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Le Parmigiano-Reggiano est un fromage à pâte dure et sèche fabriqué à partir de lait de vache écrémé ou partiellement écrémé. Il a une croûte dure et dorée à l’or fin et une couleur paille à l’intérieur, avec un goût riche et prononcé. Les Parmigiano-Reggianos sont affinés au moins deux ans. Le parmesan étiqueté stravecchio a été affiné trois ans, tandis que les stravecchiones ont quatre ans ou plus.
Leur saveur complexe et leur texture extrêmement granuleuse sont le résultat d’un long vieillissement. Le Parmigiano-Reggiano a été appelé le « Roi des fromages » et les Italiens ne se contentent pas de claquer cette phrase sur n’importe quel vieux fromage. Il y a des critères à respecter.
Qu’est-ce qui fait un fromage parmigiano-reggiano ?
Les mots Parmigiano-Reggiano inscrits au pochoir sur la croûte signifient que le fromage a été produit en Italie dans l’une des régions suivantes : Bologne, Mantoue, Modène ou Parme (d’où provient le nom de ce fromage).
Selon la loi italienne, seul le fromage produit dans ces provinces peut être étiqueté « Parmigiano-Reggiano », et la loi européenne classifie le nom, ainsi que la traduction « Parmesan », comme une appellation d’origine protégée.
En Italie, les lois sur la Dénomination d’Origine Contrôlée (DOC) visent à préserver l’intégrité des produits alimentaires italiens traditionnels en garantissant leur saveur et leur qualité. Ainsi, au sein de l’Union européenne, selon les règlements DOC, le parmesan et le parmigiano-reggiano sont le même fromage.
Fromage parmesan
Les parmesans sont principalement utilisés pour le râpage et en Italie, ils sont appelés grana, ce qui signifie « grain », en référence à leur texture granuleuse. En Italie, les fromages comme le Parmigiano-Reggiano sont également appelés grana. Beaucoup de ces fromages sont délicieux en eux-mêmes. Un exemple est le fromage Grana Padano.
Le nom de Parmigiano est utilisé dans certaines régions d’Italie pour les fromages de grana qui ne répondent pas aux exigences de l’appellation d’origine protégée pour le Parmigiano-Reggiano, comme les zones de production spécifiques, la nourriture du bétail, le long affinage, etc.
Parmesan est la traduction anglaise et américaine du mot italien Parmigiano-Reggiano. Il est également prouvé qu’entre le XVIIe et le XIXe siècle, le Parmigiano-Reggiano était appelé Parmesan en Italie et en France.
Aux États-Unis, le mot « parmesan » n’est pas réglementé. Un fromage étiqueté « Parmesan » aux États-Unis peut être du vrai Parmigiano-Reggiano, mais il est plus probable qu’il s’agisse d’une imitation. La plupart des versions américaines ont un âge minimum de 10 mois.
Le parmesan est également fabriqué en Argentine et en Australie, mais aucun n’est comparable au Parmigiano-Reggiano, le fromage italien le plus réputé, dont la texture granuleuse fond dans la bouche. Dans d’autres pays, les fromages parmesan sont soumis à une réglementation relativement laxiste.
L' »imitation » du parmesan a-t-elle aussi bon goût ?
Un fromage étiqueté comme parmesan aux États-Unis qui n’est pas un véritable Parmigiano-Reggiano peut quand même être un fromage savoureux. De nombreux fromagers artisanaux fabriquent des fromages de haute qualité qui s’inspirent du Parmigiano-Reggiano. De nombreux grands producteurs de fromage vendent du parmesan décent. La saveur est-elle aussi complexe que celle du véritable Parmigiano-Reggiano ? C’est à vous d’en juger. Achetez les deux et goûtez-les côte à côte.
Il existe du parmesan pré-râpé, mais il n’est pas comparable au fromage fraîchement râpé – économisez votre argent. Le parmesan national et le parmesan importé sont disponibles dans les magasins de fromage spécialisés, les marchés italiens et de nombreux supermarchés.
Confus ? Alors demandez au fromager avant d’acheter. Il devrait être en mesure de vous dire si le parmesan que vous achetez est authentique ou non.
