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Que vous soyez dans la nature et que vous ayez pêché un poisson que vous comptez faire cuire sur un feu de camp ou que vous soyez chez vous dans votre cuisine, un poisson entier constitue un repas délicieux et impressionnant.
Mais avant d’arriver à la cuisson et à la consommation, il faut préparer le poisson, ce qui implique de lui couper les nageoires, d’enlever les écailles et de le nettoyer (c’est-à-dire lui enlever les viscères). Si vous avez l’intention de faire cuire votre poisson entier, c’est tout ce qu’il y a à préparer. Mais si vous prévoyez de le découper en filets avant la cuisson, il y a un peu plus de travail à faire après, que nous décrivons tous ci-dessous.
Les outils dont vous aurez besoin
- Couteau à beurre
- Seau d’eau (ou votre évier de cuisine)
- Cisailles de cuisine
- Couteau à filet
Si vous cuisinez un poisson entier (c’est-à-dire que vous ne le filetez pas), vous pouvez vous contenter d’utiliser les ciseaux et le couteau à beurre pour l’écailler. Mais si vous voulez découper votre poisson en filets, vous aurez besoin d’un couteau à filet bien aiguisé.
Un couteau à filet est un couteau à lame très pointue, étroite et flexible. Ne vous attendez pas à le prendre pour la première fois et à l’utiliser avec habileté. Si vous n’avez pas confiance en vos talents de fileteur, il n’y a rien de mal à cuire le poisson entier – en fait, il sera plus savoureux.
Différents poissons auront des caractéristiques cosmétiques différentes, mais anatomiquement, les poissons sont construits de la même manière. La procédure ci-dessous fonctionne donc pour pratiquement tous les poissons que vous pouvez tenir dans votre main.
Comment écailler le poisson
Enlevez les ailerons avec vos ciseaux de cuisine. La nageoire supérieure le long de la colonne vertébrale est appelée nageoire dorsale. Celles qui se trouvent sur la poitrine sont les nageoires pectorales. Les nageoires ventrales sont appelées nageoires ventrales et la nageoire caudale est appelée nageoire caudale.
Vous allez couper toutes ces nageoires, aussi près du corps que possible. Notez que la nageoire dorsale, en particulier, peut comporter des os très épineux et que tenter d’écailler le poisson avec cette nageoire encore attachée peut entraîner des blessures. En général, l’écaillage est beaucoup plus facile lorsque les nageoires sont enlevées. Pour des raisons de présentation, vous pouvez cependant laisser la nageoire caudale en place, elle ne vous gênera pas vraiment pendant l’écaillage.
Si vous avez déjà vu un professionnel écailler un poisson avec un couteau, vous verrez qu’il tient le poisson par la tête et utilise une main pour gratter le couteau contre les écailles en direction de l’autre. Comme c’est une bonne façon de se couper, vous devriez éviter de le faire selon cette technique. Même un couteau à beurre peut vous couper tout aussi mal, voire pire, qu’un couteau de chasse ou de filet.
Tenez plutôt le poisson par la queue pendant que vous grattez les écailles, surtout si vous campez et si vous êtes à des kilomètres des urgences les plus proches.
Si vous faites cela à l’intérieur, un évier profond vous facilitera la tâche. Mais n’oubliez pas que si votre évier est peu profond, le désordre s’aggravera à mesure que la balance s’envolera.
Comment nettoyer le poisson
Coupez la branchie à l’endroit où elle rencontre la mâchoire inférieure. Maintenant, en tenant le poisson avec votre pouce dans l’espace situé sous les branchies, insérez la pointe de votre cisaille dans le trou situé au fond du ventre du poisson appelé l’évent (bien que vous puissiez probablement penser à un ou deux autres noms pour celui-ci) et coupez jusqu’au ventre.
Une fois que cela est fait, vous verrez un autre morceau de tissu reliant la partie supérieure des branchies au corps. Coupez ce morceau et vous devriez être capable de saisir les branchies et de tirer vers le bas, en retirant les branchies et tous les viscères d’un seul mouvement.
Comment découper le poisson en filets
Si vous voulez découper le poisson en filets, il suffit de fendre le ventre et d’enlever les viscères, puis d’enlever les branchies et la tête ensemble.
Pour enlever la tête, commencez votre couteau au sommet de la crête osseuse derrière les branchies et coupez autour et en bas, en vous assurant d’inclure les nageoires pectorales dans la partie que vous coupez, en descendant vers la ligne centrale du poisson. Retournez ensuite le poisson et commencez à couper à cet endroit, en continuant de monter et de contourner les branchies, en laissant une sorte de V sur le dessus du poisson. Il ne vous reste plus qu’à tourner la tête (et à la garder pour faire du bouillon de poisson).
Pour découper le filet, commencez par le haut du dos, là où se trouvent les nageoires dorsales, puis insérez la pointe du couteau juste à côté de la colonne vertébrale et coupez jusqu’à la queue. Notez que vous n’enlevez pas le filet entier avec cette coupe, vous faites juste une entaille d’environ un pouce de profondeur le long de l’épine dorsale.
Une fois que c’est fait, vous pouvez terminer la coupe en éloignant la chair des os tout en utilisant la pointe du couteau pour la détacher, en suivant juste la couture naturelle où la chair rencontre les os. Vous n’avez pas besoin d’appliquer beaucoup de pression. Il suffit de laisser les côtes guider votre couteau.
Retournez le poisson. Mais avant de répéter le processus, une remarque importante : alors que vous avez commencé votre coupe à la tête et que vous avez coupé vers la queue, cette fois-ci vous allez commencer à la queue et couper vers la tête. Pourquoi ? Parce que si vous travaillez avec l’autre côté du poisson, votre bras vous gênera.
Une fois terminé, vous avez de beaux filets de poisson pour cuisiner. N’oubliez pas de garder la carcasse, y compris la tête, pour faire de la soupe ou du bouillon de poisson.
