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Vous vous retrouvez à cuisiner plus que d’habitude ces derniers temps ? Pour éviter la fatigue des repas – combien de fois pouvez-vous manger les mêmes pâtes ? – vous expérimentez peut-être de nouvelles recettes, dont certaines nécessitent l’utilisation d’épices nouvelles. Mais s’aventurer sur le terrain des nouvelles épices peut être intimidant. Devriez-vous investir dans une bouteille de 10 dollars que vous pensez utiliser dans deux recettes maximum ? Pour nous mettre à l’aise avec nos épices, nous avons fait appel à certains de nos experts préférés pour nous renseigner sur ces ingrédients vedettes. Vous trouverez ici des conseils et des astuces qui vous permettront d’élargir votre profil de saveurs, de faire pousser les aliments de base de votre garde-manger et d’ajouter des plats audacieux et complexes à votre répertoire hebdomadaire.
Tout d’abord, qu’est-ce qu’une épice exactement ?
Savez-vous que la poudre dans votre cabinet provient en fait d’une plante ? Ou que les grains de poivre poussent en grappes comme des raisins sur des vignes grimpantes ? « Les épices proviennent des racines, rhizomes, graines, écorces ou fruits séchés d’une plante », explique Meredith Chen, scientifique en R&D pour la société d’épices biologiques et équitables Frontier Co-op. Les herbes, en revanche, « proviennent des parties vertes et feuillues de la plante. Elles sont consommées fraîches ou séchées ». Un bon exemple de cette différence est la différence entre la coriandre et la coriandre. Les deux ingrédients proviennent de la même plante, mais l’un est la graine et s’appelle une épice, l’autre est une feuille verte charnue et classée comme une herbe.
Acheter des épices équitables
Comme pour tout produit agricole, il est vraiment important d’acheter à une source éthique. « Gardez à l’esprit le même système de valeurs que celui que vous utilisez pour acheter du très bon café ou des légumes du marché des agriculteurs », explique Ethan Frisch, cofondateur de Burlap & Barrel, une entreprise d’épices destinées directement aux consommateurs. « Non seulement c’est la bonne chose à faire, mais le goût est de loin supérieur. « Achetez auprès d’une société qui peut idéalement vous donner des informations sur l’exploitation et l’agriculteur. Si vous voulez un produit de qualité, il est important d’acheter auprès d’un fournisseur qui se soucie de cela ».
Malheureusement, les pratiques injustes du commerce des épices se poursuivent encore aujourd’hui. « Il a créé le système de commerce des épices, qui fait que vos épices changent de mains environ 10 fois avant de trouver leur chemin jusqu’à vous, ce qui signifie que l’agriculteur gagne une fraction de ce qu’il devrait avoir », explique Sana Javeri Kadri, fondatrice de Diaspora Co. « Même le « commerce équitable » dans l’industrie des épices ne représente qu’une prime de 15% sur le prix de la matière première ». Avec sa marque d’épices héritée, Kadri paie ses partenaires agriculteurs entre deux et dix fois le prix de la matière première. « Ainsi, vous ne payez pas seulement pour les épices les plus délicieuses, les plus fraîches et les plus durables qui existent, vous payez également la valeur réelle d’une épice qui permettra à un agriculteur de faire ce travail de manière rentable pour les générations à venir », dit-elle.
Recherchez la qualité lors de vos achats
Alors que la couleur peut être trompeuse lorsqu’il s’agit d’épices (il est si facile d’utiliser des colorants artificiels), M. Kadri affirme que l’arôme est un indicateur fantastique et infaillible de la fraîcheur et de la qualité. « On ne peut vraiment pas simuler une épice qui sent bon », dit-elle. Mais à moins que vous ne fassiez vos achats dans un marché d’épices, il y a de fortes chances que vous achetiez des épices qui se présentent dans une bouteille scellée.
C’est pourquoi Frisch recommande d’acheter auprès de fournisseurs réputés. Le prix est généralement un assez bon indicateur de la qualité des épices également, dit-il. “De tous les ingrédients, ce sont les épices qui ont le meilleur rapport qualité-prix en termes de saveur. On les considère souvent comme une pensée après coup, mais elles peuvent changer le goût d’un plat dans son ensemble, ce qui fait que l’impact de cette épice à 10 dollars est énorme. En fin de compte, on parle de quelques centimes par portion », dit-il. « Ce n’est pas que les gens doivent acheter des bouteilles d’épices à 50 dollars », mais il faut éviter les prix bas. « Si vous achetez des épices dans un magasin à un dollar, il est fort probable qu’elles seront emportées par le sol d’un autre magasin », dit-il. « Il existe toute une sous-industrie au sein de l’industrie des épices qui achète les déchets à d’autres entreprises d’épices, qui les aspirent littéralement du sol, les stérilisent et les emballent ».
Vérifiez la date
Bien que les épices ne se dégradent pas, elles perdent beaucoup d’intensité et de complexité de goût au fur et à mesure qu’elles restent en place, « alors achetez de petites quantités, utilisez-les rapidement, puis achetez-en plus plutôt que d’acheter de grandes quantités », explique M. Frisch. De plus, à moins que vos épices ne portent une date de récolte, une date de mouture ou une date limite de consommation, inscrivez la date d’achat sur le pot avant de l’ajouter à votre garde-manger, dit Kadri. « C’est une règle ! La dernière chose que vous voulez, c’est que votre steak d’anniversaire soit frotté avec des épices vieilles de quatre ans ». Autre conseil : commencez à demander plus de transparence à vos vendeurs d’épices, dit-elle. « L’industrie des épices ne changera vraiment que si les clients commencent à exiger mieux, et exiger des dates de récolte est un début fantastique ».
Utiliser des épices entières
« Achetez toujours des épices entières et broyez-les vous-même », dit Kadri. « Les épices perdent leurs huiles volatiles si rapidement une fois qu’elles sont moulues, donc plus vous voulez que vos épices restent délicieuses longtemps, plus vous êtes incité à les acheter entières. Quand j’entends parler de poivre et de cardamome pré-moulus, je frémis. Quelle perte et quelle arnaque pour le client ».
Frisch est d’accord : « Les épices entières vont avoir meilleur goût, être plus fraîches et durer plus longtemps. » Il recommande de se procurer quelques moulins à poivre peu coûteux et d’y ajouter l’épice entière que vous utilisez le plus souvent. « Donc si vous aimez le cumin, mettez le cumin dans un moulin à poivre et broyez la graine entière au fur et à mesure que vous l’utilisez plutôt que d’acheter du cumin moulu ». Autre bonus : « Vous constaterez qu’il vous en faut beaucoup moins qu’à l’accoutumée, car vous obtiendrez beaucoup plus de saveur avec quelque chose de frais », dit-il.
Évitez de secouer les bouteilles d’épices directement dans une casserole à vapeur
C’est une habitude de cuisine dont nous sommes tous coupables, mais qui pourrait nuire à vos épices. « D’une part, vous risquez de sur-épicer votre plat si le milk-shake est trop enthousiaste », dit Chen. « Mais surtout, il introduit de l’humidité dans le pot, ce qui entraîne l’agglomération et la détérioration des épices ».
Faites griller vos épices
« Donnez à vos épices entières un toast léger avant de les moudre pour en tirer le maximum de piquant », explique Meherwan Irani, chef cuisinier nominé par James Beard et fondateur de la société d’épices en petites quantités Spicewalla. Pour ce faire, Meherwan Irani conseille de placer les épices dans une poêle sèche à feu moyen et de les faire griller pendant deux à trois minutes. « Vous commencerez à les sentir et les épices fonceront juste un peu », dit-il.
Expérimenter une nouvelle épice ?
Si vous cuisinez avec une épice pour la première fois, Frisch vous recommande de l’utiliser dans un plat que vous connaissez déjà assez bien. « Alors si vous aimez faire des pâtes avec de la sauce tomate, essayez la cardamome une fois et la coriandre la suivante et recherchez vraiment ces différences de saveurs », dit-il. « Cela vous aidera à comprendre comment utiliser les différentes épices et l’impact qu’elles auront sur votre cuisine ».
Ne pas classer les épices dans certains plats
Essayez de ne pas rester bloqué sur des cuisines et des combinaisons d’épices spécifiques, explique M. Frisch. « La cardamome est beaucoup utilisée dans la cuisine indienne, mais elle a tellement d’applications. Elle est excellente dans les sauces, les ragoûts, les viandes, les granolas – tout ce qui a un peu de douceur, la cardamome l’élève vraiment ». Son conseil : soyez ouvert et expérimental et essayez les épices dans les plats que vous aimez déjà cuisiner plutôt que de vous sentir obligé d’apprendre une nouvelle cuisine ou de suivre une recette vraiment spécifique. Kadri est d’accord : « J’utilise nos piments autant dans la cuisine italienne que dans la cuisine indienne et j’utilise notre curcuma dans toutes les cuisines. La cuisine philippine, la cuisine iranienne, la cuisine thaïlandaise, tout est recouvert de curcuma ».
Faites vos propres mélanges d’épices
Si vous avez un mélange préféré acheté en magasin, il suffit de regarder ses ingrédients, d’acheter ces épices individuelles et le bricolage à la maison dit Irani : « Vous économiserez une fortune puisque les mélanges ont tendance à être marqués ». Pour composer votre propre mélange, il vous dit d’expérimenter avec vos saveurs d’épices préférées. Ajoutez une part égale d’épices entières que vous ferez rôtir et moudre et un tiers de moins pour les épices vraiment fortes comme le curcuma, le cayenne, la cannelle et le clou de girofle.
Faites votre propre mélange d’épices
Voici un frottage rapide et facile pour les steaks, les cuisses de poulet et les côtes de porc que l’Iranien a préparé à partir des saveurs qu’il aime sur les steaks et les côtes de porc :
1 cuillère à café de graines de fenouil1 cuillère à café de romarin séché1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge (si vous pouvez obtenir un ancho ou un guajillo entier, c’est encore mieux, mais les flocons de piment sont un bon substrat).1/2 cuillère à café de poudre d’ail1/2 cuillère à café de paprika espagnol1 cuillère à café de sel casher
Faites rôtir à sec les épices entières dans une poêle (fenouil, romarin, poivre, piment rouge en flocons) et salez. (Le sel absorbe la saveur des épices lorsqu’il est rôti avec celles-ci). Refroidir et moudre (Irani utilise un moulin à café bon marché dédié à ses épices), et ajouter l’ail et le paprika.
« Je le prépare généralement frais pour les grillades ou les poêles à frire », dit-il. « Cela ne prend que cinq minutes si c’est le cas. S’il m’en reste, je le conserve dans une boîte ou un bocal en verre dans un endroit sombre et frais et je l’utilise dans la semaine qui suit pour avoir un maximum de fraîcheur ».
Entreposez vos épices correctement
« Les huiles volatiles et les composés actifs de plusieurs épices sont sensibles à la chaleur et à la lumière lorsqu’elles sont exposées pendant de longues périodes, alors protégez vos épices », explique M. Kadri. Cela signifie qu’il faut les stocker loin du fourneau et dans une armoire avec leurs couvercles. « Si vous utilisez vos épices assez rapidement, je vous recommande un bocal en verre à large ouverture, car c’est le moyen le plus simple de voir ce que vous cherchez et d’atteindre facilement votre cuillère à l’intérieur et à l’extérieur », dit-elle. Mais si vous utilisez les épices plus lentement, utilisez un récipient en fer blanc/opaque. « Le masala indien traditionnel Dabba est vraiment l’une des inventions les plus intelligentes et les plus faciles à utiliser ».
Mais qu’en est-il du réfrigérateur et du congélateur ?
« Les épices sont plus stables à température ambiante, à l’abri de la lumière du soleil, de l’humidité, de la chaleur ou des zones où la température change fréquemment », explique M. Chen. Bien que l’expert affirme qu’il est possible de stocker les épices en vrac dans le congélateur, il existe des conditions strictes pour le faire. « Les épices peuvent en effet devenir périmées ou perdre leur saveur plus rapidement dans le congélateur si elles ne sont pas complètement sous vide », dit-elle. « Tout air emprisonné avec elles à la température de congélation peut faire perdre aux épices leurs huiles aromatiques et savoureuses dans cet espace de tête. Sans compter que le fait de sortir fréquemment du congélateur pour mesurer une cuillère à café signifie un cycle de congélation et de décongélation qui peut augmenter la condensation et l’agglomération ». Les épices ne devraient jamais être mises au réfrigérateur, dit-elle. « Même dans un tiroir à humidité contrôlée, l’humidité du réfrigérateur est tout simplement trop élevée. Les épices stockées dans le réfrigérateur risquent encore plus de s’agglomérer et de se raréfier. Sans compter qu’elles peuvent moisir dans ces conditions ».
