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La préparation de vos propres mélanges d’assaisonnements garantit la cohérence de toutes vos recettes, et la plupart du temps les mélanges faits maison durent plus longtemps que les variétés achetées en magasin.
Vous n’économiserez pas toujours de l’argent en faisant vos propres mélanges d’épices (en général, il s’agit d’un lavage), mais vous goûterez la différence, et vous aurez la satisfaction et la tranquillité d’esprit de savoir exactement ce qui a été mis dans votre mélange d’épices.
Achat d’épices entières et conversion des mesures
La meilleure façon de mettre la main sur les matières premières pour créer vos mélanges d’épices est d’acheter des épices entières et de les moudre dans un moulin à café ou un moulin à épices. Quant aux herbes, ce ne sont que des feuilles séchées, vous n’avez donc pas besoin de les moudre. Vous les ajouterez simplement au mélange telles quelles.
De nos jours, vous pouvez trouver des épices en vrac dans la plupart des grandes épiceries. Vous pouvez donc acheter de tout, d’un simple clou de girofle à une livre d’épices. Il va sans dire que c’est là que vous devez acheter vos ingrédients, et non dans le rayon des épices comme c’est le cas pour tous les pots.
N’oubliez pas non plus que pour produire une cuillère à soupe de cumin, par exemple moulu, il vous faudra moins d’une cuillère à soupe de graines de cumin entières. Ou peut-être qu’une autre façon de voir les choses est qu’une cuillère à soupe de graines de cumin entier produit environ 1 1/4 de cuillère à soupe de cumin moulu.
Les autres épices se convertissent différemment, mais en règle générale, une partie d’épice entière donne 1 1/4 à 1 1/2 parties moulues. Heureusement, de légères variations dans les quantités ne vont rien gâcher.
Ce dont vous aurez besoin
- Nettoyez les bocaux en verre avec des couvercles bien ajustés. Les couvercles sont importants pour garder les assaisonnements frais, et le verre est important car les récipients en plastique absorbent l’odeur des ingrédients.
- Moulin à café (ou un moulin à épices, ce qui revient au même). Naturellement, vous devrez le nettoyer entre les utilisations pour éviter que des résidus de cumin n’entrent dans un mélange d’épices qui ne contient pas de cumin (bien qu’un peu de cumin supplémentaire ne fasse jamais de mal à personne).
- Entonnoir: Essayez de mettre vos épices dans les bocaux sans en avoir un. Oui, vous pouvez essayer d’utiliser un morceau de papier parchemin, mais après avoir renversé des épices partout plusieurs fois, vous voudrez acheter un entonnoir. Sautez cette étape et utilisez un entonnoir dès le départ.
- Étiquettes : En plus du nom du mélange d’épices, vous pouvez également indiquer la date de fabrication. Si vous constatez que six mois se sont écoulés, vous pouvez envisager de faire un nouveau lot.
Herbes contre épices
La plupart des épices sont des graines, racines ou boutons de fleurs séchés ou, dans le cas des piments, des fruits secs. Et à moins que le mélange n’exige spécifiquement des épices entières, il faut supposer qu’elles doivent être moulues. Ainsi, lorsque vous voyez de la poudre de cumin sur la liste des ingrédients, vous devez commencer par la graine de cumin entière et la moudre vous-même. Il en va de même pour la coriandre, le fenouil et le poivre noir (techniquement un bouton de fleur séché, pas une graine).
Les autres ingrédients sont la poudre d’ail et la poudre d’oignon, qui sont respectivement de l’ail et de l’oignon, qui sont séchés puis réduits en poudre. Il n’est pas nécessaire de les broyer, mais il faut les utiliser directement à partir du récipient.
Utilisation des herbes séchées
À certaines exceptions près (comme la feuille de laurier, par exemple), les herbes séchées en vrac seront déjà moulues ou émiettées. C’est autant lié à la gravité qu’à toute autre chose. Si vous voulez faire sécher vos propres herbes fraîches (et si vous les faites pousser dans votre jardin) et les faire ensuite tourner dans votre cafetière, c’est très bien. Mais vous n’êtes pas obligé de le faire. Le rendement de tous ces efforts ne vaut pas l’amélioration de la qualité par rapport aux herbes achetées en magasin.
