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La culture d’herbes fraîches peut se transformer en une sorte d’épée à double tranchant. D’une part, vous avez à portée de main des ingrédients qui ont un goût bien meilleur que les pots d’herbes séchées que vous avez toujours eus dans votre armoire à épices. D’autre part, les herbes peuvent pousser comme des champignons et vous pouvez vous retrouver avec bien plus que ce que vous aviez prévu. Et pour ceux d’entre nous qui achètent des bottes d’herbes à l’épicerie, les utiliser toutes avant qu’elles ne deviennent gluantes peut ressembler à une course contre la montre. Permettez-nous de vous proposer une solution facile et délicieuse : Le pesto.
Vous avez sans doute déjà essayé le pesto comme sauce pour les pâtes, mais pensez à autre chose : il est tout aussi délicieux que la pâte à tartiner d’un sandwich, surtout avec des tranches de dinde ou de poulet. Il est également délicieux comme trempette pour la crudité, soit seul, soit mélangé à de la crème aigre ou du yaourt grec. Vous pouvez également le servir sur du poulet ou du poisson grillé ou cuit au four pour un plat rapide et facile à préparer. Tant que vous disposez de quelques ingrédients simples, vous pouvez faire un pesto avec pratiquement n’importe quelle herbe. Voici comment faire.
Commencez par les Verts
Les recettes traditionnelles de pesto, aussi appelé pesto alla genovese, demandent du basilic frais. Mais vous pouvez utiliser un large éventail d’herbes et même des légumes verts pour faire du pesto. Essayez la coriandre, pour une touche méridionale, ou le persil, pour une bouchée verte et légèrement épicée. L’aneth, l’origan, l’oseille ou même la menthe sont autant de bonnes options, en solo ou en mélange. Une bonne règle de base consiste à mélanger des herbes au pesto que vous mélangeriez comme ingrédient d’un frottis sec ou d’une sauce. Le chou frisé, le cresson, la roquette, les épinards ou même les carottes et les betteraves font également un pesto savoureux, qui permet d’utiliser facilement les parties de vos produits que vous pourriez sinon jeter. Même les brocolis et les cœurs d’artichauts peuvent entrer dans le jeu. Si vous utilisez une plante qui a une tige ligneuse, enlevez les feuilles et jetez-la, sinon votre pesto aura une texture plus granuleuse.
Ajouter des noix
Les pignons donnent au pesto un élément de noisette et aident à ajouter du corps, mais ils peuvent être coûteux. Pour une sauce plus agréable pour le portefeuille, essayez de remplacer les noix, les amandes, les noix de pécan, ou même les pepitas décortiquées ou les graines de courge. Si vous êtes allergique aux noix ou si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez vous en passer. Le pesto sans noix s’appelle un pistou, qui souvent ne contient pas non plus de fromage. Alors si votre réfrigérateur est un peu à nu, n’ayez crainte, vous pouvez toujours vous servir du pesto avec aplomb.
Ajoutez du fromage
Vous voulez utiliser du parmesan frais et de qualité supérieure pour le pesto, pour laisser vraiment briller ce goût salé, de noix et de fromage. Le râper frais vous permettra de contrôler la texture plus que la poudre ultrafine qui se trouve dans une boîte de conserve. Bien sûr, le parmesan frais n’est pas bon marché. Jouez avec différents fromages pour personnaliser la présentation de votre pesto. Essayez-le avec du gouda, de l’asiago, du cotija ou n’importe quel fromage sec et affiné qui a un certain poids. Les fromages comme la mozzarella contiennent trop d’eau, alors évitez les fromages à pâte molle. Faites votre pesto végétalien en remplaçant le fromage par de la levure nutritionnelle, ou laissez le fromage de côté et ajoutez des noix et des légumes verts pour compenser.
Le pétrole, ça marche
Enfin, votre pesto est un endroit idéal pour mettre en valeur la belle huile d’olive extra-vierge que vous gardez pour les vinaigrettes. Comme elle contient très peu d’ingrédients, cette sauce simple met en valeur le caractère floral et herbacé de votre huile. Mais si vous n’avez pas d’huile d’olive extra vierge sous la main, remplacez-la par une autre huile plus neutre. Essayez l’avocat, le pépin de raisin ou même le canola. Ils n’auront pas tout à fait le même goût, mais fonctionneront quand même très bien. Vous voudrez peut-être éviter l’huile d’arrosage pré-assaisonnée ou les huiles infusées. Comme le pesto repose sur une base d’herbes fraîches, toute note supplémentaire finit par lui faire concurrence et peut avoir un goût amer ou simplement éteint. Pour obtenir les meilleurs résultats, il faut faire simple.
Mélange, Bébé, Mélange
Lorsque vous êtes prêt à assembler votre pesto, vous devez pulser vos légumes verts, vos noix et tous les autres ingrédients dans un robot culinaire. Ajoutez de l’ail frais pour lui donner un zeste piquant, du jus de citron pour équilibrer les herbes et le fromage, et bien sûr, du sel et du poivre pour rassembler tout le monde. Si vous utilisez des légumes à feuilles vertes comme le chou vert ou des légumes comme le brocoli, hachez-les ou déchirez-les en petits morceaux de taille uniforme pour qu’ils soient bien lisses. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une texture pâteuse, puis ajoutez votre huile et votre fromage jusqu’à ce que tout le monde se connaisse. Salez et poivrez selon votre goût, puis utilisez-le sur tout. Le pesto se congèle aussi très bien, alors allez-y, faites-en une grande quantité. Puis, en plein hiver, sortez-en un peu pour avoir un aperçu du jardin d’herbes aromatiques sur une assiette.
