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Le berbère est un mélange d’épices traditionnel qui constitue l’épine dorsale de la cuisine éthiopienne et érythréenne. Il est utilisé dans de nombreux plats différents, dont le plat national éthiopien, le doro wat (ragoût de poulet). Ce mélange fougueux est un mélange d’épices mélangées et assorties dans la cuisine de chaque cuisinier, parfois dans des mélanges différents pour des plats différents.
En bref
- Originaire d’Ethiopie et d’Erythrée
- « Barbare » en amharique signifie « poivre » ou « chaud ».
- Il n’y a pas deux mélanges de berberé identiques
- Utilisé pour faire des ragoûts comme dor wot et comme condiment
Qu’est-ce que Berbere ?
Ingrédient polyvalent, le berbère est un mélange épicé d’épices séchées qui sert à aromatiser les ragoûts faits avec n’importe quelle combinaison de viande, de légumes ou de légumineuses. Les notes épicées, sucrées et d’agrumes se combinent pour créer un assaisonnement complexe qui ajoute de la saveur à tout, des protéines aux fruits. Le berbère peut également servir à frotter la viande avant de la faire frire ou griller. Lorsque le berbère est combiné à de l’huile et de l’hydromel ou du vin rouge, il donne une pâte appelée awaze, qui est servie comme condiment à table. Le berbère est disponible dans les magasins spécialisés et peut facilement être préparé à la maison.
Les origines de Berbere
En amharique, la langue officielle de l’Éthiopie, « barbare » signifie « poivre » ou « chaud ». Il n’est donc pas surprenant que l’épice berbère donne à la cuisine éthiopienne sa signature. On pense que le berbère est apparu au 5e siècle, lorsque l’Éthiopie contrôlait la route de la mer Rouge vers la route de la soie. Les commerçants avaient accès aux épices de Chine, qui se retrouvaient sur les marchés locaux et, finalement, dans les cuisines nationales. Au fil du temps, les ménages ont développé leur propre mélange, perfectionnant des mélanges qui se sont transmis de génération en génération.
De quoi est-il fait ?
Le berbère est un mélange d’épices traditionnel qui peut contenir plus d’une douzaine d’épices différentes. Les principaux ingrédients sont généralement des piments rouges, du fenugrec et du gingembre, auxquels s’ajoutent des épices chaudes comme la coriandre, la cardamome, le piment de la Jamaïque, le cumin, le poivre en grains, le clou de girofle, la cannelle et quelques épices indigènes moins connues comme le korarima, l’ajwain et le poivre long.
Quel est son goût ?
Le berbère est un mélange de piments épicés, mais sa saveur complexe n’est pas éclatante de chaleur. Bien qu’il ne soit pas exactement doux, le berbère est adouci par des saveurs douces et citronnées. Comme il contient de multiples ingrédients, chacun ayant sa propre saveur et son parfum complexes, le berbère n’a pas de profil de saveur universel. Les ingrédients les plus courants du mélange confèrent chaleur, piquant, caractère terreux et douceur aux plats cuisinés lentement.
Cuisiner avec Berbere
Traditionnellement, le berbère est sauté avec de l’huile et des oignons au début des ragoûts et des braisages riches et savoureux. Vous pouvez également saupoudrer le mélange d’épices sur du poisson grillé ou des fruits frais juste avant de servir pour obtenir des notes chaudes et citronnées sans pour autant dominer le palais. Lorsque le berbère est transformé en awaze, il peut être utilisé comme sauce de trempage pour l’injera (pain au teff éthiopien). Pour les préparations non traditionnelles, fouettez le berbère dans du yaourt ou de la crème fraîche pour un trempage piquant ou dans une sauce pour accompagner les viandes.
Recettes avec Berbere
Le berbère est un ingrédient essentiel dans certains plats éthiopiens comme le doro wat, mais il peut aussi être utilisé comme mélange d’épices dans divers plats. Il peut être ajouté aux plats de légumes et de haricots et aux ragoûts, ou être utilisé pour frictionner les viandes, pour assaisonner les boulettes de viande, ou comme assaisonnement pour le tartare ou le poke. Ajoutez-le aux sauces ou faites des awazes et utilisez-le comme trempette ou pour garnir les salades.
Essayez d’échanger les épices contre du berberé dans ces recettes de pois chiches croustillants ou d’ailes de poulet grillées.
Substitutions
Les mélanges d’épices suivants ont tendance à varier dans leurs composants mais ils ont un profil de goût proche du berbère, avec des ingrédients communs comme le piment de la Jamaïque, le gingembre, le fenugrec, la cannelle et les grains de poivre. Trouvez un mélange qui contient une majorité d’épices qui se chevauchent.
Où acheter du Berbere
Vous trouverez le berbère dans la section des épices ou des produits internationaux d’un supermarché bien achalandé. Vous pouvez également le trouver sur certains marchés internationaux, ainsi que chez des fournisseurs d’épices en ligne. Vous pouvez facilement mélanger votre propre mélange d’épices au berberé en utilisant des épices moulues.
Stockage
Conservez le berbère dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, pendant un an au maximum. Comme toutes les épices, utilisez-le dans les six mois pour obtenir le meilleur goût. Le berbère ne « se gâte » pas, mais perd plutôt sa saveur avec le temps et finit par prendre un goût fade et boisé.
Les avantages de Berbere
Le berbère est pauvre en calories, en graisses et en glucides et a une forte saveur. Comme vous en consommerez probablement une petite quantité à la fois, les avantages nutritionnels sont négligeables.
