Maquereau grillé avec carottes arc-en-ciel rôties, olives noires et yuzu

Vous cherchez à cuisiner quelque chose de nouveau sur le grill ? Essayez ce délicieux maquereau grillé du chef Chris Scott de l’Institute of Culinary. L’ancien concurrent du Top Chef, qui était copropriétaire de la Brooklyn’s Butterfunk Kitchen et du Birdman Juke Joint dans le Connecticut, utilise le grill de différentes manières, en associant le poisson gras à des carottes arc-en-ciel grillées et à trois sauces différentes. Le yuzu est un type d’agrume que l’on trouve couramment en Asie de l’Est. Le jus de yuzu est disponible en ligne et dans de nombreux supermarchés asiatiques, mais vous pouvez remplacer le jus de citron s’il n’est pas disponible.

• Pour le poisson :

• 1 maquereau espagnol entier, éviscéré, épinglé et coupé en filets

• 2 cuillères à soupe de persil haché

• 1 cuillère à café de sel de mer

• 1 cuillère à café de poivre noir concassé

• 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge

• 1 gousse d’ail (hachée à la fourchette)

• 3/4 de tasse d’huile d’olive extra vierge

• Pour les carottes :

• 1 botte de bébés carottes arc-en-ciel

• 1 échalote

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de champagne

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• Pour la purée d’olives noires :

• 1/2 tasse d’olives noires à l’huile

• 1/2 gousse d’ail hachée

• 1 cuillère à café de sucre

• 1/2 cuillère à café de sel

• 1 tasse d’huile d’olive

• Pour l’huile de persil :

• 1/2 botte de persil plat

• 1/2 gousse d’ail hachée

• 1 cuillère à café de sel

• 1/2 cuillère à café de vinaigre de champagne

• 1 tasse d’huile d’olive

• Pour la sauce Yuzu :

• 1 tasse de jus de yuzu

• 1/4 de tasse de sucre

• 1 cuillère à café de sel

Remarque : bien que cette recette comporte plusieurs étapes, ce plat est divisé en catégories pratiques pour vous aider à mieux planifier la préparation et la cuisson.

Préparer le poisson

1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un petit bol et placez les filets de poisson dans la marinade. Réfrigérer pendant 1 heure.

2. Sur le gril à feu vif, égouttez l’excès de marinade et placez les filets de poisson sur le gril, côté chair vers le bas, et faites-les griller pendant 3 minutes.

3. Retournez-vous et faites griller pendant 30 secondes de plus. Retirez doucement du gril et mettez de côté dans un endroit chaud.

Préparer les carottes

1. Prenez un morceau de papier d’aluminium et pliez-le en un rectangle, en repliant les bords pour faire des arêtes ; ce sera votre gril de fortune. Mettez de côté.

2. Pelez les carottes et placez-les au centre du papier d’aluminium.

3. Pelez et coupez l’échalote en fines lamelles et placez-les sur les carottes.

4. Assaisonner avec de l’huile, du vinaigre, du sel et du poivre.

5. Rabattre le papier d’aluminium, pour faire une « papillote », puis placer sur le gril pour faire rôtir pendant 20 minutes.

Préparer les sauces

1. Mélangez les ingrédients de la purée d’olives noires dans un mixeur et réduisez-la en purée jusqu’à obtenir une consistance lisse.

2. Nettoyez le mélangeur. Placez tous les ingrédients de l’huile de persil dans un mixeur et réduisez en purée jusqu’à obtenir une consistance lisse.

3. Pour préparer la sauce yuzu, placez tous les ingrédients dans une petite marmite et faites réduire jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Si nécessaire, vous pouvez épaissir avec une bouillie de fécule de maïs. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Assembler le plat

1. Retirez les carottes du papier d’aluminium et placez-les dans une assiette.

2. Verser une cuillère des trois sauces dans l’assiette. Garnir avec les filets de poisson.

3. Garnir d’un peu de citron frais et de persil haché et servir immédiatement.

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