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Il était une fois un boucher du coin qui achetait un morceau de bœuf de première qualité, vieilli, de l’USDA. Si vous avez déjà mangé un bon steak vieilli, vous savez qu’il est plus tendre et plus savoureux que ce que vous achetez habituellement au magasin. La raison en est que le vieillissement permet aux enzymes naturelles de décomposer le tissu conjonctif dur de la viande et à l’eau de s’évaporer, concentrant ainsi la saveur.
The Spruce Eats / Melissa Ling.
Vieillissement à sec
L’ancienne méthode de vieillissement de la viande est connue sous le nom de vieillissement à sec. Le vieillissement à sec est réalisé en suspendant la viande dans un environnement contrôlé, étroitement surveillé et réfrigéré. La température doit rester entre 36 F et la congélation. Trop chaude, la viande se gâte, trop froide, elle gèle, ce qui arrête le processus de vieillissement. Il faut également un taux d’humidité d’environ 85 % pour réduire la perte d’eau. Pour lutter contre les bactéries, il faut un flux d’air constant tout autour de la viande, ce qui signifie qu’elle doit être suspendue dans un espace bien ventilé. Le dernier et plus important ingrédient de ce processus est un boucher expérimenté qui surveille de près la viande en cours de vieillissement.
Il y a de nombreuses raisons pour lesquelles les bouchers ne font pas vieillir la viande de nos jours. Premièrement, le coût du bœuf vieilli peut être très élevé. En raison de la perte de poids du bœuf vieilli, le prix par livre peut être assez scandaleux. Si vous ajoutez le temps, l’espace de stockage, la réfrigération, la main d’œuvre, ce prix ne cesse d’augmenter. Pour que la viande vieillie améliore correctement la qualité d’une coupe, elle doit contenir un persillage important. Cela signifie que la graisse est répartie uniformément dans toute la viande. Seules les qualités les plus élevées présentent ce type de persillage et rendent le vieillissement intéressant.
En raison du prix élevé et de l’espace nécessaire pour faire vieillir la viande, le vieillissement à sec est devenu très rare. En fait, seuls quelques uns des meilleurs restaurants achètent de la viande de bœuf vieillie. Beaucoup, en fait, se sont mis à faire vieillir leur propre viande de bœuf. Cela peut être un travail risqué si vous ne savez pas ce que vous faites et si vous avez besoin d’un bon odorat. Si votre viande vieillie ne sent pas bon, jetez-la.
Le vieillissement prend environ 11 jours avant de voir une amélioration sensible de la saveur de la viande. Après cela, la saveur continue de s’intensifier, mais la perte de poids et le risque d’altération aussi. La viande finira par perdre de sa valeur, c’est pourquoi de nombreux restaurants qui font vieillir leur viande eux-mêmes la limitent à 20 ou 30 jours.
Vieillissement humide
L’alternative moins coûteuse au vieillissement à sec est appelée vieillissement humide. La viande est expédiée des usines de conditionnement aux bouchers dans des emballages sous vide. Les bouchers peuvent mettre de côté cette viande emballée dans leur réfrigérateur et la laisser vieillir. Comme la viande est emballée dans son propre jus, les enzymes vont décomposer les tissus conjonctifs et la rendre plus tendre. Toutefois, comme il n’y aura pas de perte de liquide, la concentration de saveur obtenue par le vieillissement à sec ne se produira pas.
Vous pouvez être tenté de faire vieillir le bœuf à la maison. Vous pourriez prendre chez le boucher un morceau de viande de première qualité emballé sous vide (dont sont tirées les découpes de marché) et le mettre au réfrigérateur pendant deux semaines dans l’espoir de produire un morceau de viande vraiment tendre. Toutefois, le vieillissement doit se faire à des températures et à un taux d’humidité précis, dans des conditions contrôlées. Le réfrigérateur familial moyen n’a tout simplement pas ce qu’il faut pour faire vieillir correctement la viande de bœuf. Il est très facile de faire entrer une bonne colonie de bactéries dans cette viande pendant les deux semaines qu’il faut pour faire vieillir un morceau de bœuf.
Il existe une technique qui circule en ligne et qui est en fait une recette pour un voyage à l’hôpital. Prenez vos steaks de choix ou de première qualité, déballez-les, rincez-les à l’eau froide, enveloppez-les dans un torchon de cuisine propre et placez-les sur l’étagère la plus froide de votre réfrigérateur. Tous les jours pendant deux semaines, sortez les steaks et changez le torchon. À ce stade, on vous promet un steak fantastique, à condition que vous viviez le processus digestif après l’avoir mangé. Ce qu’il vous faut, c’est l’expérience et les connaissances nécessaires pour savoir quand la détérioration commence. L’odeur et la couleur de la viande changent nettement, et il faut donc l’examiner de très près pendant le processus de vieillissement pour s’assurer qu’elle ne se dégrade pas.
Les plus grands risques pour tout morceau de viande que vous achetez au magasin et que vous essayez de faire vieillir sont tous les éléments qui sont arrivés à cette viande avant que vous ne la preniez. Toute exposition à des bactéries pendant le dépeçage, l’emballage ou l’expédition peut rendre cette viande dangereuse pour son vieillissement.
Il est populaire auprès de nombreux cuisiniers de barbecue de compétition pour faire vieillir leur poitrine. Cela se fait sur une courte période et avec des viandes scellées. Les poitrines de boeuf cryogéniques peuvent être conservées dans votre réfrigérateur pendant une semaine ou deux en toute sécurité. On peut discuter de l’amélioration que vous obtenez de ce processus limité.
