Guide des types de poissons en conserve

Nous aimons les produits de la mer, mais ils peuvent être coûteux et beaucoup ont des préoccupations éthiques concernant cette industrie. C’est pourquoi nous mangeons du poisson en conserve. C’est plus rentable – en moyenne quelques dollars par personne – et cela peut rester dans les placards jusqu’à cinq ans, ce qui contribue à réduire le gaspillage alimentaire. Le transport nécessite également moins d’énergie, car l’utilisation de boîtes de conserve de longue durée rend la réfrigération inutile. Mais qu’en est-il du souvenir des mystérieux restes de thon, réchauffés et toujours aussi peu appétissants ? Cela s’explique en grande partie par les différences culturelles.

Dans les pays méditerranéens tels que l’Espagne et le Portugal, les conserves de fruits de mer (conservas) sont un mets délicat. Oui, c’est exact ! Vous pouvez choisir parmi les calamars farcis, les moules escabèches et les coquilles Saint-Jacques marinées dans une sauce tomate, tous en conserve et empilés sur les étagères des marchés. Heureusement, nos options de poisson en conserve s’élargissent et s’améliorent, il est donc bon d’explorer et d’aller au-delà du « poulet de la mer ». Ce guide vous expliquera comment acheter du poisson en conserve de manière durable, et définira en quoi les différents types de poissons (saumon sockeye ? saumon rose ?) ont un goût différent les uns des autres. Vous pourrez alors acheter en toute confiance et penser de manière créative, en laissant derrière vous ces mystérieux souvenirs de thon.

Saumon

Le saumon est particulièrement riche en nutriments clés comme les acides gras oméga-3 et l’astaxanthine, un puissant antioxydant qui donne également sa couleur au saumon. Le saumon sauvage est souvent plus nutritif, moins chargé de contaminants et moins destructeur pour l’environnement que le saumon d’élevage. Si l’étiquette n’indique pas explicitement qu’il s’agit de saumon sauvage, ou s’il est écrit « saumon de l’Atlantique », il s’agit probablement d’un saumon d’élevage. Le saumon d’Alaska et du Pacifique, en revanche, a la réputation d’être pêché à l’état sauvage et de manière plus durable. Si la boîte vous dit qu’il s’agit d’un produit d’Asie, cela signifie que le saumon du Pacifique ou de l’Alaska a été expédié en Asie pour y être transformé, puis ramené. Dans ce cas, votre produit ne sera pas aussi frais, mais vous pouvez décider si cela est important pour vous.

Pour ce qui est du goût de votre saumon en conserve, cherchez quel type de saumon se trouve à l’intérieur. Le saumon rose est le plus commun des saumons en conserve ; il est à la fois de couleur claire et de saveur douce. Vous trouverez aussi facilement du saumon sockeye, qui a une couleur et un goût riches, ainsi qu’une texture ferme. Le saumon kéta et le saumon coho sont moins courants en boîte, mais ils restent d’excellents choix. Le saumon kéta a une saveur et une couleur similaires à celles du saumon rose, mais avec une texture plus ferme. Le saumon coho a une saveur et une couleur plus prononcées que le saumon rouge, mais il contient moins de graisse. Le saumon en conserve est souvent accompagné d’arêtes et parfois de sa peau. Non seulement vous pouvez manger les arêtes avec peu de différence de goût ou de texture, mais vous profiterez également de l’énorme quantité de calcium qu’elles contiennent. Si vous avez envie de quelque chose de décontracté et de facile, essayez cette recette préférée de galettes de saumon (n’oubliez pas la sauce rémoulade !). Vous pouvez également remplacer les darnes de saumon en conserve par des darnes de saumon au pesto ou encore déguster cette soupe crémeuse au saumon et au maïs.

Thon

L’Amérique a une longue histoire d’amour avec le thon en conserve et, en fait, de 1950 à 2000 environ, le thon en conserve était le fruit de mer le plus populaire du pays. Mais en raison des inquiétudes liées aux niveaux élevés de mercure et aux prises accessoires de la vie marine, ce « poulet de la mer » a vu sa popularité diminuer. Cela dit, il existe des moyens sûrs et respectueux de l’environnement de déguster le thon en conserve. Tout d’abord, il est bon de savoir que chaque type de thon – albacore, listao, thon à nageoires jaunes et tongol – contient des niveaux variables de mercure. Le thon blanc, également appelé thon blanc, est le plus riche en mercure et la FDA recommande de limiter la taille de vos portions à 4 ou 5 onces par semaine. Le thon à nageoires jaunes est un peu plus savoureux que le germon, mais ses taux de mercure sont à peu près égaux. Le listao ou le thon pâle, ainsi que le thon mignon, contiennent environ trois fois moins de mercure par portion, donc si leur goût de poisson ne vous dérange pas, ils sont vos options les plus saines.

En ce qui concerne la durabilité, le thon pêché à la canne ou à la traîne est le meilleur, car ce sont les méthodes de pêche les plus précises et les moins dommageables. Lorsque vous aurez débarqué vous-même quelques boîtes de thon, quelle que soit la variété, régalez-vous d’un thon gourmand fondu, d’un ragoût de thon aux champignons, d’une tourte au thon galicien et même d’une tourte au thon. Le thon en conserve est l’un des rares poissons qui se marient bien avec le fromage, ce qui en fait un aliment délicieux et qui colle aux parois.

Mollusques et crustacés

Le terme « mollusques » est un terme fourre-tout, qui englobe les mollusques, les crustacés et même les échinodermes. Bien que ces trois types de mollusques et crustacés puissent être trouvés en conserve ou en bocal, les plus courants aux États-Unis sont les mollusques et les crustacés. Contrairement aux poissons, les mollusques et crustacés posent souvent beaucoup moins de problèmes éthiques et sanitaires, ce qui en fait une excellente option si vous n’avez pas envie de faire vos devoirs. Les bivalves, comme les moules, les palourdes et les huîtres, se nourrissent en filtrant les nutriments de leur environnement. Ainsi, même lorsqu’ils sont élevés, les éleveurs ne sont pas obligés d’acheter de la nourriture bon marché et souvent de mauvaise qualité pour faire fonctionner leur ferme. Les crustacés, en particulier les crevettes, proviennent malheureusement souvent de sources non durables et non propres, donc si vous ne pouvez pas être sûr que votre produit a été pêché à l’état sauvage, évitez de l’acheter. Si vous ne pouvez pas être sûr que votre produit a été pêché à l’état sauvage, ne l’achetez pas. Souvent, les crevettes des États-Unis ou du golfe du Mexique sont un bon choix. S’il s’agissait d’un guide sur les crustacés frais, il vaudrait la peine de s’informer sur les différentes espèces de crustacés, mais pour les crustacés en conserve, il s’agit plutôt de savoir comment ils ont été préparés et emballés. Peut-être voudriez-vous remixer votre chaudrée préférée avec des palourdes fumées. Ou bien prenez des huîtres à l’huile d’olive, que vous pouvez étaler sur du pain français avec un peu de paprika espagnol. Il y a toujours cette délicieuse recette de soupe de nouilles Laksa.

Anchois

Communément pêché au large des côtes de la Méditerranée, de l’Afrique du Nord et de l’Europe occidentale, l’anchois est fréquemment élevé en saumure, puis conditionné dans de l’huile ou du sel. Leur goût est très prononcé et ils sont le poisson emblématique de la vinaigrette César, ainsi que de la pissaladière provençale. L’anchois est un poisson huileux et, lorsqu’il est à l’état sauvage, il se nourrit principalement de plancton, ce qui fait qu’il se situe au plus bas de la chaîne alimentaire. C’est en fait une bonne chose en termes de durabilité et de toxicité : les populations d’anchois se reconstituent rapidement car leur cycle de vie naturel ne dure que quelques années et, de plus, les animaux situés plus bas dans la chaîne alimentaire n’accumulent généralement pas de toxines comme le mercure ou les PCB dans leurs tissus. Bien que la grande majorité des anchois soient saumurés et conditionnés dans de l’huile ou du sel, les variétés utilisées pour les boquerones espagnols sont saumurées et offrent un attrait distinct, mais tout aussi savoureux. Les boquerones préemballés sont peut-être plus difficiles à trouver, mais ils sont stables en rayon, alors n’oubliez pas que vous pouvez aussi les pêcher en ligne.

Sardines

Les sardines sont souvent comparées aux anchois pour leur apparence et leur saveur similaires. Cela dit, les sardines sont plus grosses et leur saveur est normalement moins intense, car elles ne subissent pas le même processus de salaison que la plupart des anchois. Après leur capture, les sardines sont soit frites, soit cuites à la vapeur, puis fumées ou conditionnées dans de l’huile. La première méthode est la plus répandue dans les pays scandinaves, tandis que les pays méditerranéens comme le Portugal et l’Espagne préfèrent les sardines à l’huile. En ce qui concerne la durabilité, la sardine est un excellent choix : elle se situe au bas de la chaîne alimentaire et se repeuple rapidement. Bien qu’il s’agisse d’un poisson de banc, il est souvent pêché à la senne coulissante. Ce n’est pas la méthode la plus durable en termes de prises accessoires, donc si manger durablement est une priorité pour vous, il est utile de le savoir. Au Maroc, ils sont servis sous forme de boulettes de sardine dans une sauce tomate épicée et peuvent également être mélangés à cette linguine citronnée.