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Vous avez toujours voulu goûter à la vie dans une ancienne civilisation ?
Le plus ancien livre de cuisine jamais trouvé a été réalisé vers 1600 avant J.-C. dans l’ancienne ville de Babylone. Il s’agit d’un ensemble de tablettes fêlées gravées par la version d’un maître cuisinier des premières civilisations.
Il y a des parties qui manquent, des mots qu’on ne peut pas traduire et les auteurs n’ont pas pris la peine d’écrire les quantités ou les temps de cuisson. Pourtant, c’est notre meilleure chance d’avoir une idée de ce que cela aurait pu être de s’asseoir pour un repas il y a 3 600 ans.
Des cuisiniers au travail dans les cuisines royales. Relief du palais d’Ashurbanipal à Ninive, 7e siècle avant J.-C. ( Bibliothèque de l’université de Yale )
Les défis de la création d’une recette précise
La cuisine ancienne, comme l’histoire ancienne, n’est pas une science exacte. Il y a des morceaux dont nous sommes sûrs, et de vastes espaces que nous devons remplir avec nos meilleures suppositions.
Recréer une recette vieille de 3 600 ans présente certains défis. Des parties entières de certaines des recettes ont été ébréchées sur les tablettes et perdues dans le temps, et ce que nous pouvons lire manque désespérément de mesures et de temps de cuisson.
Ensuite, il y a les mots. Les recettes ont été écrites dans une ancienne forme d’akkadien, une langue que nous ne comprenons pas entièrement. Il y a une poignée de mots qui reviennent sans cesse et que personne n’est complètement sûr de pouvoir traduire.
YBC 4644 de l’ancienne période babylonienne, vers 1750 av. ( Bibliothèque de l’université de Yale )
Prenez le mot « Suhutinnu », par exemple. Il apparaît dans presque toutes les recettes babyloniennes, mais nous ne sommes pas totalement sûrs de savoir ce qu’il signifie. Nous savons que c’est un légume-racine et qu’il est généralement servi cru, mais personne ne sait s’il s’agit d’un navet, d’une carotte ou d’autre chose.
La cuisine dans la Babylone antique
Les Babyloniens, croit-on, ont été parmi les premiers à transformer la viande bouillante en une forme d’art. C’était une caractéristique de leur style de cuisine : presque toutes les recettes commençaient par la farce de boules de graisse dans une cuve d’eau bouillante.
Pour les Babyloniens, c’était une façon de cuisiner si courante qu’ils ne se donnaient pas la peine d’écrire comment faire – et c’est l’un des grands défis de la reconstitution de leurs repas. Nous ne sommes pas sûrs à 100 % de la quantité d’eau et de graisse qu’ils utilisaient. Tout cela était-il censé se présenter sous forme de sauce ou de soupe ?
C’est un défi que tous ceux qui tentent de s’attaquer à ces plats devront relever eux-mêmes. Personne ne sait quelles sont les proportions de ces recettes ni combien de temps une chose est censée être cuite.
Des serviteurs de retour d’une chasse royale portant un lièvre et des petits oiseaux. Relief du palais d’Ashurbanipal à Ninive, 7e siècle avant J.-C. (Bibliothèque de l’université de Yale)
Les recettes babyloniennes
Dans cet article, nous avons réimprimé trois recettes de l’ancienne Babylone, telles qu’elles figuraient sur les tablettes originales et réécrites dans le style d’une recette moderne.
Nous vous laissons cependant le soin d’expérimenter les proportions et les temps de cuisson. Personne ne sait avec certitude comment les Babyloniens s’y prenaient, mais il est fort probable que les cuisiniers se sont contentés de préparer la recette de la façon qui leur semblait la plus appropriée.
Agneau de Babylone à la réglisse et aux baies de genièvre
« Patte de mouton, mais aucune autre viande n’est utilisée. Préparer de l’eau ; ajouter de la graisse ; cuscute [wild licorice] au choix ; sel au goût ; cyprès [juniper berries]oignon ; samidu [semolina]cumin ; coriandre ; poireau et ail, écrasés avec du kisimmu [sour cream or yogurt]. Il est prêt à servir ».
Ingrédients :
- Gigot de mouton
- Eau
- Grosse
- Réglisse sauvage
- Sel
- Baies de genévrier
- Oignon (tranché)
- Semoule
- Cumin
- Coriandre
- Poireau et ail (en purée)
- Crème aigre
Exemple de ragoût d’agneau avec des légumes. (Jo del Corro/ CC BY 2.0 )
Instructions :
Mélangez la réglisse sauvage, le cumin, la coriandre, le poireau, l’ail et le sel dans un bol peu profond. Réserver.
Enlever les cartilages de la graisse de mouton.
Commencez à faire bouillir une casserole d’eau sur une flamme nue. Pendant que l’eau est encore chaude, ajoutez plusieurs morceaux de graisse à l’eau et remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le mélange de réglisse sauvage, de cumin, de coriandre, de poireau, d’ail et de sel à l’eau et portez à ébullition.
Réglisse sauvage (Glycyrrhiza lepidota), tige de la fleur et de la feuille. (Dcrjsr/ CC BY 4.0 ) C’est l’un des ingrédients de la recette de ragoût d’agneau babylonien.
Ajoutez le mouton.
Lorsque la viande est bien cuite, retirez la marmite du feu. Mélangez la crème aigre dans le bouillon et servez.
Zamzaganu
« Disperser des morceaux de viande dans une bouilloire et faire cuire. Nettoyez un peu de baru et ajoutez-le à la bouilloire. Avant de retirer la bouilloire du feu, filtrez le liquide de cuisson et ajoutez la purée de poireaux et d’ail et une quantité correspondante de suhutinnu cru ».
Ingrédients :
- Viande de perdrix (hachée)
- Dates
- Poireaux (écrasés)
- Ail (écrasé)
- Navets (tranchés)
- Eau
- Graisse de mouton
« Poule aux herbes ». Laura Kelley recrée la recette 2 de la tablette 8958 de Yale. ( Laura Kelley ) Cette version a été réalisée avec du pigeon, du sel, de l’eau, de la graisse, du vinaigre, de la semoule, du poireau, de l’ail, de l’échalote, du bulbe de tulipe, du yaourt ou de la crème aigre et des « légumes verts ».
Instructions :
Enlever les cartilages de la graisse de mouton.
Commencez à faire bouillir une casserole d’eau sur une flamme nue. Pendant que l’eau est encore chaude, ajoutez plusieurs morceaux de graisse à l’eau et remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Lorsque l’eau commence à bouillir, ajoutez la viande de perdrix et les dattes.
Lorsque la viande est bien cuite, passez l’eau grasse dans un bol et mettez-la de côté. Placez la viande cuite et les dattes dans une assiette.
Dates. ( CC0 )
Ajoutez la purée de poireaux, l’ail et les navets crus à l’eau. Utilisez le liquide comme sauce, nappez généreusement la viande et servez chaud.
Zukanda :
« La viande est utilisée. Préparer de l’eau ; ajouter de la graisse ; de l’aneth ; du suhutinnu ; de la coriandre ; du poireau et de l’ail, liés avec du sang ; une quantité correspondante de kisimmu [sour cream or yogurt] et plus d’ail ».
Notre meilleure estimation des ingrédients :
Des jarrets d’agneau en ragoût. (E4024/ CC PAR SA 4.0 )
Instructions :
Dans un bol, mélangez la purée de poireaux et l’ail avec le sang d’agneau.
Enlevez les cartilages de la graisse.
Commencez à faire bouillir une casserole d’eau sur une flamme nue. Pendant que l’eau est encore chaude, ajoutez plusieurs morceaux de graisse à l’eau et remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Lorsque l’eau bout, ajoutez la viande d’agneau, les carottes, la coriandre et le mélange de poireaux, d’ail et de sang.
L’ail – cette recette en contient beaucoup ! ( CC0 )
Retirer du feu lorsque la viande est cuite de part en part. Servir avec une cuillerée de crème fraîche et garnir de rondelles d’ail.
Image du haut : Exemple de ragoût d’agneau avec des légumes. (Jo del Corro/ CC BY 2.0 ) « Poule aux herbes ». Laura Kelley recrée la recette 2 de la tablette 8958 de Yale. (Laura Kelley) Jarrets d’agneau dans un ragoût. (E4024/ CC BY SA 4.0 ) YBC 4644, une tablette avec une recette babylonienne, vers 1750 av. ( Bibliothèque de l’université de Yale )
Par Mark Oliver
Bottero, Jean. La plus vieille cuisine du monde : La cuisine en Mésopotamie . Trans. Teresa Lavender Fagan. The University of Chicago Press, 2004. https://books.google.com/books?id=PxnaaTzC8tMC&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false
Kelley, Laura. « Quelques ingrédients mésopotamiens révélés ». Le gourmet de la route de la soie . 16 mars 2010. Web. https://www.silkroadgourmet.com/some-mesopotamian-ingredients-revealed/
Slotsky, Alice L. « Cuisine cunéiforme : L’histoire culinaire renaît à l’université de Brown. « Forum SBL . 2007. https://www.sbl-site.org/publications/article.aspx?ArticleId=703
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