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Le beurre est un aliment de base dans la cuisine de presque tous les pays du monde. Nous le cuisinons, le cuisinons, le trempons et, parfois, nous l’enduisons simplement d’un peu de beurre, dans toute sa richesse et son luxe. Nous l’aimons (la plupart d’entre nous) et le prenons souvent pour acquis. Il est juste là – salé ou non – dans un pot, en bâton ou en petites gousses ou paquets emballés individuellement.
N’étant pas un grand boulanger, je n’ai jamais trop pensé au beurre nature. Son existence me suffisait amplement. Enfin, jusqu’à ce que je me rende en Irlande pour la première fois.
C’est alors que j’ai découvert la joie savoureuse du beurre de culture nourri à l’herbe. Jaune vif, comme le cœur d’une marguerite, imprégné d’une profondeur de richesse qui me remplissait de plaisir sans laisser une nappe d’huile sur la langue, parfaitement salé et tout à fait glorieux, le beurre est devenu mon aliment préféré dans un pays dont les prouesses culinaires de la ferme à la table ne sont pas à renifler. En fait, ma première bouchée de beurre de ferme, étalée sur un véritable scone, a suffi à me convaincre qu’il y avait effectivement de l’or au bout de chaque arc-en-ciel en Irlande – et son nom était beurre.
J’étais ruiné à jamais, et à mon retour, je regardais nos pâles marques américaines avec déception. Lorsque Kerrygold a fait son apparition dans nos magasins locaux de la banlieue de Long Island, à New York – bien des années après son introduction initiale aux États-Unis – j’ai bondi. Et apparemment, beaucoup d’autres l’ont fait aussi, puisqu’elle a pris le titre de deuxième marque de beurre la plus vendue du pays il y a deux ans. Et nous nous sommes réveillés en tant que nation, ouvrant la voie à d’autres beurres européens et de spécialité pour qu’ils se hissent au premier rang de la conscience américaine.
Mais trop de choses merveilleuses, est-ce encore trop ? Alors que les rayons de nos supermarchés se remplissent de toutes sortes de beurres de niche, il est facile de se laisser déborder. Mais si la variété maintenant disponible est suffisante pour vous faire aller « OMGhee » – pas de soucis ! Sachez de quel côté votre pain est beurré grâce à ce cours accéléré sur les bonnes choses.
Margarine à tartiner, à base de plantes … « Beurre »
Goûtez-les côte à côte et vous croirez certainement que ce n’est pas du beurre. Le vrai beurre est une émulsion semi-solide faite à partir des composants gras et protéiques des produits laitiers. Le lait et la crème ne sont en fait que des molécules de matière grasse en suspension dans l’eau ; suffisamment agitée, disons par le barattage, cette matière grasse beurre-lait traverse les membranes qui maintiennent ensemble le liquide dans lequel elle est en suspension, puis se colle ensemble pour créer un solide. Le liquide qui reste est du babeurre, utile et délicieux en soi.
Les margarines et leur sœur légèrement moins grasse, les pâtes à tartiner – désormais commercialisées sous le nom de beurre végétal – sont non laitières et donc végétaliennes et sans lactose. Ils sont largement utilisés depuis leur sortie de France en 1869 comme substitut moins cher du vrai beurre, dont la composition est à base de suif de bœuf. Aujourd’hui, ce sont des substituts fabriqués à partir d’eau et d’huiles végétales, dont la qualité dépend de la marque que vous choisissez. Faites attention aux acides gras trans, aux colorants alimentaires et aux autres additifs, malgré les halos de santé qui peuvent faire baisser les taux de graisses saturées et de cholestérol et les ajouts comme les oméga-3.
Salé ou non salé ?
Cela dépend entièrement de ce que vous essayez d’en faire. Le beurre non salé vous donne un contrôle total sur l’équilibre des saveurs, ce qui le rend idéal pour la pâtisserie, tandis que le beurre salé vous épargne cette étape supplémentaire lorsque vous l’étalez sur un beau morceau de pain italien fraîchement cuit et parsemé de graines de sésame. L’un ou l’autre est utilisable pour la cuisine car le sel est négligeable – il est généralement inférieur à 1,7 %. N’oubliez pas que le beurre non salé reste frais moins longtemps (deux semaines) alors que la version salée reste plus longtemps au réfrigérateur (deux mois) et peut être conservée sur le comptoir.
Beurre de crème douce
Il s’agit d’une façon originale de désigner le beurre en bâtonnet des épiceries. Il est fabriqué commercialement avec 80 % de matière grasse, les 20 % restants étant composés d’eau et de solides du lait. Il est fabriqué à partir de crème fraîche pasteurisée (ou « douce »). Il peut se présenter sous forme salée ou non salée, mais une erreur courante consiste à utiliser ce terme pour désigner les versions non salées, même si tout le beurre qui n’est pas fabriqué avec de la crème aigre est techniquement de la crème douce. Il est utilisé pour tartiner, enrichir les sauces, cuisiner et pour tous les besoins de base en beurre. Polyvalent, pratique et facile à acquérir, c’est littéralement le choix le plus sûr.
Beurre de crème cru
Une rare exception, même en Europe, c’est le beurre fabriqué à partir de lait entier non pasteurisé, directement à partir de la vache, écrémé par les éleveurs laitiers, et produit laborieusement en petits lots. La crème peut être cultivée ou non cultivée, mais ce type de beurre n’est pas disponible dans le commerce aux États-Unis. Toutefois, si jamais vous deviez mettre la main sur du lait cru (RealMilk.com peut vous orienter), vous pouvez essayer de le fabriquer vous-même dans un mélangeur. Notez simplement qu’il ne durera qu’une dizaine de jours avant de devenir rance, contrairement aux beurres classiques, qui durent plus longtemps grâce au processus de pasteurisation qui brûle les microbes et les bactéries pathogènes qui contribuent à l’altération.
Beurre léger
Pour ceux qui cherchent à réduire un peu la teneur en graisses et en cholestérol de leur alimentation, c’est une option qui tente de trouver le juste milieu entre le beurre et ses substituts. Ce type de beurre réduit la quantité de matière grasse laitière présente dans sa composition en la coupant avec de l’eau, du lait écrémé ou du babeurre, de la gélatine, de l’amidon alimentaire comme le tapioca, et d’autres épaississants, émulsifiants et additifs. Il convient pour napper les légumes d’un rehausseur de goût ou sur les produits de boulangerie. Toutefois, il ne doit pas remplacer le beurre ou la margarine ordinaires pour la friture et la cuisson au four, car sa structure chimique peut ne pas être à la hauteur.
Beurre fouetté
L’acte de fouettage indique que l’air a été battu, ce qui augmente le volume et donne une consistance plus douce et plus nuageuse. Il est généralement effectué avec de l’azote gazeux sur le site de fabrication pour le protéger de l’oxydation. À température ambiante, il est mousseline et aéré, voire mousseux, et se répand avec une facilité presque inconsciente. À froid, il est susceptible de se briser un peu et de se dissoudre rapidement sur une surface chaude. Bien qu’on ne puisse pas l’utiliser pour la cuisson, le fouetté est idéal lorsque l’on veut que la saveur du beurre accentue, et non domine, la garniture, par exemple pour les crêpes, les muffins ou les pains garnis de fruits. C’est aussi une technique merveilleuse pour introduire des saveurs, comme la cannelle, le miel, les herbes et bien d’autres choses encore.
Beurre à tartiner
Contrairement au beurre léger, il s’agit encore essentiellement de beurre à 80 % de matière grasse. Toutefois, comme pour les versions légères, on peut y ajouter de l’huile végétale pour le garder plus doux à des températures plus froides, car les huiles ne se solidifient pas aussi facilement que le beurre. Il s’agit d’un autre type de beurre conçu uniquement pour la garniture instantanée, qui sort facilement et en douceur de la cuve et fond rapidement sans qu’il soit nécessaire de penser à le sortir du réfrigérateur pour l’utiliser immédiatement.
Beurre biologique
Cela signifie simplement que les vaches d’où provient le lait n’ont pas reçu d’antibiotiques ou d’hormones de croissance et ont été nourries avec un régime sans pesticides toxiques ou engrais synthétiques. Ce régime peut être composé de céréales comme le maïs, l’avoine et le blé, ou d’herbes de différents types, mais à moins que cela ne soit spécifié sur l’emballage du produit, il s’agit probablement d’un mélange conforme à ce qui est donné aux vaches laitières ordinaires, ce qui ne le différencie pas du beurre de crème douce ordinaire en termes de goût, de texture ou d’application. Cela signifie qu’il n’y a absolument rien de mal à cela – c’est une version plus consciencieuse de ce qui est attendu et c’est très bien ainsi.
Beurre amish
Passons maintenant à nos beurres de spécialité, en commençant par le beurre amish maison. Traditionnellement produit en petites quantités dans des exploitations agricoles familiales, il est de plus en plus répandu car les fabricants prennent de plus en plus conscience de l’importance de la consommation. Il est généralement reconnaissable à sa forme oblongue de saucisse – un peu comme un rouleau de polenta – et à son emballage en papier parchemin. Il provient le plus souvent de Pennsylvanie, du Wisconsin et de l’Ohio, et est fabriqué à partir du lait de vaches élevées en pâturage dans ces fermes amish. Bien qu’il ne s’agisse pas techniquement de beurre d’herbe, puisque le régime alimentaire de ces vaches est généralement complété par des céréales, il y a suffisamment de variation naturelle dans leur alimentation pour avoir un impact sur le goût et la sensation du beurre, qui est beaucoup plus laiteux et plus complexe que ce qui est conventionnel. Toutefois, cela peut également être attribué aux 5 % supplémentaires de matière grasse du beurre qui entrent en moyenne dans sa fabrication, ce qui est suffisant pour améliorer considérablement le goût des produits de boulangerie qui sont censés avoir un goût riche en beurre. Regardez vos pâtisseries laminées s’élever comme jamais auparavant avec une bûche de cet or à la main.
Beurre d’herbe
Ils disent que vous êtes ce que vous mangez et que cette philosophie est valable tout au long de la chaîne alimentaire. Le beurre d’herbe est la substance dorée et bigarrée qui a hanté mes papilles gustatives et a changé à jamais mon regard sur le beurre, et ses vertus sont nombreuses. Son goût est profond et riche, ses teintes sont tantôt gaies et douces, tantôt vives et lumineuses. Il fond à des températures plus basses que son homologue standard et a un goût – à défaut d’un meilleur mot – plus beurré que le beurre ; il contient une concentration de saveur qui fait sauter vos papilles gustatives un peu plus. Mais au-delà du plaisir, il y a une foule de bienfaits pour la santé qui découlent du choix de ce type de beurre. Une teneur plus élevée en oméga-3, moins de graisses saturées, plus de « bonnes » graisses polyinsaturées, plus d’acide linoléique conjugué (CLA) et plus de bêta-carotène ont créé un culte pour ce beurre dans le monde du fitness et du bien-être, le café « pare-balles » étant l’une des tendances les plus connues utilisant cet ingrédient. Cependant, il est bien plus utile que dans une pinte de café du matin. Il se distingue par sa capacité à être tartiné, délicieux en cuisine et remarquable en pâtisserie.
Beurre de culture
Si le mot « cultivé » dans les produits laitiers rappelle le goût piquant du yaourt, vous êtes sur la bonne voie. Le beurre conventionnel produit en masse utilise de la crème fraîche sucrée qui est ensuite pasteurisée et traitée aussi rapidement et efficacement. Cependant, le beurre traditionnel était fabriqué à partir de crème qui était recueillie au fil du temps et que l’on laissait fermenter un peu avant de la baratter. Au cours de ce processus d’acidification, des bactéries convertissent les sucres du lait en acide lactique et le diacétyle introduit des arômes qui donnent à la crème une saveur plus prononcée. C’est la culture qui a donné naissance à des produits tels que la crème fraîche, la crème aigre et la crème mexicaine. C’est ce processus qui donne à la crème – et au beurre de culture – ce mordant supplémentaire qui fait que l’impact initial semble plus riche, la saveur plus grande et la finition plus propre. Le beurre de culture actuel incorpore des bactéries lactococcus et leuconostoc pour lui donner ce même effet, et le résultat est un beurre plein de noisettes, plus nerveux que le beurre d’herbe et plus nuancé que la crème sucrée.
Beurre de style européen
Avant que le beurre de culture ne se généralise, il était souvent étiqueté comme étant de style européen, car c’est la version la plus appréciée à l’étranger (et pour cause !). Mais aujourd’hui, pour ajouter à la confusion, cela ne signifie pas nécessairement que le beurre a été cultivé. De nombreux producteurs de beurre ajoutent maintenant ce surnom à leur étiquette simplement pour indiquer que cette ligne a un pourcentage de matière grasse de beurre plus élevé que la norme américaine – plus de 82 % par rapport à la désignation ordinaire de 80 % requise pour appeler un produit « beurre ». En outre, certains beurres de type européen bénéficient d’indications géographiques protégées, ce qui signifie que tous les beurres de cette appellation ne sont pas créés égaux. Cependant, quelle que soit sa provenance, ce beurre est fantastique pour la pâtisserie, car, comme le beurre amish, sa faible teneur en humidité en fait un meilleur agent levant pour des résultats plus délicats. Faites-en l’éloge pour vos projets de viennoiserie ou de pâtisserie et vous verrez la différence.
Beurre Devon/Double crème
On ne trouve pas souvent ce genre de produit en dehors du Royaume-Uni, mais il convient de le mentionner comme une gâterie qui se situe entre le beurre et la crème coagulée, c’est-à-dire lorsque la crème est chauffée puis laissée à l’écart et déposée à la cuillère sur les gâteries de l’heure du thé. Pour faire du beurre, il faut au moins 36 % de matières grasses (la fourchette de départ pour la crème à fouetter épaisse aux États-Unis), mais la crème double est de 48 % – pas tout à fait le double, mais nettement plus, si l’on considère que la moitié et l’autre moitié représentent déjà 12 % de matières grasses du lait. Si vous allez à l’étranger et que vous tombez sur ce point, soyez généreux – qui sait quand vous aurez une autre occasion de vivre cette décadence ?
Petit-lait/beurre de ferme/matière grasse
Plutôt que d’être fabriqué avec de la crème de lait, ce type de beurre est fabriqué à partir de crème de lactosérum, dans laquelle ce sous-produit de la fabrication du fromage est séparé puis baratté à peu près de la même « manière ». Ce n’est pas un beurre commun et il se distingue par sa faible teneur en matière grasse et ses caractéristiques fromagères. Par exemple, il est plus salé, plus tâché, un peu plus gras, et peut présenter des traces de caséine ou de culture de fromage. Il est également moins cher, même si mille livres de lactosérum ne vous rapporteront que trois livres de beurre. On en trouve en Suède, dans certaines régions d’Angleterre, où il peut être utilisé pour la garniture, la cuisson et la cuisine.
Beurre/ghee clarifié
Vous connaissez peut-être cette forme de beurre pour tremper vos pattes de crabe. Ou vous le reconnaissez peut-être à ses traditions indiennes et ayurvédiques. Quelle que soit la façon dont vous le reconnaissez, cette vue d’or liquide est sans équivoque. Il s’agit essentiellement de beurre solide fondu, refroidi et séparé par ses couches de graisse, qui sont écrémées jusqu’à ce qu’il ne reste plus que de la graisse de beurre sous sa forme la plus pure. Il est sans lactose, grillé et a un point de fumée plus élevé, ce qui le rend encore plus facile à cuisiner que s’il avait encore ses composants d’eau et de protéines de lait. Toutefois, en raison de sa concentration intense, elle est plus riche en graisses saturées. Pour en savoir plus sur cette forme, on peut distiller toutes les questions jusqu’à la clarté du beurre lui-même.
Beurre brun
Autre forme de beurre chauffé, le beurre brun est simplement du beurre de toute sorte qui a été fondu et qu’on a laissé caraméliser et griller. Cela donne une sauce extraordinairement simple, mais aussi extraordinairement délicieuse, avec une foule d’utilisations. Apprenez à maîtriser cette technique ici.
Autres beurres
Les mêmes principes s’appliquent aux différentes sources animales, qui donneront toutes leur propre saveur. On pense que les premiers beurres ont été fabriqués à partir de lait de brebis ou de chèvre, car ces espèces animales ont été domestiquées avant les bovins. Le beurre de yak est une spécialité du Tibet, et on le trouve également dans la vallée de Hunza au Pakistan, où un produit appelé maltash est clarifié et vieilli sous terre pendant un certain temps. Cette pratique est similaire à la production de smen, d’origine marocaine. Et dans les pays en voie de développement d’Afrique et d’Asie, le lait aigre est parfois utilisé à la place de la crème pour une version laborieuse de cette bonne chose.
