Contents
On ne peut pas survivre éternellement avec des pâtes et des haricots de garde-manger. Que vous soyez coincé à l’intérieur à cause de Dame Nature ou que vous essayiez simplement d’économiser de l’argent en achetant en gros, savoir quel type de viande congeler et comment la stocker correctement est une véritable bouée de sauvetage. Beaucoup d’entre nous se tournent vers des aliments de base faciles à manger comme les poitrines de poulet désossées et sans peau ou le bœuf haché, mais ceux-ci peuvent devenir ennuyeux, surtout si vous les mangez pendant des mois d’affilée. Nous avons donc décidé de demander aux bouchers quels types de viande (bœuf, porc, poulet, agneau, canard et même poisson) ils recommandent de congeler pour préserver la créativité dans la cuisine.
Mais avant d’en arriver à leurs suggestions et techniques de cuisson de ces différents types de viande, passons en revue quelques conseils de base pour la congélation. Tout d’abord, si vous pouvez acheter quelque chose de déjà congelé et scellé sous vide, c’est l’idéal. Tout l’air a été aspiré de l’emballage et il a été congelé dans un congélateur commercial beaucoup plus froid que le vôtre à la maison, de sorte qu’il peut se conserver pendant au moins six mois, et même jusqu’à un an. Si vous l’achetez frais à l’épicerie ou au comptoir de la boucherie, sortez ce que vous voulez cuisiner maintenant et prenez ensuite une boîte de pellicule plastique.
Anya Fernald, PDG et fondatrice de Belcampo Meat Co. suggère de sécher chaque morceau en le tapotant pour éliminer l’humidité, puis de l’envelopper hermétiquement dans du film plastique, en pressant les bulles d’air au fur et à mesure. « C’est ce qui se rapproche le plus d’un emballage sous vide », explique-t-elle, mais si vous avez accès à une machine à emballer sous vide, c’est encore mieux. « Les surfaces exposées à l’air seront brûlées par le froid. Assurez-vous que chaque partie est couverte, en particulier la partie charnue, qui sera brûlée par le froid avant la graisse ».
Elias Cairo, salumiste et fondateur d’Olympia Provisions, suggère d’aller plus loin et de doubler l’emballage en plastique, puis de le recouvrir de papier d’aluminium ou d’un sachet de congélation en plastique afin de pouvoir étiqueter l’emballage avec la date de congélation. Soyez particulièrement prudent lorsque vous congelez des côtelettes avec os, ajoute Katie Flannery, directrice de Flannery Beef, car des fragments d’os tranchants peuvent percer le plastique et laisser entrer l’air – l’ennemi de la viande congelée !
Au moment de la décongélation, si vous avez le temps, il est préférable de passer la nuit au réfrigérateur ; quelques jours pour les grosses pièces comme les rôtis et les poulets entiers. Si vous oubliez de le décongeler, M. Flannery suggère de mettre la viande emballée dans un bol d’eau froide dans l’évier pendant quelques heures, en changeant l’eau une fois par heure. Pour accélérer le processus, vous pouvez laisser couler un mince filet d’eau froide dans le bol. « De cette façon, vous pouvez vous éloigner et il remplacera constamment la température de l’eau et veillera à ce qu’elle ne devienne pas trop froide », ajoute-t-elle. Mais ne soyez pas tenté d’utiliser de l’eau chaude ou tiède pour la décongeler, et surtout ne la faites pas passer au micro-ondes – le changement brusque de température vers la température de la « zone de danger » en fait un terrain propice à la prolifération des bactéries, et en général, l’eau décongèlera complètement l’extérieur alors que l’intérieur restera gelé.
Maintenant que vous êtes prêt à congeler et à décongeler votre viande de manière sûre et efficace, laissez-vous tenter par les nouvelles coupes que vous devriez acheter.
Viande de bœuf
Steak de cintre
Selon M. Flannery, c’est la meilleure façon d’en avoir pour son argent. Le nom complet est en fait « filet suspendu », ce qui indique à quel point il est tendre. Il peut être un peu difficile à trouver car il n’y en a qu’un par vache, mais cela vaut la peine de le chercher. Un steak de bœuf suspendu pèse en moyenne deux livres et doit être livré en deux morceaux séparés. Si vous le voyez attaché en forme de « X », demandez au boucher de découper le morceau du milieu ou de l’enlever vous-même ; c’est un nerf central qui est dur, moelleux et presque immangeable. Flannery recommande de le faire cuire gras et chaud sur le grill (poêle à griller extérieure ou intérieure) ou dans de la fonte. Commencez sur la cuisinière pour le saisir, terminez au four, puis tranchez-le à contre-courant et servez le tout en tortillas pour la soirée tacos.
Côtes courtes
Les morceaux plus gras et plus durs qui doivent être cuits lentement et à basse température sont idéaux pour la congélation, explique M. Fernald. « Plus la viande est grasse, mieux elle se congèle, car les molécules de graisse ne sont pas perturbées par l’eau », explique-t-elle. Les côtes courtes peuvent être saisies à partir de leur congélation, puis braisées dans du vin rouge pendant des heures au four ou dans une cocotte-minute. Servez-les sur une fécule consistante comme de la purée de pommes de terre ou de la polenta.
Brisket
Ariane Daguin, PDG et fondatrice de D’Artagnan, est également une grande fan des côtes courtes, mais suggère de les congeler et de les faire cuire à la poêle après les avoir braisées. « Comme elles ont déjà subi des réactions physiques de température lors de la cuisson, la viande se conservera mieux que si elle était crue », explique-t-elle. Il est possible de conditionner la viande, les légumes et le liquide de braisage tant que le liquide est concentré. Elle suggère de congeler en petites portions pour deux ou quatre personnes afin de ne pas avoir à tout décongeler en une seule fois, et précise qu’il est toujours possible d’ajouter de l’eau pour réchauffer la viande dans une casserole sur le feu.
Picanha
Également connu sous le nom de haut de surlonge, ce morceau sous-estimé peut être servi sous forme de rôti entier (en moyenne 2 à 5 livres) ou coupé en steaks, appelés coulottes (sans rapport avec le pantalon). Flannery appelle cela un « repas familial phénoménal qui est facile, abordable, et qui peut nourrir une foule avec des restes sans fin ». Il a un goût agréable, riche et charnu et sa texture est similaire à celle d’un steak de Strip de New York ; un juste milieu entre le maigre et le gras. Rôtir à 400 F pendant 25 à 30 minutes à point et servir avec une sauce chimichurri acidulée et brillante. Si vous ne trouvez pas de Picanha, le Chateaubriand provient de la même partie de la vache et peut être cuit de la même façon.
Volaille et poisson
Magrets de canard Moulard
Contrairement aux poitrines de poulet, les magrets de canard sont gras, charnus et se mangent plus comme un steak que comme de la volaille. D’Artagnan est spécialisé dans le canard, et Daguin suggère d’acheter des magrets de canard Moulard car ils sont beaucoup plus gros que les races patrimoniales comme le Rohan ; un seul magret peut peser environ une livre et servir à deux personnes. C’est un plaisir abordable, donc une belle façon de célébrer un anniversaire ou une fête à la maison. Faites-la cuire côté peau à une température assez basse, sans graisse dans la poêle, en laissant la graisse naturelle s’écouler jusqu’à ce que la peau soit caramélisée, soit environ 7 à 8 minutes. Versez cette graisse dans un récipient pour rôtir des légumes ou faire des frites, réglez le feu à haute température et retournez la poêle pour saisir la chair et la garder juteuse. La cuisson ne devrait prendre que 3 à 4 minutes de plus à point, soit 10 à 12 minutes au total, et le plus dur est de le laisser reposer quand la cuisine sent si bon. Servez-le avec des légumes verts et votre fécule préférée.
Filets de truite steelhead
Même si ce poisson est appelé truite, c’est un salmonidé élevé dans l’océan qui a un goût de saumon. « Si vous aimez vraiment le saumon, vous allez mourir pour la truite steelhead », dit Matt Mixter, fondateur de Wixter Seafood et Wixter Market. C’est une façon de s’aventurer dans le monde des fruits de mer, mais soyez à l’aise, vous aimerez. La truite steelhead a une texture beurrée et une saveur subtile, et sa peau peut devenir extra croustillante en raison d’une couche de graisse sous la peau. Sa cuisson est infaillible et il est toujours juteux et tendre. Mixter recommande de le cuire côté peau sur du papier d’aluminium ou une planche de cèdre dans un four à 375 F pendant 10 minutes. Frottez avec de l’huile d’olive ou de pépins de raisin et des épices de votre choix ; le sel et l’aneth sont toujours une valeur sûre. Mixter vend le steelhead et ses autres fruits de mer surgelés Wixter dans la région de Chicago et du Midwest, mais il est facile à trouver dans les magasins de clubs, et même dans des boîtes d’abonnement comme HelloFresh et HomeChef.
Crevettes
Un sac de crevettes – surtout si elles sont déjà décortiquées et déveinées – est le dîner le plus rapide que vous puissiez préparer. Les crevettes décongèlent rapidement parce qu’elles sont si petites ; décongelez-les dans un bol d’eau froide pendant que vous préparez votre mise en place pour les scampi, les tacos ou le steak si vous voulez vous régaler de surf et de gazon. Mixter suggère d’utiliser une épice noircissante cajun ou toute autre épice que l’on frotte avec du paprika espagnol fumé pour donner de la saveur à l’ensemble, et de rechercher des crevettes douces du golfe de Floride ou des crevettes rouges d’Argentine pêchées à l’état sauvage si vous le pouvez, car elles ont un goût et une texture de la plus haute qualité. Les crevettes rouges, en particulier, se nourrissent plutôt de petits morceaux de homard bien charnus. Faites cuire les crevettes rapidement, jusqu’à ce qu’elles passent d’une couleur translucide à un blanc opaque, pour qu’elles ne deviennent pas caoutchouteuses.
Porc et gibier
Saucisses fraîches, cuites et fumées (une de chaque !)
Le Caire est spécialisé dans les saucisses à l’Olympia Provisions, et son congélateur idéal a quatre types différents à tout moment. Tout d’abord, une saucisse classique non fumée comme la bratwurst (qui peut être cuite dans une seule casserole avec de la choucroute, des pommes de terre bouillies et du vin blanc) ou la saucisse italienne (servie en rouleaux ou cuite avec des haricots et gratinée). Ensuite, une saucisse fumée comme la kielbasa cuite sur un plateau en tôle avec des feuilles de chou amères et servie avec de la moutarde. Ensuite, quelque chose de piquant comme du chorizo, cuit avec des pois chiches et beaucoup de vinaigre de xérès, d’ail et d’huile d’olive. Enfin, une sorte de saucisse asiatique, comme le lap cheong doux chinois ou le sai oua thaïlandais à couper en morceaux pour le riz frit.
Charcuterie et charcuterie
Si vous voulez avoir des dîners spontanés, gardez différents types de charcuterie et de charcuterie à portée de main. Le Caire indique que la mortadelle, le jambon, le rosbif, le pastrami et le salami cotto peuvent être congelés en morceaux entiers et coupés plus tard pour les planches, les sandwiches et les salades. On peut les décongeler et les consommer en portions entières, car il n’est pas bon de les recongeler. Si vous avez du prosciutto ou du salami dur, il n’est pas nécessaire de les congeler : ils sont stables à la température ambiante et peuvent être conservés longtemps au réfrigérateur.
Longe de porc désossée
Flannery veut vous rappeler que les morceaux désossés risquent moins de percer le plastique que vous avez utilisé pour emballer soigneusement votre viande et qu’une longe de porc peut être rôtie entière ou coupée en côtelettes pour être pilée en escalopes pour le katsu milanais italien ou japonais. Lors de l’achat, tenez compte de la graisse, car le porc maigre se dessèche rapidement. La règle de base pour rôtir quoi que ce soit est de ne pas se concentrer sur le poids autant que sur l’épaisseur ou le diamètre de la découpe. Une longe de trois et cinq livres est de la même largeur ; la « plus grosse » est juste plus longue. Le morceau le plus lourd ne prendra pas plus de temps à cuire, car il s’agit juste du temps qu’il faut pour que la chaleur atteigne le centre de la protéine. Elle recommande de faire cuire un rôti entier à 350 F pendant une heure et demie et de le servir avec une gastrique aux cerises ou une autre sauce à base de fruits pour obtenir des vibrations sucrées et salées.
Carré d’agneau et côtelettes d’agneau
Les côtelettes d’agneau font exception à la règle du désossage, car elles sont si petites et peuvent cuire trop rapidement lorsqu’elles sont désossées. M. Daguin suggère d’acheter un carré entier et de découper les côtelettes en portions afin de pouvoir en sortir quelques-unes à temps pour un dîner rapide. Si vous avez une saucisse à la main – en particulier des merguez d’Afrique du Nord – faite d’agneau et d’épices chaudes – saisissez les côtelettes d’agneau, puis sortez la saucisse de son enveloppe et faites-la dorer dans la même poêle. Ajouter le demi-glacé ou le bouillon, gratter les morceaux brunis, faire réduire et verser sur les côtelettes d’agneau. Servez avec de la purée de pommes de terre, du riz ou même des nouilles pour absorber toute cette sauce, et soyez heureux d’avoir eu de l’agneau dans votre congélateur pour que même un mercredi au hasard soit spécial.
