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L’altération des aliments est causée par de minuscules organismes invisibles appelés bactéries. Les bactéries sont partout où nous allons, et la plupart d’entre elles ne nous font aucun mal. En fait, certaines d’entre elles sont bonnes pour nous.
Qu’est-ce que les bactéries aiment ?
Pour les organismes vivants, les bactéries sont assez ennuyeuses. D’abord, elles ne peuvent pas bouger. Le seul moment où elles vont quelque part, c’est quand quelqu’un les déplace. Sinon, elles restent là où elles sont. Si elles ont de la chance, elles peuvent manger, et si elles ont vraiment de la chance, elles peuvent se reproduire.
Ils le font en se divisant en deux moi identiques. Et puis chacun d’eux se divise, et ainsi de suite, et ainsi de suite. Certains arrivent à le faire deux ou trois fois par heure.
Malheureusement, plus cela dure, plus notre nourriture est gâtée, parce que c’est ce qu’ils vivent sur notre nourriture. En particulier les aliments riches en protéines, comme la viande, la volaille, le poisson, les œufs et les produits laitiers.
Certes, certains d’entre eux opteront pour des aliments pauvres en protéines comme les fruits et légumes, mais ceux-ci sont beaucoup plus lents. C’est pourquoi une pomme laissée sur le comptoir de votre cuisine pendant quelques jours peut toujours être consommée sans danger, alors qu’un steak ne l’est clairement pas.
Nourriture avariée et nourriture dangereuse
Il est important de noter que les aliments gâtés ne sont pas nécessairement des aliments dangereux. D’une part, la plupart des gens ne mangeront pas d’aliments qui sentent mauvais, qui ont l’air gluants ou autres. Et vous ne pouvez pas vous empoisonner avec quelque chose que vous n’avez pas mangé.
De plus, les micro-organismes qui provoquent l’altération des aliments ordinaires ne sont pas nécessairement nocifs pour nous. En fait, des siècles avant les réfrigérateurs, les premières sauces et les premiers assaisonnements étaient utilisés pour masquer les goûts et les odeurs désagréables des aliments qui avaient commencé à se détériorer. Cela continue d’être vrai dans les régions du monde où les gens n’ont pas de réfrigérateurs domestiques (ce qui, fait intéressant, concerne la plupart des personnes vivant sur la planète aujourd’hui).
Les bactéries qui nous préoccupent du point de vue de la sécurité alimentaire sont les soi-disant « pathogènes » qui provoquent des intoxications alimentaires. Et ces agents pathogènes, comme la salmonelle ou E. coli, ne produisent pas d’odeurs, de mauvais goûts ou de changements dans l’apparence des aliments – une surface gluante, par exemple, ou une sorte de décoloration.
Gestion des microbes
Alors, comment contrôler ces méchants ? Un moyen serait de les affamer. Comme indiqué ci-dessus, les bactéries ont besoin de nourriture pour survivre. Débarrassez-vous de la nourriture, et votre problème de bactéries disparaît. Mais malheureusement, sans nourriture, le domaine de l’art culinaire a très peu à offrir.
Nous supposerons donc que la nourriture fait partie de l’équation. Les bactéries ont encore plusieurs autres exigences assez spécifiques, dont chacune peut être contrôlée dans une certaine mesure. En fait, il y en a six. En plus de la nourriture, nous supposerons également l’existence de l’oxygène. A moins que vous ne pratiquiez l’art de la crèche, en préparant quelque chose comme du confit de canard, l’oxygène vient avec le territoire.
Il reste donc quatre facteurs supplémentaires que nous pouvons contrôler :
- Température
- Heure
- Humidité
- Niveau de pH (Acidité)
Gestion de la température
Il y a un dicton dans le domaine de la restauration : « Gardez les aliments froids au froid, et gardez les aliments chauds au chaud. »
Pour garder les aliments froids au froid, il faut les conserver à des températures comprises entre 40 F, qui correspond à la température de réfrigération normale, et environ 0 F, qui correspond à la température de congélation souhaitée. Les bactéries se multiplient toujours à des températures froides, mais elles le font beaucoup plus lentement.
À des températures de congélation, la croissance bactérienne ralentit pour devenir presque nulle. Mais le gel ne les tue pas, il ne fait que les refroidir. Une fois que vous avez décongelé ces aliments, faites attention ! Toute bactérie qui était là avant la congélation se réchauffera et recommencera à se multiplier – avec une certaine vengeance.
Zone de danger pour la température des aliments
Vous voyez, les bactéries se développent entre 41 F et 140 F, une gamme de températures connue sous le nom de zone de danger de température. Ce qui n’est peut-être pas surprenant, c’est la même plage de température que celle dans laquelle les humains se développent.
De plus, la température naturelle de notre corps, qui est de 98,6° F, se trouve en plein milieu de cette zone de danger, ce qui n’est même pas drôle. Les bactéries ont hâte d’entrer en nous. Une fois qu’elles arrivent dans nos intestins, c’est comme un Mardi Gras des bactéries.
Pour minimiser ce danger, les denrées périssables ne devraient pas être autorisées à passer plus d’une heure dans la zone de danger de la température des aliments – en cumul. Plus longtemps que cela et ils doivent être soit cuits, soit jetés.
Garder les aliments chauds au chaud
Garder les aliments chauds au chaud présente d’autres défis. La croissance bactérienne ralentit une fois de plus à des températures supérieures à 140 F, de sorte que les aliments chauds qui sont servis sur un buffet, par exemple, doivent être maintenus plus chauds que cela à tout moment.
Gardez à l’esprit que le 140 F ne tue pas les bactéries, il ne fait que les empêcher de se multiplier. Si vous voulez vraiment tuer les bactéries, vous devez les chauffer à au moins 165 F. La même règle s’applique aux aliments cuits qui devraient tomber en dessous de 140 F – vous disposez d’une heure au total. Après cela, vous devez soit les réchauffer jusqu’à 165 F, soit les jeter. Et au fait, vous ne pouvez le réchauffer qu’une seule fois. Si elle tombe en dessous de 140 F une deuxième fois, vous devez la jeter.
Le temps n’attend personne
Le temps travaille main dans la main avec la température pour favoriser la croissance des bactéries. Imaginons que vous achetiez un paquet de poitrines de poulet non cuites. Il se trouve peut-être dans votre panier pendant 15 minutes pendant que vous faites vos courses, puis dans votre voiture pendant 15 minutes de plus pendant que vous rentrez chez vous. Ainsi, avant même que vous ne rameniez ce poulet à la maison, les bactéries ont eu 30 minutes pour se développer.
Ensuite, ils peuvent passer 15 minutes de plus sur votre comptoir pendant que vous les préparez, ce qui porte le total cumulé à 45 minutes déjà. Comme vous pouvez le constater, vous n’avez pas vraiment de marge de manœuvre.
Humidité
Comme tous les organismes vivants, les bactéries ont besoin d’eau pour survivre. Les aliments riches en humidité comme la viande, la volaille, les fruits de mer et les produits laitiers, ainsi que les fruits et légumes, constituent un terrain propice à la prolifération des bactéries nuisibles. Les aliments peu humides, notamment les céréales et les légumineuses séchées comme le riz ou les haricots, se conservent généralement très longtemps sans s’abîmer ou abriter de bactéries.
Un autre aspect du facteur humidité est que, par un processus appelé osmose, le sucre et le sel aspirent l’humidité des bactéries, les tuant efficacement par déshydratation. Par conséquent, une teneur élevée en sel et/ou en sucre aura tendance à préserver les aliments. C’est pourquoi le sel et le sucre sont utilisés pour le saumurage et la salaison des viandes.
Niveau de pH (Acidité)
Le pH est une mesure de l’acidité d’une chose, et il se situe sur une échelle de 0 à 14. Tout ce qui est inférieur à 7 est considéré comme acide et tout ce qui est supérieur à 7 est considéré comme basique ou alcalin. Une valeur de 7 serait considérée comme neutre. L’eau ordinaire, par exemple, a un pH de 7.
Il s’avère que les bactéries ne supportent rien de trop acide ou de trop alcalin. Pour que les bactéries se développent, le pH de l’environnement doit être neutre. Eh bien, devinez quels aliments entrent dans cette catégorie ? Oui, les produits d’origine animale comme les fruits de mer, la viande, la volaille, les œufs et le lait.
En revanche, la plupart des légumes et des pâtes ont un pH très élevé lorsqu’ils ne sont pas cuits, mais deviennent neutres – donc plus dangereux – lorsqu’ils sont cuits. Les aliments très acides tels que les agrumes, les tomates, les pommes, le vinaigre, les baies, etc. sont relativement peu attrayants pour les bactéries du point de vue du pH. Ils se développent, mais cela prend beaucoup plus de temps.
(C’est pourquoi il n’est pas nécessaire de conserver le ketchup dans le réfrigérateur. Vous ne faites pas ça, n’est-ce pas ?)
Conclusions
Il peut sembler qu’il existe de nombreuses façons de contrôler la croissance des bactéries dans notre alimentation – et techniquement, c’est vrai. Mais nous ne pouvons pas contrôler le temps. Il continue de s’écouler, quoi qu’il arrive.
Et bien que nous puissions modifier les niveaux d’humidité et d’acidité des aliments, compter sur cette seule méthode reviendrait à manger beaucoup plus de poulet séché et d’œufs marinés. C’est pourquoi la température est vraiment l’élément le plus crucial pour contrôler la propagation des maladies d’origine alimentaire.
