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Les palourdes sont des fruits de mer délicieux, mais les cuisiner à la maison peut être un peu intimidant au début. Vous voudrez savoir comment préparer des palourdes fraîches, découvrir les secrets de leur décorticage et apprendre à bien cuire ces mollusques, pour qu’ils ne finissent pas par avoir le goût du cuir de chaussure.
Ce n’est vraiment pas aussi difficile qu’il n’y paraît. Apprenez tout ce qu’il faut savoir sur la cuisson des palourdes fraîches et découvrez quelques recettes populaires de plats de palourdes.
Nettoyage des palourdes fraîches
La première étape consiste à nettoyer vos palourdes. Frottez bien l’extérieur des palourdes avec une brosse rigide. Comme les palourdes s’enfouissent naturellement dans le sable, il faut les purger du gravier. Manger des grains de sable diminuera certainement votre plaisir de manger.
Pour enlever le sable avant la cuisson, recouvrez les palourdes d’une solution d’eau salée de 1/3 de tasse de sel pour 1 gallon d’eau. Laissez les palourdes reposer dans l’eau pendant plusieurs heures. L’ajout de 1/4 à 1/2 tasse de farine de maïs permet d’expulser la matière noire et le sable de l’estomac des palourdes et peut également blanchir la viande.
Conseils pour l’écaillage
Si vous prévoyez de décortiquer les palourdes vous-même, les coquilles seront plus faciles à ouvrir si vous les congelez pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, sortez les palourdes du congélateur et laissez-les reposer quelques minutes avant d’essayer d’ouvrir les coquilles. Lorsque les palourdes se réchauffent, les muscles se détendent et les coquilles s’ouvrent légèrement pour que vous puissiez y introduire votre couteau à palourdes.
N’oubliez pas d’écailler au-dessus d’un bol pour sauver tout ce merveilleux jus – la liqueur de palourde.
Vous pouvez également retirer la peau résistante qui recouvre le cou des palourdes américaines. Coupez la peau dans le sens de la longueur et retirez-la. Vous pouvez broyer la peau et l’ajouter à une chaudrée ou à une crème de palourdes.
Conseils pour la cuisson des palourdes
Une fois que vos palourdes sont nettoyées, vous êtes prêt à les manger ou à les cuisiner. Les plus petites palourdes sont les plus recherchées pour être consommées crues. Plus les palourdes sont grosses, plus la chair sera dure.
Si vous allez manger des palourdes non écaillées crues, veillez à les servir froides, afin que les coquilles soient plus faciles à ouvrir. Le jus de palourde ou la liqueur que vous avez conservé pendant l’écaillage peut être versé sur les palourdes ouvertes. Beaucoup de gens préfèrent presser du jus de citron frais, un peu de sauce Tabasco, de la sauce cocktail et du raifort comme condiments supplémentaires.
La cuisson des palourdes peut être délicate, mais c’est une tâche rapide et pas difficile. Les palourdes entières ont fini de cuire lorsque la coquille s’ouvre. Si la coquille ne s’ouvre pas après la cuisson, jetez la palourde. Cela vous indique que la palourde n’était pas vivante et qu’elle peut être contaminée par des bactéries ou des toxines (cela vaut également pour les huîtres et les moules).
Ne faites pas trop cuire les palourdes, sinon la viande sera comme du cuir de chaussure. Ajoutez-les à la dernière minute et faites-les cuire doucement à feu doux. Plus les palourdes restent longtemps sur le feu, plus la viande devient dure.
Si vous faites une chaudrée de palourdes blanches, pour obtenir des palourdes tendres, faites tremper les palourdes dans du lait ou de la crème (selon la recette) et ajoutez-les en dernier avec la crème. Ne faites cuire que jusqu’à ce que les palourdes soient bien chaudes ; ne les faites pas bouillir.
Les coquilles de palourdes plus grandes peuvent être bouillies et frottées pour servir de bols de service uniques.
Sélection et stockage des palourdes
Comme pour la plupart des fruits de mer, il est important que vous connaissiez quelques données de base sur les palourdes et les nombreuses variétés de palourdes parmi lesquelles vous pouvez choisir. Vous devez également savoir comment sélectionner les meilleures palourdes et les conserver correctement à la maison. Des palourdes fraîches et vivantes correctement manipulées se conservent deux jours au réfrigérateur dans des conditions optimales.
Si vous aimez creuser pour trouver vos propres palourdes, assurez-vous de savoir comment éviter l’intoxication paralysante par les mollusques (IPM). Il s’agit d’une biotoxine marine potentiellement mortelle (il suffit d’une palourde) présente sur les deux côtes des États-Unis. Bien que les palourdes et les fruits de mer vendus dans le commerce soient inspectés, vous devez prendre les précautions nécessaires avant de pêcher des palourdes par vous-même. Le meilleur conseil est de vous renseigner auprès de l’agence gouvernementale de la pêche marine de votre région. Par exemple, les eaux touchées par la marée rouge sont généralement plus susceptibles de transporter cette toxine mortelle.
Recettes de palourdes préférées
Les plats de palourdes les plus connus sont la New England clam chowder et la Manhattan clam chowder. Ce sont des recettes parfaites pour ces grosses palourdes que vous ne vouliez pas manger crues et une nourriture très réconfortante pour les nuits froides.
Les beignets de palourdes frits (aussi appelés fannie daddies et boat-steerers) et les palourdes de casino avec des ingrédients alléchants comme le bacon, le beurre et le poivron rouge sont deux autres favoris des Américains. Si vous avez envie d’un ragoût de fruits de mer, essayez le cioppino, originaire de San Francisco. Une recette d’origine italo-américaine est le clams posillipo, dans lequel les palourdes et autres fruits de mer sont cuits avec de l’ail, des poivrons rouges, des tomates et de l’assaisonnement.
N’oubliez pas que les palourdes peuvent être remplacées dans la plupart des recettes d’huîtres, de pétoncles et de moules, et vice versa. Vous voudrez comprendre comment adapter les recettes et vous familiariser avec les mesures, les équivalents et les substitutions de palourdes. Cela devrait vous ouvrir une grande variété d’options de cuisson grâce à vos nouvelles connaissances sur la préparation des palourdes.
