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Le fromage au lait cru est fabriqué avec du lait non pasteurisé. Les fromages au lait cru peuvent être fermes, moelleux, crémeux ou friables, et peuvent se présenter sous toutes les formes, de la meule au bloc. Presque toujours fabriqués par de petits producteurs artisanaux, ils proviennent souvent du lait d’un seul troupeau de vaches, de moutons ou de chèvres.
Tout au long de l’histoire, le lait cru a été le principal ingrédient des grands fromages en raison de leur saveur unique – la riche palette de saveurs et d’arômes bien définis, la profondeur de la complexité et le sentiment indubitable d’unicité. Lorsque le lait est cuit ou pasteurisé, de nombreuses enzymes naturelles riches en goût (les bonnes bactéries) sont détruites ou dénaturées par la chaleur, et le fromage perd cette importante base de construction du goût. En outre, le fromage au lait cru confère au fromage un « terroir », ce merveilleux « goût du lieu », qui possède les caractéristiques uniques de la terre dans laquelle il est fabriqué.
La légalité des fromages au lait cru
Depuis 1949, le gouvernement américain interdit la vente de fromage fabriqué à partir de lait non pasteurisé à moins que le fromage ne soit affiné pendant au moins 60 jours. Cette interdiction de 60 jours vise à protéger les consommateurs contre les agents pathogènes potentiellement dangereux. Après 60 jours, les acides et les sels du fromage au lait cru empêchent naturellement la croissance de la listeria, de la salmonelle et de l’E. coli.
La Oldways Cheese Coalition est une organisation qui promeut les méthodes traditionnelles de production de fromage, qui comprennent l’utilisation de lait non pasteurisé ainsi que le vieillissement du fromage sur des étagères en bois. Ils ont contribué à protéger avec succès les fromages au lait cru contre une interdiction complète proposée par la FDA dans les années 1990.
La sécurité des fromages au lait cru
Certains fromagers pensent que l’utilisation de lait cru permet de créer des fromages plus savoureux et plus sains. De nombreux fromagers pensent qu’il n’y a aucune raison de craindre le lait cru et qu’il n’y a aucune raison d’attendre 60 jours pour manger du fromage fabriqué à partir de ce lait. Décidez vous-même en demandant à votre fromager local de partager avec vous ses fromages crus préférés.
Types de fromages au lait cru
Vous trouverez ci-dessous une liste très courte, et certes très incomplète, de certains fromages au lait cru que l’on trouve fréquemment dans les magasins de fromage aux États-Unis. Le meilleur moyen de trouver du fromage au lait cru est de se rendre simplement dans votre magasin de fromage local. Vérifiez l’étiquette ou parlez au fromager ; il est certain qu’il a quelques fromages préférés en stock.
Remarque : certains des fromages importés énumérés ci-dessous (comme le Manchego, le Gruyère et la Fontina) sont vendus en version brute et pasteurisée.
Fromages bleus au lait cru
Voici une liste partielle des fromages bleus au lait cru :
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Fromages à croûte lavée au lait cru
Voici une liste partielle des fromages à croûte lavée au lait cru :
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Lait cru à croûte fleurie et fromages à pâte molle
Voici une liste partielle des fromages à croûte fleurie et à pâte molle au lait cru :
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Fromages à pâte demi-dure et à pâte dure au lait cru
Voici une liste partielle des fromages à pâte mi-dure et à pâte dure au lait cru :
Silver Mountain, fromages Sally Jackson, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell, la plupart des cheddars anglais, Cheshire, Spenwood,Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc,Fontina, Gruyère, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, beaucoup de Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal,Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller
