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Les fromages au lait cru sont fabriqués avec du lait qui n’a pas été pasteurisé. Ils peuvent être fermes, moelleux, crémeux ou friables et peuvent se présenter sous toutes les formes, de la meule au bloc. Par exemple, le célèbre Parmigiano Reggiano ne peut pas s’appeler Parmigiano Reggiano s’il n’est pas fabriqué à partir de lait cru. Beaucoup d’autres fromages européens, de ces grands et beaux Camemberts à certains grands Brie triple-crème, sont tenus par l’appellation d’origine contrôlée (AOC) française d’utiliser également du lait cru dans leur production.
Les fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé (cru) ne peuvent être vendus aux États-Unis que s’ils ont été affinés pendant au moins 60 jours à une température d’au moins 35 F. Depuis 1949, cette pratique est réglementée par la Food and Drug Administration dans le but de protéger les consommateurs des bactéries potentiellement dangereuses présentes dans le lait non pasteurisé. Après 60 jours, les acides et les sels présents dans le fromage au lait cru empêchent naturellement la croissance de la listeria, de la salmonelle et de l’E. coli.
Le fromage pasteurisé est défini comme un fromage produit avec du lait qui a été chauffé à une température de 161 F pendant quinze secondes ou à 145 F pendant trente minutes ou plus. La pasteurisation tue les agents pathogènes tels que Listeria et E. coli (ainsi que d’autres comme Staphylococcus aureus et Salmonella) qui peuvent être présents dans le lait cru. Beaucoup affirment que la pasteurisation tue non seulement les bactéries potentiellement dangereuses, mais aussi d’autres bactéries qui sont responsables de l’infusion du fromage avec des arômes naturels qui ne peuvent pas être reproduits.
Situation actuelle
Certains fromagers pensent que l’utilisation de lait cru permet de créer des fromages plus savoureux et plus sains. Ils pensent également qu’il n’y a aucune raison d’avoir peur du lait cru et qu’il n’y a aucune raison d’attendre 60 jours pour manger du fromage fabriqué à partir de ce lait. Ces fromagers utilisent souvent des fromages européens comme preuve, puisque la plupart des fromages européens sont traditionnellement fabriqués avec du lait cru.
La Food and Drug Administration maintient son affirmation selon laquelle le lait cru peut potentiellement contenir des bactéries qui ne sont pas sûres à ingérer et ce n’est qu’après 60 jours que ces bactéries se dissipent dans le fromage.
Contexte
Depuis 1949, le gouvernement américain interdit la vente de fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé à moins que le fromage n’ait été affiné pendant au moins 60 jours. En 1999, la Food and Drug Administration a envisagé d’interdire la vente de tous les fromages au lait cru, quelle que soit leur durée d’affinage. Des groupes tels que la Cheese of Choice Coalition se sont formés pour préserver les droits des consommateurs à acheter du fromage au lait cru.
Pour
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L’interdiction de 60 jours vise à protéger les consommateurs contre les agents pathogènes dangereux. Après 60 jours, les acides et les sels du fromage au lait cru protègent naturellement contre la listeria, la salmonelle et E. coli
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De nombreux fromages importés au lait cru, tels que le Manchego, le Parmigiano-Reggiano et le Gruyère, doivent de toute façon être affinés pendant au moins 60 jours pour atteindre leur texture adéquate
Contre
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La pasteurisation peut également tuer les bonnes bactéries, celles qui créent les nuances de saveur du fromage
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Les consommateurs qui doivent attendre 60 jours pour manger des fromages au lait cru ne peuvent pas apprécier les saveurs et les textures authentiques des jeunes fromages européens traditionnels au lait cru comme le brie et le reblochon.
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Ils doivent plutôt se contenter des versions pasteurisées moins savoureuses autorisées aux États-Unis
Où en est-on
Actuellement, le fromage non pasteurisé qui a été affiné pendant au moins 60 jours est le seul type de fromage non pasteurisé autorisé à la vente aux États-Unis.
