Contents
Beaucoup d’entre nous apprécient aujourd’hui des mélanges inhabituels de boissons alcoolisées depuis l’avènement du mouvement des bières et des cocktails artisanaux. Ce dont nous ne nous rendons peut-être pas compte, c’est que nos semblables ont continué à agir ainsi pendant des millénaires, et probablement pendant des millions d’années auparavant, à l’époque des hominidés.
En effet, selon des preuves archéologiques et scientifiques toujours plus nombreuses, les boissons fermentées extrêmes ou hybrides – avec des produits naturels de toutes sortes allant des fruits et des céréales, des tubercules et des résines d’arbres, au miel et aux épices – étaient les préférées de nos ancêtres. Si les boissons riches et capiteuses faisaient appel à leurs sens et à leurs facultés d’imagination, sous-tendues par des héritages génétiques similaires, il n’est pas étonnant qu’elles nous séduisent. Et nous avons maintenant les outils archéologiques, botaniques et chimiques pour redécouvrir et ramener à la vie certaines de ces capsules temporelles liquides.
Modèle en bois égyptien de fabrication de bière dans l’Égypte ancienne. (E. Michael Smith Chiefio / CC BY 2.5 )
« Médecine universelle »
Nos ancêtres étaient peut-être ignorants de la biologie et de la chimie des plantes et mystifiés par le processus de fermentation, mais ils savaient une bonne chose quand ils la voyaient, la goûtaient et la vivaient. Comment expliquer autrement que la vie sociale et religieuse tournait généralement autour d’une boisson alcoolisée spécifique dans le passé – peut-être un vin de palme ou une bière de sorgho en Afrique où notre espèce a émergé, un vin de raisin ou une bière d’orge au Moyen-Orient, une bière de riz en Asie de l’Est, ou une chicha de maïs ou de cacao en Amérique – comme cela se fait encore aujourd’hui, même dans nos sociétés plus sécularisées ? De plus, l’importance des boissons alcoolisées dans notre histoire commune est soulignée par leur rôle prépondérant dans les pharmacopées de l’humanité à travers le monde. En tant que « médicament universel » avant les synthétiques, il était reconnu que ceux qui buvaient leur breuvage préféré plutôt que de l’eau brute, qui pouvait être contaminée par des bactéries et des parasites, étaient généralement en meilleure santé, vivaient plus longtemps et se reproduisaient davantage.
Garçon de vin lors d’un symposium grec. ( Domaine public )
La science redécouvre l’histoire perdue des boissons
Avec l’archéobotanique et d’autres disciplines, l’archéologie biomoléculaire nous permet de redécouvrir l' »histoire perdue » des boissons de nos ancêtres et de les recréer. La poterie de fouille, qui a été inventée relativement tard dans l’histoire de l’humanité – d’abord en Chine vers 16 000 avant J.-C., au Moyen-Orient vers 6000 avant J.-C., et bien plus tard ailleurs – est essentielle à cette entreprise. Les avantages de la poterie sont qu’elle peut être moulée sous différentes formes pour traiter, servir et boire des boissons fermentées, son indestructibilité virtuelle et sa capacité à absorber et à retenir d’anciens composés organiques. Nous pouvons nous rendre sur la scène archéologique des milliers d’années après l’ensevelissement de la poterie, et extraire les composés révélateurs des empreintes digitales à l’aide de solvants organiques et identifier le contenu original d’un récipient en poterie en utilisant des techniques chimiques très sensibles.
Dr McGovern analysant à microsope (Avec l’aimable autorisation de l’auteur)
Patrick McGovern et Sam Calagione. (auteur de courtoisie)
Comment préparer un cocktail néolithique
Le site de Jiahu en Chine, qui remonte à 7000 avant J.-C., est paradigmatique. Le petit village néolithique situé le long d’un affluent du fleuve Jaune a la particularité d’avoir produit les premiers vins (à partir de raisins sauvages indigènes et de fruits d’aubépine), hydromel (à partir de miel) et bière (à partir de riz, qui venait juste de commencer à être domestiqué). Ces ingrédients, d’après nos analyses chimiques, avaient été mélangés dans des pots en céramique au col haut et au bord évasé, qui avaient une forme idéale pour contenir et servir des liquides. On pourrait appeler cette boisson fermentée extrême un « grog ou cocktail néolithique ».
La boisson Jiahu a été improvisée pendant une époque révolutionnaire où de nombreuses plantes et de nombreux animaux ont été domestiqués pour la première fois, jetant ainsi les bases de l’habitat et de la civilisation que nous connaissons toute l’année. Jiahu a ouvert la voie à ce nouveau mode de vie avec les premiers instruments de musique jouables (flûtes en os), les textiles en soie, le riz et le porc domestiqués, l’élevage de poissons, l’écriture pictographique sur les carapaces de tortue pour la divination et, bien sûr, une boisson alcoolisée suffisamment complexe et délicieuse pour en soutenir une dans l’au-delà.
Flûte en os Gudi du néolithique trouvée à Jiahu, exposée au musée du Henan (Asgitner/ CC BY-SA 2.0 )
Des esprits pour des esprits
La Chine est faite de longues traditions et, encore aujourd’hui, les gens communiquent avec leurs ancêtres décédés par le biais d’un vin de millet ou de riz très alcoolisé, consommé en quantité par un intermédiaire familial. C’est normal, car « les esprits sont tous ivres ». Des « cloches et des tambours » sont joués à la fin de la cérémonie, et nous pouvons imaginer les flûtes néolithiques des tombes Jiahu qui servaient à une fin similaire 7000 ans plus tôt. Les jarres contenant le « cocktail néolithique » étaient soigneusement placées près de la bouche des défunts, peut-être pour faciliter la consommation dans l’au-delà.
« Une boisson alcoolisée à base de millet fermenté dans un tube de bambou, commune dans l’Himalaya oriental dans des villes comme Kalimpong, Darjeeling au Bengale du Nord et Sikkim. Traditionnellement, on la boit à travers une liane de bambou et on la déguste avec de la viande rôtie avec du Dalle (cornichon aux cerises, courant à Darjeeling et au Sikkim) » (Sonny Bolt/ CC BY-SA 4.0 )
Brasseries extrêmes
Une boisson fermentée hybride peut sembler étrange et peu appétissante. Cependant, comme nous l’avons appris depuis 2000, lorsque nous avons produit notre première boisson fermentée extrême (« Midas Touch »), elles étaient la règle dans l’Antiquité. En combinant plusieurs sources de sucre, nos ancêtres semblent avoir accidentellement trouvé une solution à une quête sans fin : augmenter autant que possible l’aromaticité, la saveur et la teneur en alcool.
Le « cocktail néolithique » de Jiahu ne représente que la pointe de l’ancienne « pyramide » des boissons alcoolisées. Dans mon nouveau livre, Ancient Brews , le lecteur est invité à monter à bord d’une machine à remonter le temps et à voyager « Retour vers le futur » avec moi et Sam Calagione de la Dogfish Head Brewery, un brasseur chamaniste s’il en est, vers des lieux lointains enfouis dans les profondeurs du temps. La Turquie, l’Égypte, l’Italie, la Scandinavie, le Honduras, le Mexique et le Pérou sont quelques-unes des autres étapes du voyage. Vous partagerez notre aventure qui consiste à découvrir les récipients à boire de nos ancêtres, à les analyser pour trouver des indices sur leur contenu et à vous émerveiller de l’esprit novateur et entreprenant de nos ancêtres qui convertissent les plantes et les herbes qui les entourent en boissons succulentes et qui altèrent l’esprit. Les histoires d’exploration qui nous accompagnent, avec parfois un faux départ et un rêve éclairant, sont aussi fortuites et excitantes que les boissons alcoolisées que nous redécouvrons et recréons.
Patrick E. McGovern (auteur), Sam Calagione (avant-propos), Ancient Brews : Redécouverte et recréée . New York : W. W. Norton & Company (13 juin 2017). Ce livre raconte l’histoire scientifique, expérimentale et personnelle de la création de la série de brasseries Dogfish Head d’Ancient Ales and Spirits (neuf brasseries recréées à ce jour). De l’alcool galactique aux débuts de la vie sur terre, en passant par la manière dont nos premiers ancêtres se délectaient de toutes sortes de boissons extrêmement fermentées, le livre pose les bases de la manière de faire revivre le passé de la manière la plus authentique possible. Il jette un nouvel éclairage sur les premières biotechnologies de notre espèce innovante. Des interprétations en homebrew de huit anciennes boissons fermentées recréées, accompagnées de recettes d’hors-d’œuvre et de repas appropriés, ainsi que des suggestions d’atmosphères propices à l’amélioration de l’humeur (musique, vêtements, cadre physique, etc.), sont incluses.
Dogfish Head est l’une des brasseries artisanales qui connaît la croissance la plus rapide aux États-Unis, et sa première bière ancienne, la Midas Touch, est la plus primée et la boisson fermentée à base de miel la plus vendue dans le pays.
—
Patrick E. McGovern est le directeur scientifique du projet d’archéologie biomoléculaire pour la cuisine, les boissons fermentées et la santé au musée de l’université de Pennsylvanie à Philadelphie, où il est également professeur adjoint d’anthropologie. Connu sous le nom d' »Indiana Jones of Ancient Ales, Wines, and Extreme Beverages », il est l’auteur de plusieurs livres , dont Ancient Brews : Redécouverte et recréée | Visitez son site web
—
Image du haut : Les hiéroglyphes égyptiens représentent le déversement de la bière. ( Domaine public /Deriv )
Par Patrick E. McGovern
.
