’enduire d’huile d’olive, l’assaisonner avec du sel casher et du poivre fraîchement moulu, et y ajouter toutes les herbes, les aromates, les tranches de citron et tout ce que votre estomac désire. Cette méthode fonctionne aussi bien pour les filets que pour les steaks, avec ou sans peau.
- Saumon cuit dans du papier d’aluminium (ou du parchemin): C’est techniquement une façon de cuire le saumon à la vapeur, mais ne vous laissez pas tromper : le saumon cuit dans du papier d’aluminium ou du parchemin est incroyablement savoureux et luxueux. C’est aussi rapide, facile et léger à nettoyer. En gros, il s’agit de sceller le saumon, avec les herbes et les agrumes habituels, dans un sachet de papier d’aluminium et de le faire cuire au four très chaud pendant 7 à 10 minutes. Si vous remplacez le papier d’aluminium par du papier parchemin, vous pouvez même le faire au micro-ondes en 3 à 4 minutes seulement. Pour plus de détails, consultez ce tutoriel de niveau 101 sur la cuisson du saumon dans du papier d’aluminium.
- Saumon à chair lente: Voici une variante à basse température qui utilise le four. Si vous avez le temps de le laisser cuire jusqu’à une heure, cette technique produira un saumon humide, aux couleurs vives, avec une texture ferme et élastique. Il suffit de disposer d’une plaque de cuisson et d’une casserole d’eau peu profonde. Pendant que votre four chauffe à 225 F, badigeonnez un filet de 1,5 kg d’huile d’olive et assaisonnez avec du sel et du poivre. Placez la casserole d’eau sur la grille inférieure et le saumon, côté peau vers le bas, sur la plaque de cuisson et faites cuire sur la grille supérieure pendant environ une heure.
Cuisson du saumon sur le grill
Oui, le saumon peut supporter des températures élevées, mais ne nous emportons pas. Un grill à gaz est le meilleur moyen de faire griller le saumon, car vous avez un meilleur contrôle de la température. Pour cuire le saumon au gril, il faut viser une température de 350 à 450 F, ce qui, en termes de gril à charbon de bois, correspond à environ 1/2 à 3/4 d’une cheminée de charbon de bois. Faites cuire pendant 10 à 15 minutes, à couvert, sans retourner. Trois mots de conseil ici : huilez vos grilles.
Une façon moins stressante de cuire le saumon sur le grill, cependant, est de le faire sur une planche de cèdre. Il suffit de faire tremper la planche dans l’eau pendant 30 minutes, puis de placer le poisson sur la planche et la planche sur un gril à feu moyen-élevé et de faire cuire, à couvert, pendant 20 minutes.
Cuisson du saumon à la poêle
C’est ainsi que l’on obtient une peau croustillante. Comme vous voulez que la peau entre en contact avec la poêle chaude, utilisez ici des filets avec peau, et non des steaks, qui ont leur peau sur les bords. Une poêle en fonte, d’ailleurs, est très bonne pour cela, mais quel que soit le matériel de cuisine que vous utilisez, on ne saurait trop insister sur l’importance d’avoir une poêle très chaude.
La clé pour bien saisir un saumon est de s’assurer que la peau – qui est le côté qui va dans la poêle – est très sèche. Lorsque l’huile de la poêle devient brillante et chaude, c’est le bon moment pour tapoter la peau avec un essuie-tout. Après l’avoir assaisonné, placez les filets côté peau dans l’huile chaude et laissez-les reposer pendant cinq minutes, sans les toucher, en supposant que vos filets ont un pouce d’épaisseur. À la fin de ce temps, retournez-les doucement et laissez-les cuire pendant 30 secondes supplémentaires, et c’est tout. Ensuite, retirez le saumon de la poêle et servez, la peau vers le haut. Un peu de citron ne fera pas de mal à ce stade, mais évitez de le badigeonner de sauce, car cela pourrait détremper la peau.
Le braconnage du saumon
Il n’y a aucune raison de braconner un steak de saumon. La texture délicate, presque crémeuse, obtenue par le pochage est rendue totalement discutable par la présence d’arêtes. De même, comme le pochage n’a aucun effet croustillant sur la peau, les meilleurs morceaux de saumon à pocher seront des filets sans peau.
Le plus important ici est de s’assurer que le liquide de braconnage est savoureux. Au strict minimum, salez votre eau, mais idéalement, faites un simple bouillon de cour à partir d’eau, de sel casher, de vin, de citron, de légumes aromatiques et d’herbes.
Notez que le braconnage ne bouillonne pas, ni même ne mijote. Votre liquide de cuisson doit être entre 160 et 180 F, ce qui signifie que vous ne verrez que très peu de bulles. Ajoutez le saumon, couvrez et faites cuire pendant environ 15 à 30 minutes, selon la taille des filets. Il doit être totalement opaque et commencer à s’écailler.
La cuisson du saumon sous le gril
Il est facile d’oublier le gril, mais il cuit très rapidement à feu vif, ce qui en fait un excellent moyen de préparer le saumon. Préchauffez votre gril, recouvrez une poêle à griller de papier d’aluminium, badigeonnez le papier d’aluminium et le saumon (steaks ou filets) d’huile d’olive, assaisonnez et faites griller, à environ 10 cm du feu, jusqu’à ce qu’il grésille ou pendant environ 10 minutes.
