Qu’est-ce que la gélatine ?

La gélatine est une protéine claire et insipide qui épaissit et solidifie les aliments liquides et semi-liquides, comme les soupes, les guimauves et les moules aspics à l’ancienne. Communément associée aux produits de la marque Jell-O, la gélatine provient du collagène animal. Elle est également utilisée dans les produits de soins personnels, les cosmétiques, les gélules de médicaments et la photographie.

En bref

• Origine : Collagène animal provenant des os, du tissu conjonctif et de la peau
• Durée de conservation : indéfinie
• Remplaçant : Pectine, agar

Qu’est-ce que la gélatine ?

La gélatine provient du collagène présent dans les os, le tissu conjonctif et la peau des porcs, des bovins et d’autres animaux. Le collagène peut également être dérivé des arêtes de poisson. L’ébullition des os permet d’extraire la protéine, qui se « fixe » ou se solidifie partiellement en refroidissant. C’est ce qui produit la couche gélatineuse et grasse qui recouvre une marmite de bouillon maison. La gélatine vendue dans le commerce à des fins culinaires est purifiée avant d’être séchée et emballée.

Variétés

La gélatine se présente sous forme de feuilles ou de poudre. Les chefs professionnels ont tendance à préférer les feuilles minces et plates, également appelées gélatine en feuilles, car elles se dissolvent lentement et donnent un produit final plus clair, au goût plus pur. Les grains individuels de la gélatine en poudre se dispersent plus facilement dans un plat et se dissolvent plus rapidement.

La gélatine en feuille se présente sous quatre formes distinctes : le bronze, l’argent, l’or et le platine. La « force de floraison » distingue chaque niveau. Plus la force de floraison est élevée, plus les points de fusion du gel sont élevés et plus le temps de prise de la gélatine est court.

Utilisations de la gélatine

La gélatine épaissit les puddings, les yaourts, les bonbons gommeux, les desserts à base de gélatine de fruits, les glaces, les panna cotta, les guimauves, etc. Elle peut être mélangée à un nombre quelconque de liquides ou de substances semi-solides pour créer une structure et une forme.

Les sachets de gélatine vendus dans la plupart des épiceries contiennent généralement 1/4 d’once, ou une cuillère à soupe, de poudre de gélatine. Cette quantité est suffisante pour épaissir environ deux tasses de liquide, mais vous pouvez en utiliser davantage pour obtenir un produit final plus ferme. Il faut quatre feuilles de gélatine pour la même quantité de liquide. Certains cuisiniers trouvent qu’il est plus facile de compter les feuilles que de mesurer ou de peser la poudre.

La gélatine se solidifie en refroidissant et nécessite généralement une réfrigération. La concentration et la qualité de la gélatine déterminent les températures exactes auxquelles elle se solidifie et fond. La plupart des gélatines ont un point de fusion proche de la température du corps, ce qui donne aux aliments fabriqués avec de la gélatine une sensation en bouche lisse et crémeuse, semblable à celle du chocolat.

Comment cuisiner avec de la gélatine

La gélatine doit être dissoute dans une autre substance pour être activée. Cela signifie que toute recette contenant de la gélatine doit avoir un composant liquide qui est chauffé pour que la gélatine se dissolve. L’aliment doit ensuite être refroidi pour permettre à la gélatine de prendre.

Mélangez la gélatine en poudre avec de l’eau chaude avant de l’ajouter à une recette. Utilisez environ trois cuillères à soupe d’eau par cuillère à soupe de gélatine, ajoutez les granulés et laissez reposer pendant quelques minutes. Au fur et à mesure que la gélatine absorbe l’eau, elle épaissit jusqu’à la consistance d’une compote de pomme. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant cinq minutes pour les ramollir, puis essorez doucement les feuilles pour éliminer l’excès d’humidité avant de les utiliser.

La gélatine ne doit pas être bouillie car la chaleur élevée peut briser sa structure et détruire sa capacité à se solidifier. Certains fruits, tels que l’ananas, la goyave et la papaye, contiennent des enzymes qui peuvent également inhiber la capacité de la gélatine à se solidifier. Le processus de mise en conserve et de pasteurisation détruit généralement ces enzymes, ce qui signifie que des versions en conserve de ces fruits peuvent être utilisées avec succès avec de la gélatine.

Quel est le goût de la gélatine ?

La gélatine non aromatisée ne doit avoir ni goût ni odeur. Elle prend le goût de tout ce que vous en faites. La raison pour laquelle on l’utilise est de créer une consistance gélatineuse. Veillez à ne pas confondre la gélatine avec le Jell-O, le snack aromatisé à base de gélatine.

Substitut de gélatine

Comme la gélatine est fabriquée à partir de collagène animal, elle ne convient pas aux régimes végétariens ou végétaliens. Il existe des alternatives à la gélatine qui offrent une action gélifiante similaire. Par exemple, l’agar et le carraghénane proviennent d’algues marines, et la pectine est dérivée de fruits. Parmi les autres substituts possibles, citons la racine de flèche, la gomme de guar, la gomme de xanthane et le kudzu, mais ils épaississent tous les liquides différemment, aussi recherchez la meilleure option pour votre application.

La gélatine marquée d’un « K » a été certifiée casher et provient de sources autres que les porcs. Pour ceux qui évitent les produits bovins, on peut utiliser de la gélatine provenant uniquement de porc ou de poisson. Lisez attentivement l’emballage ou contactez le fabricant pour confirmer la source.

Recettes de gélatine

La gélatine permet de solidifier les liquides, et elle fournit souvent la structure des desserts fruités.

Où acheter de la gélatine

Vous pouvez généralement acheter de la gélatine en poudre dans le rayon boulangerie de la plupart des épiceries. Pour les feuilles de gélatine, en particulier pour un niveau de force spécifique, consultez les magasins de fournitures de boulangerie ou en ligne. La gélatine est peu coûteuse, bien que les plaques coûtent un peu plus cher que la poudre.

Stockage

Conservez les feuilles et la poudre de gélatine dans un endroit frais, sombre et sec ; l’exposition à l’eau ou à l’humidité les ruine. Stockée correctement, la gélatine dure indéfiniment. Les articles fabriqués avec de la gélatine doivent rester réfrigérés car ils peuvent se décomposer s’ils sont exposés à la chaleur.

Nutrition et avantages

La gélatine pure en poudre ne contient ni glucides ni graisses, mais uniquement des protéines. Un sachet de 1 once de gélatine en poudre contient environ 23 calories et six grammes de protéines ; avec seulement neuf des dix acides aminés essentiels, elle ne compte cependant pas comme une protéine complète.

Les mélanges de gélatine, tels que les desserts Jell-O ou les aspics à base de bouillon, comptent souvent dans l’apport en liquide des régimes alimentaires spéciaux ou restreints, en raison du volume élevé d’eau en suspension dans le gel.