Alors que les consommateurs soucieux de leur santé se débarrassent du blé dans leur alimentation, des dizaines de marques de pain sans gluten ont vu le jour dans les supermarchés et les magasins d’aliments naturels. Ces petits pains, souvent d’apparence peu impressionnante, prennent-ils le dessus ? De quoi sont-ils faits et comment ont-ils été mis au point ? Devriez-vous les essayer ? Et qu’est-ce que le pain sans gluten ?
L’histoire du pain sans gluten commence avec la première vague de tendances modernes à faible teneur en glucides et sans glucides du milieu à la fin des années 1990. En renversant le scénario sur la folie des années 1980 pour les produits à faible teneur en graisses, les régimes Atkins et South Beach, riches en protéines et en graisses, ont commencé à dominer les habitudes alimentaires des consommateurs soucieux de leur santé, et les graines du régime cétogène ou « keto » (qui connaîtra une résurgence moderne une décennie plus tard) ont été plantées. Des études ont toutefois suggéré que les emballages de laitue et les rouleaux de viande froide transformés de l’époque Atkins n’ont pas entraîné une perte de poids durable, et pourraient même avoir des effets néfastes sur la santé, au grand dam des personnes nouvellement disciplinées qui n’aiment pas l’amidon.
Avec la publication de nouvelles études, l’engouement a perdu de sa vigueur et le désir des consommateurs de manger des toasts, des sandwiches, des aliments panés et d’autres glucides dans un esprit de complétude nutritionnelle a repris le dessus. Les nutritionnistes et les experts en diététique ont commencé à examiner d’autres composants potentiellement dignes d’être blâmés du régime alimentaire américain moderne pour l’éventail des problèmes de santé dont souffre la population en général. Peut-être que tous les glucides ne sont pas responsables, mais un en particulier. Entrez : pain sans gluten. Autrefois relégués aux régimes marginaux et aux magasins de produits diététiques, le pain et les produits sans blé – la plupart sont riches en glucides, ce qui contraste fortement avec les origines du régime sans gluten à faible teneur en glucides – ont commencé à s’adresser au grand public lorsque l’accent est passé d’un régime à faible teneur en glucides à un régime sans gluten.
Pourquoi du pain sans gluten ? La molécule de gluten elle-même, étant une protéine, est assez grande (par rapport à la molécule de glucose, par exemple) et forme des liens solides. Le mot gluten est dérivé du mot latin « glue », en raison des propriétés collantes et élastiques de cette substance qui peuvent rendre les aliments contenant du gluten difficiles à digérer, provoquant une inflammation intestinale avec un large spectre d’effets secondaires sur la santé chez toute personne souffrant de maladie cœliaque (environ 1 % de la population américaine) ou d’une intolérance au gluten (jusqu’à 7 % de la population). La plupart des blés cultivés aux États-Unis sont des blés durs, qui contiennent deux fois plus de gluten que les blés tendres. Ce sont ces caractéristiques qui rendent le gluten si précieux dans la cuisine, qu’il s’agisse de permettre d’étirer, de tourner et de tirer la pâte à pizza pour obtenir une croûte fine et croustillante, ou de donner de l’élasticité et une finition brillante à de longues nouilles tirées à la main. C’est ce qui maintient la forme des pâtes pendant l’ébullition et contribue à la combinaison parfaite de moelleux, de croustillant et de moelleux qui fait des gaufres un plat toujours apprécié.
L’amélioration de la santé générale des consommateurs, qui ont progressivement ou soudainement éliminé les aliments transformés – dont une grande partie est faite de sucre blanc et de farine – a conduit et renforcé la réputation désormais tristement célèbre du gluten. Les personnes qui, auparavant, souffraient de symptômes indésirables liés à la consommation de blé et avaient complètement abandonné les glucides, ont commencé à constater que certains amidons, comme le riz, les pommes de terre et le sarrasin, ne provoquaient pas le même type de réactions. Que le gluten soit accusé d’induire un déséquilibre gastro-intestinal ou de provoquer un certain nombre de symptômes physiques, neurologiques et immunologiques, sa présence dans les aliments prêts à consommer produits en masse en a fait une cible encore plus facile pour ceux qui se sont habitués à éviter les glucides (en particulier le pain).
Malheureusement pour ceux qui évitent le gluten pour toute une série de problèmes de santé – des ballonnements abdominaux, des inflammations articulaires, des maux de tête et du brouillard mental à l’affaiblissement de la fonction immunitaire, la fatigue chronique et la dépression – le maintien de la farine dans des formes et des tailles favorables entre les bulles d’air du pain a toujours été la tâche principale de cette substance naturelle. L’ajout de levure à la pâte à base de blé permet au gluten et à l’air de réagir plus rapidement au fur et à mesure de leur métabolisation, ce qui ajoute un intérieur léger et moelleux et beaucoup de volume. Sans gluten, un produit dont l’aspect et le comportement sont assez similaires à ceux du pain de blé devrait être conçu à partir d’ingrédients tels que la farine de riz, les fibres végétales, la cellulose et des liants sans allergènes comme l’amidon de tapioca et la levure pour gonfler le tout. Et dans les années 1980, bien avant que le régime sans gluten ne devienne courant, le fabricant autrichien de produits alimentaires Schär a fait exactement la même chose.
Anton Schär a étudié les effets de l’élimination du blé dans l’alimentation des enfants au début des années 1920. En réponse aux résultats favorables obtenus chez les jeunes patients souffrant de problèmes digestifs persistants, Schär a développé des produits pour ce qui allait devenir la première marque d’aliments sans gluten conditionnés.
Ulrich Ladurner, le fils de propriétaires autrichiens de magasins d’aliments naturels et de pharmacies, a acquis la marque Schär en 1979, et a étendu la modeste opération à un laboratoire de technologie alimentaire et à un fabricant en 1981. Parmi les premiers produits sans gluten, on trouve le « tisch fertige », c’est-à-dire des céréales pour le petit déjeuner à base d’avoine, de riz et de tapioca, ainsi que des biscuits régionaux européens comme les doigts de dame et les biscuits au beurre. Grâce au penchant de M. Ladurner pour la cuisson avec des ingrédients sans gluten, ainsi qu’à des années de recherche et de contacts avec des spécialistes de la maladie coeliaque dans toute l’Europe occidentale, l’Italie et l’Allemagne sont rapidement devenues des marchés d’exportation prospères. Les pharmacies ont commencé à stocker les aliments sans gluten de Schär, et sa gamme de produits a continué à s’étendre. Le pain, cependant, en raison de sa structure complexe et de son rôle en tant qu’aliment de base pour les ménages, est resté insaisissable non seulement pour Schär mais aussi pour les autres premiers développeurs de produits sans gluten.
Dans les années 1990, le pain sans gluten était en grande partie expédié dans les magasins d’aliments naturels et était friable, sec et sans saveur selon toutes les normes. Les premières itérations s’appuyaient sur les amidons de pomme de terre, de maïs et de riz pour fournir la masse, le sel et le sucre pour la saveur, et la levure et la gomme de xanthane pour le volume et l’élasticité. De nombreuses recettes de pain sans gluten (faites maison ou achetées en magasin) utilisent encore ces ingrédients.
En 1999, la marque sans gluten Glutino a lancé une gamme d’aliments emballés aux États-Unis, mais n’a pas développé son pain avant 2013. La boulangerie sans gluten Katz, basée à Boulder, dans le Colorado, a ouvert ses portes en 2006. Elle gagne régulièrement du terrain en perfectionnant des muffins, des gâteaux et des biscuits de style juif. Au fur et à mesure de la croissance des opérations et de l’augmentation de la capacité de production, Katz a pu offrir plusieurs styles et compositions de pain en plus des pains de sandwich tranchés vendus par les premiers concurrents, notamment du riz, du tapioca, du maïs et du challah à base de soja, des petits pains sans sucre, du pain sans œufs et des pains à hot-dog et à hamburger.
Comment préparer facilement un pain de viande sans gluten
Les contreforts des montagnes Rocheuses, végétariens, végétaliens et favorables à la santé, sont rapidement devenus le centre de développement et de production de pain sans gluten aux États-Unis. Non loin de Katz, la boulangerie sans gluten Canyon Bakehouse du Colorado a commencé à produire en masse du pain pour la région des montagnes Rocheuses en 2008. La même année, le chef cuisinier et propriétaire de café de la région de Boulder, Udi Baron (connu localement sous le nom de « Udi l’homme-sandwich »), s’est associé à un boulanger sans gluten pour produire un pain de mie sans gluten qui allait être salué par une vague de blogueurs et de critiques pour ses comparaisons de goût et de texture.
En 2010, Rudi’s Organic Bakery, un fournisseur de longue date du Colorado, a ouvert une installation dédiée aux produits sans gluten et a commencé à approvisionner les supermarchés ainsi que les magasins d’aliments naturels. Les pains de nombreuses marques fournissent désormais plus de fibres et de protéines, et les étiquettes des ingrédients ont abandonné les amidons et les liants de racine pour des farines de sorgho, d’amarante, de teff et de riz brun, du millet, de l’avoine, de l’huile d’olive extra vierge, des œufs et des graines plus denses sur le plan nutritionnel. Les marques ont également commencé à remplacer le sucre raffiné par de l’agave, du miel ou de la mélasse. Au fur et à mesure que la qualité, l’appétibilité et la durée de conservation augmentaient, le pain sans gluten a commencé à apparaître sur les rayons des magasins, plutôt que dans le rayon des surgelés exclusivement.
En 2015, le géant des aliments emballés Trader Joe’s a introduit le pain sans gluten dans le grand public, en vendant des pains de mie bien accueillis dans plus de 500 points de vente. Et en 2016, la populaire chaîne de hamburgers Shake Shack a commencé à préparer ses propres pains sans gluten et à les proposer dans tous ses établissements au pays et à l’étranger. Le pain sans gluten étant désormais facile à trouver, de plus en plus de restaurants ont commencé à proposer des options pour tout ce qui est servi entre deux tranches afin d’attirer et de retenir de plus en plus de clients qui évitent le blé. Au-delà du pain de mie, des fabricants de tous les États-Unis fabriquent désormais des sandwiches sans gluten, des bagels, des focaccias, des muffins anglais, des biscuits, des petits pains kaiser, des tortillas à la farine, de la lavasse et d’innombrables autres articles qui, jusqu’à récemment, n’existaient pas en dehors des cuisines de boulangers maison déterminés.
Alors, le pain sans gluten est-il là pour rester ? La réponse est compliquée. Bien qu’il soit sans danger pour les personnes souffrant de sensibilités, d’allergies et de la maladie cœliaque, le pain sans gluten reste un aliment hautement transformé en raison du nombre d’ingrédients nécessaires pour remplacer les qualités élastiques naturelles du gluten. Aucune marque n’a véritablement perfectionné les qualités extensibles, moelleuses et parfumées du pain de blé traditionnel, et les critiques continuent de faire état de textures molles et friables et de saveurs plates et peu inspirantes qui ne résistent pas tout à fait aux sandwiches lourds ou juteux. De nombreux pains sans gluten contiennent également de la levure, que certains évitent en raison d’effets digestifs indésirables. Les pains plats naturels sans gluten que l’on trouve partout dans le monde – comme les tortillas de maïs, les injera éthiopiennes ou les dosas indiennes – offrent une approche plus saine du point de vue nutritionnel pour la consommation de pain dans le cadre d’un régime alimentaire restreint ; toutefois, ils nécessitent des ingrédients qui peuvent être difficiles à trouver et des techniques qui demandent beaucoup de temps et de travail.
Le marché américain des aliments sans gluten devrait atteindre près de 6,5 milliards de dollars (et le marché mondial plus de 40 milliards de dollars) d’ici 2025. On peut donc affirmer sans risque que le pain sans gluten restera populaire et continuera à être de plus en plus disponible dans les supermarchés et les restaurants traditionnels du pays et du monde entier. Bien qu’un régime sans gluten ne soit pas médicalement nécessaire pour les personnes qui ne souffrent pas de la maladie cœliaque, de nombreuses personnes qui éliminent le blé déclarent ressentir un soulagement pour un certain nombre de symptômes apparemment sans rapport (et souvent difficiles à diagnostiquer). Dans ce contexte, il n’y a aucune raison pour que les consommateurs ne puissent pas se familiariser avec les pains sans gluten d’aujourd’hui, qui sont en grande partie mous, moelleux et appétissants, et peut-être même les apprécier.
