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Non seulement cette question est l’une de celles que je reçois le plus souvent, mais je suis presque sûr que c’est la toute première question qu’un lecteur m’ait jamais envoyée, peu de temps après la mise en ligne de ce site, début 2008.
Sous une forme ou une autre, cela se résume à cela :
Faut-il réfrigérer son beurre pour qu’il durcisse et devienne une brique jaune indéformable, impossible à tartiner, bonne uniquement pour déchiqueter des toasts, des crêpes ou des muffins ? Ou bien les gens civilisés peuvent-ils le laisser sur le comptoir pour qu’il reste doux, lisse, facile à étaler et tout à fait charmant ?
Que la question soit posée est un peu décourageant, surtout si l’on considère les progrès réalisés par l’homme dans tant d’autres domaines : éradication de la polio, atterrissage des astronautes sur la lune, élaboration du tableau périodique, etc.
Et j’ai certainement appris au fil des ans à prendre le monde tel qu’il est, et non tel qu’il devrait être. Néanmoins, je pense qu’il est de mon devoir culinaire solennel de faire ce que je peux pour contribuer à bannir, une fois pour toutes, la pratique brutale et inutile de réfrigérer le beurre. Si je n’accomplis rien d’autre en tant qu’écrivain culinaire, je considérerai que c’est une réalisation digne d’intérêt.
La réponse est donc courte : VEUILLEZ NE PAS RÉFRIGÉRER VOTRE BEURRE.
Sérieusement. Ça fait pleurer le beurre, et ça me fait pleurer.
Le beurre à température ambiante peut-il vous rendre malade ?
À la base de la question, il semble y avoir une préoccupation concernant la sécurité alimentaire, et cela vaut la peine d’être abordé.
Les bactéries qui provoquent une intoxication alimentaire ont besoin (entre autres) d’un environnement relativement riche en protéines pour se multiplier, c’est pourquoi vous pouvez laisser un oignon sur le comptoir pendant la nuit mais pas un steak.
Et le beurre est surtout gras. Il contient une petite quantité d’eau (16-17%) et une très petite quantité de protéines, de l’ordre de 3-4%. Ce n’est pas suffisant pour favoriser une croissance bactérienne importante. C’est particulièrement le cas du beurre salé, car le sel inhibe la croissance des bactéries.
Le beurre salé se conserve pendant des semaines à température ambiante. Mais en réalité, si vous ne consommez pas au moins un bâtonnet de beurre par semaine, 1) vous ne cuisinez pas bien et 2) vous ne lisez probablement pas cet article parce que vous ne vous souciez pas du beurre.
Plus haut dans le spectre, on trouve le beurre clarifié (parfois appelé ghee). Le beurre clarifié est une matière grasse butyrique pure, sans eau ni solides du lait, ce qui signifie qu’il a une très longue durée de conservation. Vous pouvez conserver le beurre clarifié à température ambiante pendant plusieurs mois.
Beurre gâché contre beurre rance
Un problème bien plus important avec le beurre est que la graisse peut s’oxyder et devenir rance. Il faut savoir que le beurre rance ne peut pas vous rendre malade, mais il n’aura ni goût ni odeur très agréable.
La rancidité est causée par l’exposition à l’oxygène, à la lumière et à la chaleur.
Ainsi, pour éviter le rancissement, conservez votre beurre dans un beurrier opaque avec un couvercle. Opaque signifie que vous ne pouvez pas voir à travers. Je garde mon beurre dans un beurrier blanc comme celui-ci. Ne le mettez pas dans une beurrerie claire, car la lumière est l’une des choses qui peuvent faire rancir le beurre.
En effet, je garde mon beurre dans l’emballage du beurrier. C’est autant par paresse que pour toute autre chose, mais le fait de le garder enveloppé laisse moins de surface pouvant entrer en contact avec l’oxygène. Cela peut aussi faciliter ou non le lavage du beurrier.
Veuillez également noter que ce que je recommande, c’est de quitter un bâton de beurre à la fois dans un beurrier sur le comptoir. Pas toute la livre de beurre. Laissez le reste au frigo, évidemment. Je ne suis pas fou.
Considérations supplémentaires, conseils et conclusions
En effet, certains types de cuisson (comme la fabrication de croûte de tarte feuilletée ou de pâte feuilletée) nécessitent du beurre froid. En fonction de ce qui se passe dans votre cuisine, vous voudrez donc conserver un peu de beurre au réfrigérateur. Je ne parle que du beurre que vous déposez sur le comptoir et qui sera utilisé sur vos toasts le matin.
C’est aussi pourquoi je ne préconise pas de laisser votre beurre à l’air libre toute la journée, de le remettre au réfrigérateur le soir et de le ressortir le matin à la première heure. Parce que c’est à quel moment que vous avez le plus de chances de manger des toasts ? Le matin. Par conséquent, à quel moment ce système aurait-il tendance à être le moins utile ? Exactement.
(Si vous avez un de ces réfrigérateurs à vin, qui refroidit votre vin à une température de 55°F, vous pouvez y conserver votre beurre pendant la nuit, surtout pendant les mois d’été. Mais j’ai l’impression que si vous avez un de ces réfrigérateurs à vin, votre vie est déjà assez parfaite et ça ne me dérange pas si vos toasts se cassent le matin).
Oh, et vous me remercierez pour cela : Si un escroc bien intentionné venait à mettre votre beurre au frigo à votre insu et que vous n’appreniez sa faute qu’une fois votre pain dans le grille-pain, eh bien, n’ayez crainte ! Vous pouvez râper votre beurre dur comme de la pierre sur une râpe à fromage, et les petites râpes à beurre s’étaleront beaucoup plus facilement.
Au fait, le truc de la râpe à fromage est aussi une excellente technique pour couper le beurre en farine.
Enfin, si vous gardez votre beurre près de la cuisinière, ou près du grille-pain, ou s’il reste au-dessus, disons, de 80°F dans votre cuisine, votre kilométrage va varier. Mais là encore, le seul vrai problème est le rancissement, et non la détérioration bactérienne. À part la contamination croisée directe, il n’y a pas vraiment de moyen plausible pour que le beurre vous rende malade.
Ce qui signifie que si vous avez gardé votre beurre au réfrigérateur parce que vous craignez une intoxication alimentaire, votre vie est devenue beaucoup plus facile.
