Comment le goût et l’odeur changent avec l’âge

Vous avez peut-être remarqué qu’en vieillissant, votre sens du goût commence à changer. Non, nous ne parlons pas de l’attrait croissant des chaussures confortables ou des pantalons de survêtement vraiment extensibles, mais des structures sensorielles à l’intérieur de votre bouche. Peut-être que cette recette de chili a besoin de plus de cayenne qu’auparavant, ou que les légumes verts n’ont tout simplement pas bon goût. Vous remarquerez peut-être aussi que votre odorat change avec l’âge. Que se passe-t-il ?

Goût et vieillissement

Tout d’abord, un peu de physiologie du goût : les bosses, ou papilles gustatives, que vous voyez lorsque vous tirez la langue dans le miroir sont constituées de cellules épithéliales spécialisées. Disposées autour et à l’intérieur de celles-ci se trouvent vos papilles gustatives, visibles uniquement à l’aide d’un microscope. Une personne moyenne a environ 4 600 papilles gustatives sur sa langue. En outre, les papilles gustatives se trouvent sur le palais, dans l’œsophage et à l’arrière de la gorge. Elles répondent à cinq stimuli gustatifs de base : sucré, salé, aigre, amer et le plus récemment reconnu « umami », la saveur salée de certains acides aminés.

Les récepteurs du goût sont des héros dans le monde du renouvellement des cellules, qui se régénèrent environ tous les dix jours. Avec l’âge, cependant, on pense que les papilles gustatives ne se reproduisent tout simplement pas au même rythme. Et une diminution des papilles gustatives se traduit par une diminution de la perception des saveurs. Les membranes cellulaires, qui transmettent les signaux des papilles gustatives au cerveau, changent également avec le temps et deviennent moins efficaces.

Certaines personnes âgées s’accrochent à leur sens du goût sans grand déclin. D’autres, en particulier celles qui souffrent de sécheresse buccale ou qui prennent certains médicaments, tels que des antihistaminiques ou des antidépresseurs, peuvent perdre une grande partie de leur perception du goût. Certaines affections, telles que les accidents vasculaires cérébraux, la paralysie de Bell, la maladie de Parkinson, le diabète et la dépression, peuvent également entraîner une perte ou une altération du goût. Même les extractions dentaires peuvent endommager les nerfs qui transmettent la sensation du goût au cerveau.

Odeur et vieillissement

Les cellules sensorielles du nez transmettent les messages olfactifs, ou odorants, au cerveau. Avec le temps, ces récepteurs olfactifs, comme ceux du goût, cessent de se régénérer aussi rapidement. Ils sont également plus vulnérables aux dommages causés par les contaminants environnementaux comme la pollution de l’air, le tabac et les microbes. Des maladies comme les accidents vasculaires cérébraux, l’épilepsie et divers médicaments peuvent également affecter la perception de l’odeur par le cerveau. La qualité de l’odorat joue également un rôle important dans le goût. C’est probablement l’affaiblissement de l’odorat, ou anosmie, qui explique la plupart des changements de goût avec l’âge.

Une vaste étude menée dans le Wisconsin a révélé que près des deux tiers des personnes âgées de 80 à 97 ans souffraient d’une forme ou d’une autre de déficience olfactive. Les chercheurs ont conclu que pas moins de 14 millions d’adultes âgés aux États-Unis ont un sens de l’odorat diminué.

Conséquences

En revanche, une perte de perception du goût peut rendre un dîner moins agréable. Mais pour les personnes âgées, la malnutrition est un réel danger, que ce soit en mangeant moins ou en faisant des choix moins nutritifs.

Les personnes sensibles aux gouttes de sel peuvent ajouter trop de sel à leur alimentation, un risque potentiel si elles souffrent d’hypertension artérielle. Une sensibilité réduite au sucre est un danger pour les diabétiques s’ils ajoutent du sucre supplémentaire pour compenser. En outre, une altération du sens du goût peut rendre moins attrayants les vieux favoris, comme les fruits et les légumes. Il a été démontré que cela érode l’immunité aux maladies, même lorsque les calories consommées restent les mêmes.

Faire face aux changements

Une perte de perception des saveurs liée à l’âge n’est probablement pas réversible. Cependant, certaines causes – comme les polypes ou d’autres masses obstruant les sinus, une infection ou une inflammation – peuvent être temporaires, c’est pourquoi vous pouvez envisager de consulter un spécialiste des oreilles, du nez et de la gorge pour un examen plus approfondi. En attendant, voici ce que vous pouvez faire si vous ou une personne dont vous vous occupez êtes aux prises avec des problèmes de goût :

1. Rehaussez la saveur : Les épices peuvent renforcer la saveur d’un aliment, mais de nombreuses personnes âgées ne les tolèrent pas. Si les épices ne dérangent pas votre système gastro-intestinal, profitez-en ! Évitez le sel, surtout si vous souffrez d’hypertension. Des saveurs simulées, comme le bacon ou le fromage, peuvent être ajoutées aux soupes et aux légumes pour les rendre plus appétissants. Essayez des saveurs acides comme le citron pour stimuler la circulation de la salive.
2. Renforcer l’arôme : Assaisonnez le poulet, le bœuf et le poisson en utilisant des marinades à faible teneur en sodium ; par exemple, le poulet peut être mariné dans une marinade à saveur de poulet pour en intensifier l’arôme.
3. Ajoutez de la variété : Évitez la fatigue sensorielle en ayant une variété d’aliments et de textures dans votre assiette. Essayez ensuite de passer d’un aliment à l’autre entre les bouchées pour que vos papilles gustatives restent en éveil.
4. Jouez avec la température : Les aliments trop chauds ou trop froids peuvent ne pas être dégustés de manière aussi approfondie ; essayez de varier la température pour maximiser la saveur des aliments.

Il existe de nombreux facteurs qui vont au-delà du goût pur et qui influent sur la façon dont nous apprécions notre nourriture. Faites des expériences sur la présentation et même sur la taille des bouchées pour maximiser votre plaisir de manger en vieillissant.