Contents
Si vous avez l’habitude de penser à la levure comme à un ingrédient que vous ajoutez à la farine pour la transformer en pain, vous serez peut-être surpris d’apprendre que toute farine contient déjà de la levure, mais en quantité tellement infime qu’elle ne fera pas lever votre pain à elle seule. Mais avec un peu de patience et de chimie naturelle, vous pouvez créer quelque chose qui le fera.
Qu’est-ce qu’un Sourdough Starter ?
Un levain de départ est un moyen d’activer ces levures naturelles pour qu’elles se multiplient et forment une colonie géante, puis d’utiliser une partie de cette colonie comme agent levant dans votre pain.
Vous allez ensuite entretenir cette colonie en la nourrissant de farine et d’eau, de sorte qu’en théorie elle vivra éternellement, ce qui vous permettra de faire des pains au levain à volonté.
Votre farine est vivante !
La farine contient deux types de microorganismes : des levures et des spores de bactéries. La levure produit du gaz CO2, qui fait lever le pain. Et les bactéries, dont le lactobacille acidophilus, transforment les amidons en acide lactique et en acide acétique, qui se combinent pour produire la saveur riche et piquante du levain.
Le rapport de ces deux acides, ainsi que d’autres variables comme le temps, la température, le niveau de pH, la quantité (et la nature) de nourriture que vous donnez à l’aliment de départ, sans parler de l’espèce de levure sauvage que vous cultivez, donne à chaque aliment de départ et à chaque pain cuit avec cet aliment sa combinaison unique de saveur, de mie et de légèreté.
Un levain de démarrage est une culture de levure vivante et d’autres microorganismes. Lorsque vous voulez faire du pain, vous prenez un peu de levain, vous le mélangez avec de la farine et d’autres ingrédients et vous formez une pâte que vous étuvez, façonnez et faites cuire comme du pain à la levure ordinaire.
Comment faire un bon départ pour le Sourdough
Pour fabriquer un levain de départ (parfois appelé aussi une mère, une éponge ou un levain en français), il suffit de deux ingrédients : la farine et l’eau.
La farine à utiliser de préférence est la farine de blé complet, qui contient plus de micro-organismes et parce que sa teneur plus élevée en protéines fournit une meilleure nourriture pour la levure. La farine de seigle (ou de pumpernickel) est également très appréciée.
La farine blanchie est celle qui contient le moins de microorganismes et qui est donc la moins désirable. En général, les farines de céréales complètes à haute teneur en protéines seront les meilleures et, dans l’ensemble, moins la farine a été transformée, mieux c’est.
L’eau du robinet est (généralement) bonne
À cette farine, vous ajouterez ensuite de l’eau. Bien que la plupart des eaux du robinet soient bonnes, vous devez éviter l’eau du robinet si elle sent le chlore.
Le chlore est ajouté à l’eau du robinet pour tuer les microorganismes qui peuvent vous rendre malade. Mais le chlore tuera également les micro-organismes dont votre starter a besoin. Donc si votre eau sent le chlore, utilisez de l’eau en bouteille ou filtrée. Sinon, l’eau du robinet suffit.
L’eau doit être à environ 70 F-cool, mais ni froide ni chaude. Vous pouvez y parvenir en laissant l’eau sortir pendant une heure environ.
Vous allez combiner des parts égales (en poids) de farine et d’eau, disons 110 à 115 grammes de chaque, et remuer pour former une pâte, puis la couvrir sans serrer et la placer dans un endroit chaud, comme le haut de votre réfrigérateur. Vous avez maintenant établi votre colonie de départ.
Cultiver le départ
Une fois que vous avez établi votre starter, vous devez ensuite le faire pousser. Pour ce faire, à partir du deuxième jour, vous effectuerez une série de rafraîchissements quotidiens, qui consistent à prélever 110 à 115 grammes de starter, à le transférer dans un récipient propre et à jeter le reste du premier récipient.
Vous ajouterez ensuite de la farine et de l’eau fraîches, toujours à raison de 110 à 115 grammes chacune, à la portion que vous venez de conserver, vous remuerez, vous recouvrirez le récipient et vous le replacerez sur le dessus de votre réfrigérateur. Cette farine fraîche est le nouvel aliment de la colonie de levure.
Vous répéterez ce processus chaque jour, en prélevant et en économisant 110 à 115 grammes, en l’alimentant avec de la nouvelle farine et de l’eau, et en jetant ce qui restait dans le récipient précédent. Comme le processus initial peut prendre deux semaines ou plus, vous pourriez finir par jeter plusieurs kilos de farine pendant ce temps.
Il est possible de créer un micro-démarreur en utilisant des quantités de farine beaucoup plus petites. Vous en jetez encore la moitié ou les trois quarts chaque jour, mais c’est une quantité beaucoup plus petite.
La raison pour laquelle vous ne le faites pas est qu’en commençant avec une petite quantité de farine, vous avez moins de chances d’obtenir un bon équilibre entre les levures et les bactéries bénéfiques. Cela peut fonctionner, mais pas toujours. En d’autres termes, plus la technique est gaspilleuse, plus elle est fiable.
Que se passe-t-il avec les rejets ?
L’idée de jeter le starter ne correspond peut-être pas aux histoires que vous avez entendues sur les gens qui nourrissent leur starter au levain comme s’il s’agissait d’un bébé vivant. Mais il y a une raison à cela.
C’est en partie parce que si vous ne le faisiez pas, vous auriez bientôt assez de starter pour remplir votre baignoire.
Mais aussi, lorsque vous vous débarrassez du démarreur, vous vous débarrassez des déchets des microorganismes qui s’y trouvent. Certains de ces matériaux, comme l’acide lactique et l’acide acétique, vous les voulez. Mais d’autres ne le sont pas, car toutes les bactéries présentes dans la farine ne sont pas bénéfiques pour le produit.
Commencer une nouvelle culture tous les jours (ce qui est essentiellement ce que vous faites) permet de réduire au minimum ces sous-produits indésirables, au lieu de maîtriser les micro-organismes que vous souhaitez.
Une astuce utile consiste à sauvegarder le starter de la veille en guise de sauvegarde. De cette façon, si un problème survient avec votre démarreur, cela ne vous ramènera qu’un jour en arrière, et non pas au début. Il vous suffit ensuite de jeter la sauvegarde au bout de deux jours et de vous débarrasser de celle d’aujourd’hui. Et ainsi de suite.
Vous pourriez (et même devriez !) aussi donner vos déchets à quelqu’un qui veut faire pousser son propre levain de démarrage. Il devra continuer à se rafraîchir chaque jour jusqu’à ce que le produit soit prêt.
Et vous pouvez aussi cuisiner avec les déchets ! Il suffit de l’ajouter à n’importe quoi, des crêpes et des gaufres aux biscuits, muffins, pâte à pizza, bretzels, et même à la pâte à gâteau.
Entretenir votre starter
Et puis, un jour, il sera prêt. Le nombre de jours que cela prendra peut dépendre de beaucoup de choses, mais ne vous fiez pas au calendrier. Il suffit de regarder le démarreur. Car si vous l’utilisez trop tôt, il aura une saveur faible et un lever insuffisant, ce qui produira un pain dense et lourd.
Vous saurez que le starter est prêt à l’emploi quand, après l’avoir rafraîchi, il aura doublé de volume en 8 à 12 heures. Elle présentera des bulles vigoureuses et aura un arôme fort, mûr et alcoolisé. Vous pouvez le confirmer grâce au test de flottaison : placez une petite cuillère de starter dans un bol d’eau. Si elle flotte, c’est qu’elle est prête.
À ce stade, vous pouvez faire des gâteaux ou simplement les conserver au réfrigérateur, où ils vous permettront, espérons-le, de vivre une vie longue et productive.
Et cela signifie que vous devrez vous en occuper. Une fois que vous avez dépassé le stade initial de la culture de votre starter, son entretien consiste à lui donner régulièrement de la farine fraîche et de l’eau (à parts égales en poids), disons une fois par semaine environ. Vous le conserverez au réfrigérateur pendant cette période, mais il est préférable de le laisser reposer à température ambiante pendant 4 à 5 heures après chaque repas avant de le remettre au réfrigérateur.
Si vous négligez votre starter, par exemple en ne le nourrissant pas pendant un mois ou plus, il mourra. Vous pouvez « faire revivre » un starter mort en le sortant du réfrigérateur et en y ajoutant plus de farine et d’eau, mais vous ne faites en réalité que créer une nouvelle colonie. Une fois que les levures sont mortes, elles sont mortes.
Utiliser votre starter
Lorsque vous êtes prêt à utiliser votre starter, il est utile de connaître la veille, afin de pouvoir lui donner une double alimentation (c’est-à-dire 220 à 230 grammes de farine et d’eau chacun), puis de le laisser reposer pendant 4 à 5 heures, suivi de 12 à 18 autres au réfrigérateur.
Lorsque vous serez prêt à faire votre pâte, vous mesurerez la quantité d’amidon nécessaire à la fabrication de votre recette de levain, disons 250 grammes pour un pain moyen, et vous ajouterez la farine, l’eau et le sel selon votre recette. Ensuite, vous procédez à la fermentation et à la mise en forme de la pâte, le plus souvent le lendemain de la fermentation ou deux jours après que vous lui ayez donné sa double alimentation.
Notez que vous ne voulez pas utiliser tous vos démarreurs. Laissez au moins un tiers dans le récipient, que vous remplirez ensuite avec une nouvelle alimentation de farine et d’eau et que vous continuerez à entretenir afin de pouvoir faire des pains, et autres friandises au levain, à l’infini.
