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Fumer du poisson n’est pas difficile, et cela prend beaucoup moins de temps que de fumer des viandes comme le porc ou la venaison. Vous aurez besoin de gros morceaux de votre poisson – le saumon est un excellent poisson à fumer, tout comme le poisson bleu, l’alose, la truite, le maquereau ou l’esturgeon – et vous devrez ensuite préparer une saumure.
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Préparer la saumure
Une saumure de poisson de base est :
- 4 tasses d’eau
- 1/4 de tasse de sel casher
- 1/4 de tasse de sucre brun
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de céleri tranchée
- 1/2 tasse de fenouil haché
- 1/2 oignon haché
- 2 gousses d’ail écrasées
Mélangez tous les ingrédients de la saumure et placez votre poisson dans un récipient non réactif (plastique ou verre), couvrez et mettez au réfrigérateur.
Guérir le poisson
Le poisson devra être soigné pendant plusieurs heures. Ce processus de séchage élimine une partie de l’humidité du poisson, tout en l’imprégnant de sel, ce qui contribue à sa conservation.
Le processus de séchage dure au moins 8 heures, même pour les filets fins. Pour un filet épais comme le saumon, il faut prévoir au moins une journée. Pour les steaks d’esturgeon ou quelque chose d’encore plus épais, envisagez un affinage pouvant aller jusqu’à deux jours.
Faites attention à ne pas en faire trop. Votre poisson est essentiellement mariné et saumuré dans cette solution, donc plus vous le maintenez longtemps immergé dans la saumure, plus il sera salé. En aucun cas, vous ne devez le saumurer pendant plus de trois jours, car cela vous laisserait des poissons très salés.
Séchage du poisson à l’air libre
Le séchage à l’air est une étape que beaucoup de fumeurs débutants ne font pas. Pour fumer correctement votre poisson saumuré et séché, il est essentiel de le sécher dans un endroit frais et ventilé. Vous devez former ce que l’on appelle une pellicule, c’est-à-dire une fine couche de laque sur le poisson qui le scelle et crée une surface collante à laquelle la fumée adhère.
Vous pouvez y parvenir en faisant reposer le poisson saumuré sur une grille et en le plaçant dans un endroit frais (moins de 65 degrés) où l’air circule bien. Vous pouvez également faire fonctionner un ventilateur à basse vitesse sur le poisson.
Laissez le poisson sécher de cette façon pendant au moins deux heures, et jusqu’à trois heures. Le sel contenu dans la saumure protégera votre poisson.
Fumer le poisson
Une fois que votre poisson a développé une pellicule, vous êtes prêt à fumer votre poisson. La méthode utilisée ici est connue sous le nom de fumage à chaud, par opposition au fumage à froid (fumé à des températures inférieures à 80 F).
La fumée froide ne fait pas cuire le poisson, ce qui lui donne une texture presque brute. C’est ce que l’on trouve généralement dans les emballages réfrigérés plats et sous vide des supermarchés. Un poisson fumé à chaud se conservera mieux qu’un poisson frais, mais il se gâtera quand même plus vite qu’un poisson fumé à froid.
Fumer à chaud ne signifie pas qu’il y a des températures élevées. Idéalement, vous devriez fumer votre poisson à une température d’environ 140 F. Cependant, la boîte de fumage passe rarement plus de 30 minutes à cette température ; elle monte tout au long du processus de fumage.
Pour ce qui est des bois appropriés pour le fumage à chaud du poisson, presque tout est permis, sauf le bois traité et le pin, qui contient des résines qui donneront à votre poisson un goût amer. Les bois les plus courants pour le fumage du poisson sont l’aulne, le caryer, le chêne ou le pommier, ou tout autre bois de fruit ou de noix.
Vous devrez fumer votre poisson pendant environ une heure pour les filets fins et jusqu’à quatre heures pour les gros morceaux de ventre d’esturgeon ou de thon. Vous visez une température interne de 140 F, ce qui correspond généralement à un moment où la viande se défait facilement.
Une fois le poisson fumé, vous pouvez le conserver emballé au réfrigérateur pendant 10 jours, ou le congeler pendant 6 mois maximum. Si vous avez accès à une machine à sceller sous vide, vous pouvez le sceller sous vide pour une conservation prolongée.
