Comment faire le meilleur moka – selon les professionnels

Certains amateurs de café peuvent se moquer du moka. S’il est vrai qu’ils sont souvent trop sucrés et faits avec un sirop de chocolat ordinaire, un moka équilibré est une boisson au café sous-estimée qui peut vraiment être sublime. Ici, quelques-uns de nos torréfacteurs de café et chocolatiers préférés vous expliquent comment créer un moka de qualité professionnelle chez vous.

Commencez par le meilleur chocolat

Pour avoir une boisson de qualité, il faut commencer par des ingrédients de qualité, c’est pourquoi le choix du bon chocolat est essentiel. Le chocolatier Vesta Chocolate de Montclair, dans le New Jersey, utilise pour sa boisson un chocolat noir à 66 % fabriqué à partir de fèves biologiques de la République dominicaine. « Nous avons choisi le chocolat de la République dominicaine parce qu’il est très bien équilibré », explique Julia Choi Rodriguez, co-fondatrice, chef pâtissière et PDG. « Il est bien rond avec une agréable brillance qui se marie très bien avec le café. Par exemple, notre chocolat fabriqué à partir de fèves guatémaltèques a une teneur naturellement plus élevée en beurre de cacao, ce qui le rend plus difficile à mélanger dans les boissons. Il fait une excellente tablette de chocolat autonome, mais ses notes vives ne s’accordent pas nécessairement très bien avec d’autres éléments ».

Choisir le bon rôti

One Line Coffee à Columbus, Ohio, est connu pour sa gamme de cafés saisonniers d’origine unique. Ces espressos ont tendance à être faits avec des torréfactions plus légères pour mettre en valeur les notes florales et les arômes plus délicats des grains de café. « Le chocolat est un arôme si fort que mélanger du chocolat avec ces espressos tend à les enterrer », explique Dave Forman, associé gérant. Il recommande plutôt d’utiliser leur espresso maison, un mélange de trois grains entièrement traçable et transparent qui a un peu plus de développement et une touche de torréfaction pour résister à la douceur du chocolat et à l’ajout de lait. Chez One Line, ils fabriquent leur propre sauce au chocolat végétalienne avec 100 % de poudre de cacao Askinosie d’origine unique.

Profils des saveurs correspondantes

La façon la plus simple et la plus efficace d’associer le chocolat et le café est de faire correspondre les descriptions des saveurs. Recherchez un café qui a des notes de chocolat et vice versa. Vesta Chocolate utilise l’espresso Brazil Black Diamond de BKG Coffee Roasters, moyennement torréfié, qui a un profil crémeux de cacao noir et de noix. « C’est un mariage parfait avec notre chocolat », déclare Choi Rodriguez. « L’espresso a une structure et un corps exceptionnels, avec une brillance sophistiquée pour rehausser les saveurs. C’est un café que nous avons trouvé qui pourrait correspondre à la force de notre chocolat en grains ».

Le café Storyville de Seattle utilise son mélange Prologue, qui présente des notes de chocolat, de caramel et de baies noires dans son moka, s’associant parfaitement au chocolat noir pur à 70 % de Theo Chocolate, qui a également des saveurs de baies profondes. « La concordance des descriptions aidera à garantir que votre espresso et votre chocolat se mélangent harmonieusement pour obtenir des saveurs vraiment équilibrées », explique Anna Joe Pedersen, directrice du menu.

Aller avec une ganache

Vesta Chocolate fait une ganache à base d’eau avec leur chocolat pour le mélanger facilement au café. « Nous avons essayé le chocolat en poudre, mais il n’avait pas la même texture veloutée et crémeuse que lorsque nous utilisons la ganache », explique Choi Rodriguez. Si vous commencez avec du chocolat chaud en poudre, ajoutez juste assez d’eau chaude pour couvrir le chocolat, puis mélangez pour créer une ganache lisse et épaisse avant de la mélanger avec du lait et du café. « Cette méthode permet d’optimiser la texture crémeuse que tout le monde aime dans un bon moka ». Vous pouvez également obtenir un moka végétalien super crémeux si vous utilisez un lait à base de plantes et que vous faites une ganache au chocolat végétalien.

Ajouter du sel

La ganache maison de la société Felix Roasting Co. n’est pas végétalienne, mais elle est certainement bonne. « Nous utilisons un mélange complexe de chocolat Valrhona Guanaja à 70 %, de crème, d’un caramel noir spécial à la vanille de Tahiti et de sel de mer fumé Alderwood », explique Reagan Petrehn, directeur des boissons. « La vanille et le sel rendent tout meilleur. Nous commençons par faire une ganache qui est juste assez sucrée pour être dégustée seule, donc elle ajoute de la sensation en bouche et de la saveur plutôt que de la douceur. Nous utilisons 50 grammes de notre ganache dans un moka, ce qui est une quantité folle, mais c’est ce qui lui donne son profil plein de saveur et crémeux ».

Pedersen ajoute également une pincée de sel à sa sauce au chocolat faite maison au café Storyville. « La pincée de sel est particulièrement importante car elle équilibre le chocolat, vous permettant de profiter d’un plus large spectre de ses notes de saveurs naturelles », dit-elle.

Secouez-le comme un cocktail

Les baristas de One Line Coffee secouent des mokas glacés dans un shaker pour refroidir un espresso fraîchement tiré sans le choquer et en faire ressortir les composants amers. « Nous avons toujours utilisé de l’espresso chaud dans nos boissons glacées », explique M. Forman. « Au lieu de le tirer directement sur de la glace, nous le versons dans un verre à expresso, puis nous le versons dans du lait froid avec notre sirop de chocolat maison, puis nous le secouons sur de la glace avant de le remettre dans le verre ». Cette méthode permet également de réduire la quantité de fonte dans la glace afin de ne pas obtenir une boisson diluée et de mélanger parfaitement les saveurs.