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Clamboises, bouillies de fruits de mer, rouleaux de homard, huîtres, cuisses de crabe à volonté… rien ne crie les vacances d’été comme une fête des fruits de mer. Toute l’année, nous attendons avec impatience de nous rassembler dans notre cabane favorite au bord de la mer pour nous prélasser dans l’air chaud et salé et manger des fruits de mer préparés avec soin. Cette année, jeter un bavoir et manger dans un restaurant pourrait ne pas être une option, car de nombreux restaurants sont encore fermés en raison de la pandémie. Mais c’est le moment idéal pour organiser votre propre festin de fruits de mer à la maison, même si c’est juste pour vous et votre famille. Même si ce n’est que pour vous.
Il n’y a pas de règles particulières lorsqu’il s’agit d’un buffet de fruits de mer. Vous pouvez choisir parmi plusieurs options de fruits de mer ou simplement faire le tout en une seule fois, avec quelques côtés, pour les mettre en vrac, ou même faire bouillir les fruits de mer et tout cuire ensemble. Le mieux, c’est que plus vous êtes décontracté, plus l’expérience est authentique. Beaucoup d’essuie-tout ou de serviettes, des journaux pour la table, du pain ou des petits pains croûtés et du beurre sont les seuls accessoires dont vous avez besoin pour rendre ce repas restaurant digne de ce nom. Obtenez des points supplémentaires en ajoutant des frites surgelées achetées en friterie et servies dans des gobelets en papier, c’est facile et délicieux.
Comment acheter des fruits de mer
Tout d’abord, si vous voulez un grand festin de fruits de mer, vous ne pouvez pas lésiner sur la qualité des fruits de mer. Après tout, plus les fruits de mer sont frais, moins vous devez faire d’efforts, car vous pouvez laisser briller leur saveur naturelle. Voici quelques conseils pour acheter les meilleurs fruits de mer.
Connaître son poissonnier
Que vous alliez dans un marché aux poissons ou dans votre épicerie locale, établissez un rapport avec les gens derrière le comptoir. « Je dis à tout le monde de prendre un poissonnier », dit Gason Nelson, un chef privé de la Nouvelle-Orléans. Demandez-leur ce qui est frais et obtenez des recommandations. Nelson conseille également de surveiller la façon dont le vendeur traite les fruits de mer. Les manipulent-ils avec soin ? Vous laissent-ils regarder de plus près ? Cela peut vous fournir des indices.
Sentez-moi ça
Si ça sent le poisson, courez ! Sages paroles de Nelson. Tous les fruits de mer que vous achetez doivent avoir une odeur très douce ou légèrement saumâtre. S’ils sentent le poisson ou l’ammoniaque, ils ne sont pas frais. Le crabe et les autres crustacés doivent avoir une odeur douce et saumâtre.
Regardez bien
Le poisson doit avoir une couleur robuste et une peau brillante. Un poisson de couleur terne n’est probablement pas frais. Pour les mollusques et crustacés comme le crabe ou le homard, le célèbre chef de l’Institut d’éducation culinaire, Seamus Mullen, « si vous avez la chance de les avoir vivants et frais, vous devez rechercher des mollusques et crustacés qui ont l’air fougueux et réagir rapidement. Demandez à votre vendeur de ramasser les homards, par exemple, et les queues doivent battre agressivement. Si elles sont lentes et lentes, il y a de fortes chances qu’elles aient été hors de l’eau pendant longtemps ». Les huîtres doivent être sur la glace et vous devez éviter celles qui ont une coquille ouverte. Notez que pour les palourdes et les moules, c’est le contraire qui est vrai : les coquilles doivent être ouvertes et se refermer rapidement lorsque vous tapez dessus. De plus, dit M. Nelson, assurez-vous de demander au vendeur depuis combien de temps les huîtres sont sorties. Vous pouvez également demander à voir l’étiquette sur laquelle figure la date de récolte des huîtres, que les vendeurs sont tenus de conserver en vertu de la loi.
Frais ou congelé ?
À moins que vous ne viviez près des côtes du Golfe ou de l’Atlantique Sud où l’on pêche la crevette, il vaut mieux acheter des crevettes congelées. Souvent, les crevettes « fraîches » que vous voyez ont en fait été congelées auparavant et ont été laissées à décongeler, et vous ne savez pas combien de temps elles sont restées à l’extérieur. « Les crevettes ont tendance à se décomposer assez rapidement, mais les crevettes congelées (sur les bateaux) peuvent être tout aussi bonnes que les crevettes fraîches et sont souvent un choix plus sûr », explique Mullen.
Commander en ligne
Si vous n’avez pas un bon poissonnier, il existe une pléthore de fournisseurs de fruits de mer en ligne qui proposent des livraisons de nuit. Mais comme vous ne pouvez pas voir ou sentir le produit, il est important de faire vos devoirs, dit Mullen. « Demandez à votre vendeur, qu’il s’agisse d’un vendeur en ligne ou d’un poissonnier, d’où vient son produit, à quelle fréquence il est réapprovisionné, quand il l’a reçu, etc. Je trouve que les meilleurs vendeurs sont les plus transparents ». Prévoyez d’arriver à votre commande au plus tôt un jour ou deux avant la fête prévue.
Quelle quantité de fruits de mer achetez-vous par personne ?
La quantité que vous achetez dépend vraiment de ce que vous faites, du nombre de plats et d’accompagnements que vous avez et de l’appétit des gens qui festoient. En règle générale, dit Mullen, il faut compter entre 6 et 8 onces de fruits de mer cuits par personne, ce qui correspond à 1 à 2 livres de crabe ou de homard par personne. Pour les palourdes et les moules, il faut compter entre 1 et 2 kg par personne, et pour les huîtres, 6 kg par personne. Pour les écrevisses, dit M. Nelson, il faut compter 5 livres par personne.
Comment conserver les fruits de mer
Selon l’USDA, les fruits de mer crus doivent être conservés au réfrigérateur à une température de 40 F ou moins, pendant un ou deux jours seulement, avant d’être cuits ou congelés. Il est préférable d’acheter des fruits de mer frais le jour où vous comptez les faire cuire, surtout s’il s’agit d’huîtres que vous pourriez manger crues. Pendant que vous préparez votre spectacle de fruits de mer, gardez les huîtres sur de la glace ou dans le réfrigérateur, avec le grand côté de la coquille vers le bas. Les palourdes doivent être conservées au réfrigérateur en une seule couche, recouverte d’un linge humide.
Comment décongeler des fruits de mer surgelés
Pour une saveur et une texture optimales, décongelez vos fruits de mer dans le réfrigérateur, plutôt que de les laisser sur le comptoir de la cuisine. Cela demande un peu de prévoyance, en particulier pour les crustacés congelés, Mullen conseille que « la meilleure façon de les décongeler est de les mettre au réfrigérateur pendant deux jours, mais cela peut rendre le réfrigérateur un peu malodorant. Si je fais la méthode du réfrigérateur, je mets les mollusques dans deux grands sacs à fermeture éclair et je glisse un petit bol de bicarbonate de soude pour aider à absorber l’odeur ». Si vous n’avez pas le temps de faire cela, vous pouvez faire couler de l’eau froide sur les fruits de mer pour les décongeler juste avant la cuisson.
Comment préparer et servir les cuisses de crabe
Les pattes de crabe sont super faciles à préparer, car le crabe doit être vendu vivant ou précuit, donc si vous choisissez ce dernier, vous n’aurez pas beaucoup de cuisson à faire. « Ce que j’aime faire, c’est les cuire à la vapeur », a déclaré Mullen. « Je mets environ un pouce et demi d’eau dans une grande casserole ; puis j’ajoute des algues (vous pouvez demander des algues à votre poissonnier ou vous pouvez utiliser du varech séché provenant d’un marché asiatique). J’ajoute un peu de sel, un peu de vin et je fais cuire les cuisses à la vapeur pendant environ 10 minutes, puis je les sers avec de l’aïoli ou du beurre à l’ail ». Quoi que vous fassiez, n’oubliez pas le beurre ! Faites fondre un peu de beurre à l’ail et ajoutez du sel, du poivre et un peu de jus de citron pour obtenir une délicieuse sauce de trempage.
Comment faire bouillir les fruits de mer
Si vous nourrissez une grande famille, vous ne pouvez pas vous tromper avec une bouilloire de fruits de mer, qui vous fera voyager dans le sud. Chaque région – et même chaque personne – a sa propre façon de faire bouillir les fruits de mer, alors vous ne pouvez pas vous tromper. Prenez la plus grande marmite que vous pouvez trouver, remplissez-la à moitié d’eau (ajoutez aussi de la bière, si vous le souhaitez), assaisonnez l’eau avec Old Bay, Slap Ya Mama ou votre propre mélange d’assaisonnement, puis ajoutez les ingrédients de votre choix, généralement du maïs, des pommes de terre et des saucisses. Enfin, ajoutez vos crustacés, crevettes, crabes et moules préférés, comme vous le souhaitez. Une fois cuit, passez au tamis. Pour vous aider à manipuler tous les ingrédients, des pinces vous faciliteront la vie. « Les pinces sont l’outil le plus important pour faire bouillir les fruits de mer », a déclaré Nelson. « Alors assurez-vous d’en avoir deux paires. » Pour servir le repas, vous avez deux options pour lui donner l’ambiance d’une cabane à poisson : couvrir la table de papier journal, poser les ingrédients à ébullition filtrés directement sur la table et laisser les gens s’en servir ou, comme le suggère Nelson, utiliser des boîtes de soda ou de bière pour servir des portions individuelles. Dans les deux cas, cela rend le nettoyage très facile.
Comment faire un « Clambake
Les clambakes sont la version de la Nouvelle-Angleterre d’un bouillon de fruits de mer, avec des palourdes en vedette, vous l’avez deviné. C’est une appellation un peu erronée, car les ingrédients d’un clambake sont en fait cuits à la vapeur.
Dans leur livre de cuisine éponyme, les propriétaires d’Eventide, la coqueluche des fruits de mer de Portland, dans le Maine, suggèrent « d’utiliser un panier à vapeur en bambou de 12 pouces avec un couvercle, posé sur un wok avec une petite quantité de liquide à l’intérieur pour créer de la vapeur » ou d’utiliser un pot avec un insert de vapeur. Comme pour les fruits de mer, vous ajouterez au panier du cuiseur à vapeur du maïs, des pommes de terre, du porc, ainsi que, en option, du homard, des moules et, bien sûr, des palourdes. Pour rehausser la saveur, ils suggèrent de chercher des moyens « d’apporter des condiments acides, épicés, funky et une sorte d’emballage de glucides à la table pour donner un coup de fouet supplémentaire ». Pour le service, ils suggèrent de mettre le panier en bambou sur un plateau et de permettre aux gens de manger directement à partir de celui-ci.
Autres plats à base de fruits de mer
Essayez une paella aux fruits de mer, que Mullen dit adorer que ses invités mangent directement à la poêle, ou des ragoûts de fruits de mer en un seul pot comme le cioppino que vous pouvez servir avec du pain croustillant. Nelson suggère le style de la Nouvelle-Orléans, qui, contrairement à son nom, n’est pas vraiment un barbecue, mais plutôt des crevettes cuites dans une sauce au beurre et au Worcestershire. Nelson donne un cours sur ce plat si vous voulez en savoir plus.
Boissons pour un festin de fruits de mer
Un festin de fruits de mer n’est pas complet sans quelques boissons rafraîchissantes. Pour les bières, les propriétaires d’Eventide recommandent des pilsners ou des bières de blé pour accompagner un clambake, mais ces options fonctionneraient avec n’importe lequel de ces plats. Les bulles et les fruits de mer font toujours bon ménage, et la rose pétillante est un incontournable de l’été. Vous pouvez également servir des vins blancs croquants comme le gruner veltliner ou le sauvignon blanc. Vous pouvez aussi (ou plutôt) faire une grande quantité de limonade piquante, avec une version sans alcool pour les enfants ou les personnes sans activité physique.
Quoi que vous serviez, n’oubliez pas que ce qu’il y a de mieux dans l’expérience estivale des fruits de mer, c’est qu’elle est sans prétention et qu’elle permet vraiment de profiter des dons de la mer avec des gens que vous aimez.
