Contents
Bien que les techniques de cuisson comme le rôtissage, le grillage, le braisage et la cuisson à la vapeur attirent toute l’attention, il y a une technique de cuisson qui réussit à passer inaperçue : la cuisson à la vapeur.
La cuisson à la vapeur est une technique de cuisson à chaleur humide qui n’utilise pas de graisse ajoutée, préserve les nutriments et permet aux saveurs naturelles des aliments de se révéler. Elle est rapide, efficace et polyvalente. Vous pouvez cuire à la vapeur presque tous les aliments, des légumes aux céréales, du poisson à la volaille, du pain aux boulettes.
L’un des moyens les plus traditionnels et les plus anciens de cuire les aliments à la vapeur est l’utilisation d’un cuiseur à vapeur en bambou.
Qu’est-ce qu’un bateau à vapeur en bambou ?
Traditionnellement utilisé dans la cuisine chinoise pour cuire à la vapeur le poisson, les légumes et les boulettes, un cuiseur à vapeur en bambou est incroyablement polyvalent. Il se compose (généralement) de deux paniers à vapeur empilables, plus un couvercle bien ajusté. Le fond des paniers est constitué d’un treillis de bandes de bambou tissées, qui laisse passer la vapeur pour cuire les aliments à l’intérieur.
Acheter un bateau à vapeur en bambou
Lorsque vous achetez un cuiseur à vapeur en bambou, la principale chose à prendre en compte est la taille (nous parlerons un peu plus de la taille par rapport à celle de la poêle que vous utilisez pour générer la vapeur), mais il est évident qu’un cuiseur à vapeur plus large pourra contenir plus de nourriture qu’un cuiseur plus petit.
Certains paniers à vapeur en bambou sont munis de bandes en acier inoxydable sur les bords, qui sont censées augmenter leur durabilité. Toutefois, ces bandes vous empêchent également d’utiliser le cuiseur à vapeur dans le micro-ondes, ce qui, bien que n’étant pas la méthode traditionnelle, est certainement viable, car la cuisson à la vapeur dans le micro-ondes est définitivement une chose.
En général, on peut avoir un bon bateau à vapeur en bambou pour 20 à 40 dollars, bien que si vous vivez près d’un quartier chinois de taille décente, vous pouvez presque certainement en trouver un bon pour beaucoup moins que cela.
Avantages des fours à vapeur en bambou
Le principal avantage d’un cuiseur à vapeur en bambou est qu’il est relativement léger par rapport à un cuiseur à vapeur en acier inoxydable. Comme il est empilable, vous pouvez cuire à la vapeur plus d’un aliment à la fois, ce qui est particulièrement utile si les deux aliments ont des temps de cuisson différents. Il suffit de placer l’aliment ayant le plus long temps de cuisson au fond, de commencer la cuisson, puis d’ajouter ensuite le plat ayant le temps de cuisson le plus court.
Les cuiseurs à vapeur à paniers multiples et empilables sont également disponibles en acier inoxydable. Il n’y a donc aucune raison d’utiliser le bambou, à moins que vous ne préfériez l’esthétique. Servir des boulettes chinoises directement à partir du panier est certainement très attrayant sur le plan visuel.
Comment utiliser un cuiseur à vapeur en bambou
Si vous avez déjà vu comment un chef chinois utilise le panier d’un cuiseur à vapeur, vous remarquerez que le cuiseur à vapeur s’adapte entièrement à l’intérieur d’un wok, les côtés inclinés du wok formant une sorte d’anneau de sorte que le panier est stable sans que le fond plat du panier ne repose sur le wok.
Si vous transposez ce principe à une poêle à fond plat, comme une large sauteuse à côtés plats ou inclinés, vous voudriez également vous assurer que votre poêle est environ deux pouces plus large que le panier.
Vous pouvez aussi placer un cuiseur à vapeur en bambou directement sur une petite casserole, mais au lieu que le panier entier s’emboîte dans la casserole, il repose simplement sur le rebord de celle-ci. Le principal inconvénient est que vous devez soulever l’ensemble du cuiseur à vapeur pour l’éloigner de vous si vous devez ajouter de l’eau. C’est aussi assez précaire avec les cuiseurs à vapeur qui ont plus de deux étages.
L’utilisation d’un cuiseur à vapeur en bambou consiste à faire bouillir de l’eau dans une casserole, à placer le cuiseur à vapeur au-dessus de l’eau bouillante, à le couvrir avec le couvercle et à le faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que les aliments soient cuits. Quelques centimètres d’eau au fond suffisent pour générer beaucoup de vapeur sans qu’elle ne bouille immédiatement, mais pas au point d’immerger l’étage inférieur du panier.
Un autre problème avec le bambou est que les aliments s’y collent et il peut être difficile de retirer les aliments cuits de tout ce bambou tissé de façon complexe. Pour résoudre ce problème, vous devrez équiper votre cuiseur à vapeur de quelque chose.
Les choix les plus courants sont le papier parchemin ou le papier ciré, découpé en rondelles, puis percé de trous pour laisser passer la vapeur. Les mailles en silicone fonctionnent également (mais doivent être nettoyées) et certains steamers sont équipés de doublures réutilisables en coton. Les revêtements pour friteuse à air (rondelles de papier parchemin perforé) fonctionneront parfaitement. Avec les cuiseurs à vapeur en acier inoxydable, le revêtement n’est pas nécessaire.
Inconvénients des fours à vapeur en bambou
Un autre inconvénient majeur des bateaux à vapeur en bambou est qu’ils absorbent les odeurs. Cela signifie que si vous l’utilisez pour cuire du poisson à la vapeur, attendez-vous à ce qu’il sente le poisson ; de même pour les légumes à forte odeur comme le brocoli.
En effet, la cuisson à la vapeur avec un liquide aromatisé comme le bouillon ajoute peu ou pas de saveur à l’aliment lui-même, puisque l’eau s’évapore pour former de la vapeur, concentrant la saveur dans les solides laissés sur place (ce qui est le principe de la réduction des sauces).
Cependant, la vapeur d’eau vaporise certains composés aromatiques volatils et ces arômes sont très certainement absorbés par le bambou poreux. Ainsi, bien qu’un savoureux liquide de cuisson à la vapeur n’aide pas beaucoup votre nourriture, il fera certainement sentir votre bambou.
Les fours à vapeur en bambou sont également plus difficiles à nettoyer et moins durables que d’autres matériaux. Et si vous le brûlez accidentellement, les aliments que vous y faites cuire par la suite sentiront probablement le bambou brûlé.
Même un nouveau cuiseur à vapeur peut donner une odeur de bambou aux aliments et bien qu’il existe plusieurs méthodes pour y remédier, comme la cuisson à la vapeur de tranches de citron ou de sachets de thé, ou le trempage des paniers dans une solution de vinaigre et d’eau, ce n’est tout simplement pas un problème lorsqu’il s’agit d’acier inoxydable.
Nettoyage et rangement d’un cuiseur à vapeur en bambou
Quand il s’agit de nettoyer un cuiseur à vapeur en bambou, n’oubliez pas qu’il absorbera également l’odeur du savon à vaisselle. Il est donc préférable de le frotter à l’eau chaude et de le faire sécher à l’air libre. Certaines instructions recommandent de sécher à l’air jusqu’à deux jours avant de ranger le cuiseur à vapeur dans votre armoire, afin d’éviter la formation de moisissures sur le bambou.
