La cuisine créole contre la cuisine cajun : quelle est la différence ?

Les similitudes entre les cuisines créole et cajun sont dues à l’héritage français des deux cultures, ainsi qu’aux nouveaux ingrédients auxquels les créoles et les cajuns ont appliqué les techniques culinaires françaises. Les deux types de cuisine ont des racines culinaires en France, avec un clin d’œil à l’Espagne, à l’Afrique et à l’Amérique indigène, et dans une moindre mesure aux Antilles, à l’Allemagne, à l’Irlande et à l’Italie. Ces deux cultures prennent leur nourriture très au sérieux et aiment cuisiner, manger et se divertir.

Les principales différences entre le créole et le cajun

On dit qu’un Créole nourrit une famille avec trois poulets et qu’un Cajun nourrit trois familles avec un poulet. Une autre différence majeure entre la nourriture créole et cajun réside dans le type de roux utilisé comme base pour les sauces classiques, les ragoûts, les soupes et de nombreux autres plats savoureux. Un roux créole typique est fait de beurre et de farine (comme en France), tandis qu’un roux cajun est généralement fait de saindoux ou d’huile et de farine. Cela est dû en partie à la rareté des produits laitiers dans certaines régions d’Acadie (Acadia + Louisiane) au moment où la cuisine cajun était en cours de développement. Le gumbo est peut-être le plat phare des deux cuisines. Le gumbo créole a une base de tomate et est plutôt une soupe, tandis que le gumbo cajun a une base de roux et est plutôt un ragoût.

Les différences culturelles entre les deux méthodes

La différence culturelle entre les deux méthodes de cuisson réside dans le fait que les Créoles avaient accès aux marchés locaux et que les serviteurs cuisinaient leurs aliments alors que les Cadiens vivaient principalement de la terre, étaient soumis aux éléments des saisons et cuisinaient généralement leurs repas dans une grande marmite.

• Créole : Le créole fait référence aux premiers colons européens – notamment français et espagnols – de la Nouvelle-Orléans. Ils étaient pour la plupart issus de familles riches et ont fait venir ou ont fait venir des chefs de Madrid, de Paris et d’autres capitales européennes.
• Ingrédients : De nombreux ingrédients que les chefs européens utilisaient normalement dans leur cuisine n’étaient pas disponibles localement. Le gouverneur Bienville, craignant de perdre les nouveaux résidents, a demandé à son cuisinier personnel d’enseigner aux Créoles et à leurs chefs comment utiliser les ingrédients indigènes et de partager ses compétences et techniques avec eux.

Découvertes créoles incroyables

Ainsi, les Créoles et leurs cuisiniers ont découvert les merveilleux crustacés, vivaneaux, pompanos et autres formes de fruits de mer disponibles en Louisiane. Les viandes et le gibier indigènes, ainsi que des produits peu familiers comme les mirlitons et les cushaw, la canne à sucre et les noix de pécan, ont ensuite été adaptés aux méthodes de cuisine européennes des chefs créoles.

• Assaisonnements : Les conseils et les ingrédients d’assaisonnement des Indiens, des cuisiniers des Caraïbes et d’Afrique ont contribué à donner naissance à la cuisine créole. Les Africains ont introduit le gombo ; les Espagnols, les épices et les poivrons rouges ; les Allemands, le poivre noir et la moutarde ; les Irlandais, les pommes de terre. En outre, la poudre de lime est venue des Indiens Choctaw, le piment de Jamaïque et les poivrons des Antilles, l’ail et les tomates des Italiens.
• Cooking Style : La cuisine créole est une cuisine de ville : raffinée, délicate et luxueuse, développée et préparée à l’origine par des serviteurs. On met davantage l’accent sur la crème, le beurre, les fruits de mer (mais pas les crustacés), les tomates, les herbes et l’ail, et on utilise moins de poivre de Cayenne et de poudre de lime que dans la cuisine cajun, ce qui donne des sauces riches, d’élégantes bisques en purée et des soupes, des brunchs et des desserts qui demandent beaucoup de temps.
• Pays cajun : La partie sud-ouest de la Louisiane est unique en son genre. L’Acadiana est une région comprenant 22 paroisses (comtés) dans le sud-ouest de la Louisiane. Cette région est principalement peuplée de Cajuns qui sont, techniquement, les descendants des Acadiens expulsés de l’Acadie, aujourd’hui connue sous le nom de Nouvelle-Écosse, en 1755. Alors que leur nouvelle demeure en Acadie était familière en ce sens qu’il s’agissait d’un milieu agraire déjà peuplé de catholiques et de francophones, les Cadiens ont dû s’adapter au terrain inconnu des marécages, des bayous et des prairies qui présentaient de nouvelles formes de viande, de gibier, de poisson, de produits et de céréales.
• Ingrédients : Les Cadiens ont appliqué leurs techniques de cuisine française à ces nouveaux ingrédients, avec un résultat qui est reconnu et respecté comme l’une des meilleures cuisines régionales d’Amérique, ainsi que l’une des cuisines les plus uniques au monde. Il existe des versions des plats cajuns sur les menus des restaurants de tout le pays, qu’ils soient haut de gamme ou branchés, ou encore des établissements de restauration rapide. Malheureusement, beaucoup de ces restaurants présentent de manière erronée la cuisine cajun en utilisant les éléments de leur menu standard et en les sur-épicant avec insouciance, rendant la nourriture insupportablement chaude, puis en l’appelant « cajun ».
• Assaisonnements : La nourriture et la culture cajun n’ont pas grand-chose à voir avec le battage médiatique des 20 dernières années qui présente la cuisine cajun comme étant ardente et chaude, et les Cajuns comme étant des caricatures d’eux-mêmes, mangeurs de piments et buveurs de bière. Le poivre et les épices ne sont qu’un élément de la cuisine cajun et non le plus important.
• Cooking Style : Les Cajuns du sud-ouest de la Louisiane ont fermement adhéré à la préservation de leurs habitudes, traditions et croyances en termes de style de vie, de langue et de cuisine. Ils ont été remarqués par la société pendant le boom pétrolier du milieu des années 1900, qui a amené de nombreux étrangers (non Cadiens) dans la région. Ces nouveaux résidents ont commencé à découvrir les cuisiniers cajuns talentueux et orientés vers la nourriture, dont la vie et la socialisation tournent, dans une large mesure, autour de la préparation, du partage et du plaisir de la nourriture. La nouvelle a commencé à se répandre.

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