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Vous avez peut-être entendu la légende selon laquelle les bonnes huîtres ne sont disponibles que pendant les mois qui contiennent un « r » dans leur nom et que ces mois constituent la saison des huîtres. Cette règle remonte aux jours précédant la réfrigération, lorsque les huîtres pouvaient se gâter rapidement. De nos jours, vous pouvez déguster des huîtres toute l’année, mais il est toujours important de savoir à quels mois les huîtres sont en saison et où vous pouvez vous procurer les huîtres les plus savoureuses qui ne vous laisseront pas de marbre.
Questions de timing et de bactéries
La meilleure raison de n’acheter des huîtres que pendant l’automne, l’hiver et le printemps – les mois « r » – est peut-être liée au cycle de reproduction de la créature. Les huîtres fraient pendant les mois chauds de l’été, généralement de mai à août, bien que dans le golfe du Mexique, les huîtres fraient toute l’année en raison de la chaleur de l’eau. Le frai les rend grasses, aqueuses, molles et moins savoureuses. Les huîtres qui sont écaillées pendant les mois les plus froids ont une texture maigre et ferme et une saveur saumâtre éclatante, ce qui est plus souhaitable.
Ces dernières années, des bactéries telles que Vibrio parahaemolyticus ont provoqué des maladies dans plusieurs zones de récolte de l’est des États-Unis pendant les mois d’été. Ces bactéries ne sont pas propres aux huîtres ; on en trouve également des niveaux élevés dans le thon, le maquereau et d’autres fruits de mer. Cette bactérie et les huîtres sont particulièrement préoccupantes car elles sont consommées crues. Ainsi, la présence de Vibrio met une autre tique dans la colonne de la consommation d’huîtres uniquement pendant les mois les plus frais.
Dégustation d’huîtres tout au long de l’année
Grâce à la réfrigération, vous pouvez ignorer la règle du « r » et consommer de bonnes huîtres au printemps et en été sans incident. Vous pouvez vous les procurer dans des eaux fraîches ou dans des fermes, ce qui leur donne une saveur optimale même en un mois sans « r ». En fait, un nouveau procédé génétique utilisé par certaines exploitations ostréicoles commerciales rend les huîtres d’élevage stériles, de sorte qu’elles ne se reproduisent pas du tout. Ces huîtres de première qualité sont disponibles pour le plaisir tout au long de l’année.
La meilleure saison des huîtres
La réponse à la saison des huîtres dépend de plusieurs facteurs. Vous devez connaître votre huître. Si vous êtes sûr de vous procurer une huître fraîche dans un endroit où l’eau est fraîche, vous devez avoir une huître savoureuse qui ne vous rendra pas malade à n’importe quel moment de l’année. De même, si vous vous trouvez dans un État situé le long du golfe du Mexique, n’ayez pas peur de faire un barbecue ou de préparer des huîtres Rockefeller.
Les bivalves par temps chaud ne représentent aucune menace dans cette situation. Cependant, lorsque vous mangez des prises locales, il est préférable de noter le temps qu’il fait. Si c’est le cas, vous voudrez peut-être vous en tenir à la vieille règle du « r » – mieux vaut prévenir que guérir, non ?
Conseils pour l’achat et le stockage
Si vous avez décidé que le moment est venu d’acheter des huîtres, choisissez celles qui sont lourdes et pleines d’eau. Elles doivent être vendues vivantes, et celles qui le sont seront fermées par pincement ou se fermeront par pincement lorsqu’on les aura entamées. Une huître morte aura une coquille lâche et doit être évitée à tout prix. Les huîtres sont meilleures lorsqu’elles sont consommées dans les 24 heures suivant leur achat, mais vous pouvez les conserver au réfrigérateur jusqu’à cinq jours dans un sac en filet ou un récipient ouvert recouvert d’un tissu humide et d’une grande coquille.
